נשק אותי כיסון: מזללה חדשה הופכת את הגיוזה למנה העיקרית

אנחנו לא לגמרי יודעים למה, אבל המשפט המופתי "כיסונים הם סוג של נחמה" הופיע אצלנו בטיים אאוט לא מעט (מוזמנים לחפש!), כנראה כי הוא מוכיח את עצמו בכל פעם מחדש. תמיד אמרנו שחלומנו הוא מקום בעיר שמוקדש כולו לכיסונים, והנה בשוק הכרמל נפתח "סאן מיי (San Mai)", מזללה קלילה שמוקדשת כולה לגיוזות (שהן, נחשו מה, כיסונים).

>> הצפון מתעורר רעב: מיקדו סנטר מקבל סניף שי-שי מיוחד משלו

הסיפור של "סאן מיי" מתחיל עם ואדים קונדרטייב, שעלה לארץ מרוסיה לפני כשנתיים וחצי. "מאז ומתמיד התעסקתי במטבח בכל מיני תחומים. ברוסיה עבדתי בשינון סכינים לשפים, ופה אני מוצא את עצמי בעיקר עוטף כיסונים ונהנה מזה מאוד״, מספר קונדרטייב, שלמד עוד ברוסיה עם אשתו את מלאכת הכנת הגיוזות ושאר הכיסונים כתחביב לימי סגר הקורונה, עד שהפך מומחה אמיתי לדבר. כשהגיעו לארץ השניים ראו שגם הישראלים מאוד אוהבים כיסונים, אך לא פעם אוכלים את גרסתם הקפואה, רחמנא ליצלן. ״אשתי אמרה לי, שלך הרבה יותר טעימים, למה שלא נכיר אותם לעוד אנשים?".

את "סאן מיי" הוא פתח להרצה בתזמון די גרוע – יומיים לפני המתקפה האיראנית. וזה אחרי שתהליך פתיחת המקום לקח מספר לא מבוטל של חודשים, כי מעבר לבירוקרטיה הנדרשת בפתיחת עסק בישראל, הוא הקפיד על כל פרט ופרט ולא היה שקט לפתוח עד שלא הרגיש שהכל עומד במקום. לפני כשבועיים וחצי סיר האידוי נעמד על האש, הבצק חיכה והשולחנות במקום הקטן כבר נפרשו לקהל הסועדים – רק שלביבי היו תכניות אחרות, והמקום עמד סגור במשך ימי המלחמה הזו. 

עם התודות להפסקת האש וטראמפ, כבר אתמול ואדים שינס מתניים וחזר לעטוף ולהדק. ״לא הייתי יכול לחכות עוד רגע״, הוא אומר בחיוך תוך מזיגת קמבוצ׳ה (אנחנו עוד נחזור אליה). התפריט, אם כן, מתמקד בגיוזות במרכז הבמה, ולא כמנה ראשונה או צדדית. בשלב הזה ישנם שלושה סוגי גיוזות "רגילות" (אך לגמרי מיוחדות) וגרסה סובייטית אחת של געגועים לבית. את הכיסונים עוטף ומהדק קונדרטייב עצמו, שנותן לכל גיוזה תשומת לב מקסימלית.

הגרסה הקלאסית והבלתי מעורערת עשויה מבצק דקיק ומהודק במילוי עוף טחון עם כרוב, גזר, ג׳ינג׳ר ושום בציר מרוכז של רוטב סויה ושמן שומשום (49 ש״ח ל-6 יחידות, או 9 במעטה תחרה קסיפי ב-69 ש"ח), ואכן מדובר בגיוזה נפלאה לפי הספר, כאשר הבצק הדקיק לא מתפרק, והביס נעים ומנצח. הגרסה השניה היא גיוזה במילוי בקר ברוטב אדובו – רוטב פיליפיני מסורתי שמבוסס על עלי דפנה, סויה, חומץ, מעט סוכר חום, שום ופלפל שחור. בצק הגיוזה הוכן עם כורכום, מה שמשווה לו גוון צהבהב ומפתה, וזו אכן הייתה הגיוזה האהובה עלינו, עם מילוי עסיסי וכמעט מתפרץ שממלא את חלל הפה בטעמים טובים ונחמה.

לטבעונים ישנם גיוזה ממולאת בקינואה אדומה ולבנה, פטריות שיטאקה מוקפצות, כרוב, גזר ושום שלבצק שלהן נוסף תרד, והגרסה הסובייטית האחרונה, אותה הרכיב ואדים מתוך געגוע הביתה, ממולאת בתפוחי אדמה ופטריות, ומוגשת כמיטב המסורת עם שמנת חמוצה ומנחמת מכולן.

ואם הגיוזות הן המנה העיקרית, אז צריך גם מנות צד, לא? מלפפונים דפוקים בגרסה סצ׳ואנית בטעמים טובים (19 ש״ח לקערה נדיבה), כרוב וגזר מותססים ככה לפרוביוטיקה של כולנו (12 ש״ח), קימצ׳י נהדר בטעמי אוממי עזים (24 ש״ח), וסלט גזר ויובה, שמוקדש גם הוא לחובבי האוכל הסובייטי, עם גזר כבוש קלות, כמון, כוסברה וצ׳ילי עם פתיתי חלבון יובה (19 ש״ח). אה, וזוכרים את הקמבוצ'ה? כי יש במקום ברז קמבוצ'ה. כן, זה בדיוק מה שאתם חושבים – ברז שציע קמבוצ'ה צוננת בעבודת יד מתוך חבית. נשמע שמהר מאוד התרגלו פה לתל אביב, איזה כיף.
יום טוב 17, ימי פעילות בתקופת ההרצה. ב'-ה' 12:00-15:00 ו-18:00-22:00. ו' 11:00-17:00. בתקופת ההרצה יש הנחה של 20% על התפריט.