ירכא עילית

השפית הבאה של L28 רוצה להכיר לכם את המטבח הדרוזי

נאיפה מולא (צילום: אנטולי מיכאלו)
נאיפה מולא (צילום: אנטולי מיכאלו)

"אני אישה צעירה, אימא ודרוזית, מיעוט מכל הכיוונים": נאיפה מולא מסכמת ארבע שנים וחצי במסעדת יפו תל אביב, מתכוננת לתפקידה הבא כשפית של L28 ומפנטזת על מסעדה משלה

9 בספטמבר 2019

סרוויס ערב, יום שישי, המסעדה מלאה עד אפס מקום, לחץ, עצבים של סרוויס וטבחית אחת שנמצאת בשלה, מתקלטת על המחבתות ולא נותנת לשום דבר לעצור אותה – לא לבטן של חודש תשיעי שמבצבצת ובטח שלא לבחילות שתוקפות אותה. "הייתי נשארת במטבח עוד ועוד רק כדי להיות שם וללמוד. אפילו הייתי מזמינה בייביסיטר. רציתי רק לעשות סרוויסים, וכל זה במקביל לגידול של ילדה אחת שכבר הייתה בבית", נזכרת נאיפה מולא.
אנחנו נפגשות במסעדת L28, שבה תיכנס בחודש הבא לתפקיד השפית. מולא, שבקרוב תשתתף בעונה החדשה של משחקי השף ברשת 13, מוציאה בקלאוות ומתוקים שהביאה מביקור בירכא, כפר הולדתה. "נולדתי למשפחה ממעמד גבוה מאוד, שני הסבים שלי משני הצדדים היו דמויות מפתח בכפר וממנהיגי העדה הדרוזית, וכל העיניים היו עליי כל הזמן. גדלתי עם חינוך לאהבת הארץ ופטריוטיות".
בית המשפחה תמיד היה פתוח לרווחה לכל אורח שנכנס, מלא בשפע של אוכל וריחות, "סבתא תמיד בישלה, הייתי עוזרת לה המון". בגיל 18 התגייסה לשירות לאומי בן שנתיים ובסיומו התחתנה עם מ', איש צבא, כיום בדרגת סא"ל, "בעלי שרוף על המדינה ומרגיש זכות וגאווה להיות כאן. הוא עמוד התווך שלי, תמיד מכוון אותי ותומך בי".
הם התגוררו במשך שנתיים בכפר עד שהחליטו לעבור לרמת גן כדי להיות קרובים למקום עבודתו של בעלה. "כולם בכפר הרימו גבה, אבל אנחנו עזבנו הכל ובאנו לכאן". במקביל ללימודי ראיית חשבון וגידול ילדה, החלה מולא לעבוד בבנק דיסקונט אך לאחר זמן מה, משהו פשוט לא עבד. "בעלי היה עסוק בצבא, ואני לא מצאתי את עצמי. עזבתי את העבודה בבנק".

באה להרים למבטח הדרוזי (צילום: אנטולי מיכאלו)
באה להרים למבטח הדרוזי (צילום: אנטולי מיכאלו)

"הייתי הולכת הביתה ובוכה, אבל המכשולים האלו גם דחפו אותי להוכיח שאני מסוגלת. חיים כהן האמין בי לאורך כל הדרך וזה נתן לי כוח להמשיך"

התפנית המקצועית החלה בארוחת צהריים במסעדת יפו־תל אביב. מולא פנתה לשף וביקשה שילמד אותה איך להכין פסטה טרייה. "קבענו לשבוע שאחרי. הגעתי למטבח בפעם הראשונה ונחשפתי לטכניקות, לצירים ולחיי המטבח. בסוף היום ביקשתי להוסיף עוד יום וכן הלאה. זה פשוט ריפא אותי ועשה לי טוב", היא נזכרת.
גם העיסוק המקצועי במטבח לא התקבל בתחילה בברכה בכפר ובמשפחה  "אימא ואבא ביקשו ממני לשקול שוב את ההחלטה, אבל אני אמרתי לאבא – עד עכשיו התייעצתי איתך, הפעם אני מחליטה לבד. כשהיינו מבקרים בכפר פנו לבעלי ושאלו איך הוא נותן לי לעבוד במטבח, זה לא מקובל אצלנו".
בינתיים ביפו־תל אביב למדה מולא להחזיק סכין ולהכיר חומרי גלם. עם ההצלחות היו קשיים לאורך הדרך ובהן גם הערות גזעניות ופוגעניות מקולגות למטבח.
"אמרו לי יעבור לך עוד שבוע שבועיים, מה את כבר יודעת, תחזרי לבנק. אני אישה צעירה, אימא ודרוזית, מיעוט מכל הכיוונים. זה היה קשה. הייתי הולכת הביתה ובוכה, אבל המכשולים האלו גם דחפו אותי להוכיח שאני מסוגלת. חיים כהן האמין בי לאורך כל הדרך וזה נתן לי כוח להמשיך. הוא אומר שכשהסתכל לי בעיניים ראה כמה זה חשוב לי".
מולא התקדמה עד לתפקיד סו־שפית במסעדה ולאחר ארבע שנים וחצי החליטה לעזוב. "יש לי את ה־DNA של יפו־תל אביב, אני ילדה של חיים, אבל הרגשתי שמיציתי". הפנייה מהאחים ירזין הגיעה ברגע הנכון. "יורם התקשר אליי וביקש להיפגש. עבדתי מספר חודשים במטבח של חברת גוגל (שהאחים ירזין מפעילים את שירותי ההסעדה שלה – ע"ד) ואז קיבלתי את ההצעה להיות השפית הבאה של L28".

ליאלו ביירות של נאיפה מולא (צילום: אנטולי מיכאלו)
ליאלו ביירות של נאיפה מולא (צילום: אנטולי מיכאלו)

"אומרים שאני כולה חמש שנים בתחום ושאני עוד לא בשלה להוביל מסעדה, אבל אני מגיל 7 מקפלת שישברקים ומבשלת את האוכל שלי"

עבור מולא התפקיד החדש הוא לא רק התקדמות מקצועית אלא גם הזדמנות לחשוף את הקהל למטבח הדרוזי. "המטבח של ירכא במיוחד הוא מטבח מיוחד, אנשים מכירים אוכל דרוזי מדוכני רחוב של פיתה דרוזית עם לאבנה אבל זה הרבה יותר מזה. זהו מטבח שאמי מקומי שמתאפיין בשימוש בחומרי גלם גליליים – עשבי הבר שלנו ותערובות התבלינים שאפילו הן שונות". "נאיפה היא לא עוד סתם שפית ויש לה תפקיד חשוב כאן", אומרת מורן אגסי – לנג, מנהלת L28. "אנחנו רוצים לחשוף עוד פן של העולם שאנחנו גרים בו, זו הזדמנות חשובה כי היום אין לנו ברדיוס אוכל דרוזי והיא הגשר לזה". בין היתר תגיש מולא במסעדה קובהנייה שיכינו לעיני הסועדים במכתש ועלי ובאבן מלח, שישברק של דגים ופירות ים ("אין דגים במטבח של ירכא אבל אני מחפשת את הדרך לשלב אותם בתפריט שלי"), ניוקי מקמח פריקי עם רוטב בר בלאן ויוגורט, עכוב מבושל וצרוב וצ'יפס פריקי ולקינוח בסבוסה מלבי וליאלי ביירות.

מולא לא מתרגשת מהתגובות של הקולגות. "אומרים שאני כולה חמש שנים בתחום ושאני עוד לא בשלה להוביל מסעדה, אבל אני מגיל 7 מקפלת שישברקים ומבשלת את האוכל שלי, וב־L28 יש מעטפת מקצועית ולוגיסטית שתתמוך בי כדי שבעתיד יוכל להיות לי מקום משלי". בעניין הזה היא לא סגורה עד הסוף אבל מרשה לעצמה לפנטז: "אני רוצה שתהיה לי מסעדה שהיא הבייבי שלי ועוד מקום של אוכל רחוב. חלמתי תמיד לחזור לצפון ולפתוח שם משהו, אבל הקהל שם מחפש דברים אחרים, אז בקשר לזה עוד נראה".