טיים אאוט timeout

לחם, עבודה: כשאתם ישנים בלילה, הבצק ערני ביותר

מרוץ הלילה של תל אביב, Tel Aviv Night Run
| מאת: שירי כץ

שירי כץ נכנסה לתוכנית להגנת אדים ובילתה במקום הכי לוהט שיש לעיר להציע בלילה קר - מאפיית בית לחם

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/01/sizes/SM4A6821-H_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/01/sizes/SM4A6830-H_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/01/sizes/YI016828-H_wo_680_382.jpg
מאפיית בית לחם. צילום: אורן זיו

מטרת הביקור החורפי־לילי שערכתי בבית לחם לא הייתה לצפות במיסה של חג המולד. היא הייתה לגרום לי לסבול. איך אפשר להסביר אחרת את המזימה לשלוף את כתבת האוכל מאזור הנוחות שלה ולשגר אותה לרחוב בלילה הכי קר בשנה, כשבחוץ 6 מעלות צלזיוס ומשטר רוחות פשיסטי?

וכך, ארוזה בשני מעילים נכנסתי בריצה מהירה לבית לחם – אם טרם ציינתי, מאפיית בית לחם – בפינת הרחובות ויצמן וארלוזורוב. מיד הבנתי שהגעתי למקום הכי חם בגיהינום. יש אלוהים! חום לוהט רשף בחדר הקטן של המאפייה. נפלא! זה בטח לא מסוג המקומות שהייתם רוצים להיכנס אליהם באוגוסט, חשבתי לעצמי.

ארבעה תנורי אפייה עצומי־ממדים נושפים ניחוחות קרמל מתקתק וחמאתי של מאפי בוקר, לצד שובל ריח לחם שאור חמצמץ, שנושא איתו זיכרונות ילדות מהגן, של חלות יפות תופחות. מדי פעם נפתחים התנורים ומשחררים קיטור לתוך חדר האפייה הקטן, ליצירת אשליה טרופית יפה שהשמש ליטפה. חום בוער ולחות נעימה בינואר. נכנסתי לתוכנית להגנת אדים, ואני מתכוונת להתבצר בה.

קפה וסיגריות

האופה הראשי, רמי קרדי, בדרך כלל מגיע למאפייה רק ב־6:00 בבוקר, כדי להכין את הבצקים שמהם לשים כיכרות לחמי שאור בלילה שלמחרת. הפעם הוא רכב מהרצליה על אופנוע בשעות הקטנות של הבוקר, כדי להסביר על פעילות המאפייה בלילה, ועצמותיו עדיין מטולטלות מהחוויה. הוא שולח אליי מבט מאשים, אבל החום גורם לי לחייך אליו. כל כך נעים לי, עד שאני מבליעה גרגורי הנאה מביכים. קרדי מערבל בצקים במלוש שגובהו כמעט כגובה אדם. אחר כך הוא זורה זיתים בבצק המתערבל, ומוסיף עוד תבלין טרי שהוא סוד מקצועי. מדי פעם הוא זורק חופן קמח לאוויר ועוצר את פעולת המלוש.

שי יעקב ומעיין בן אור עובדים פה מדי לילה (למעט שישי־שבת, אז סגור) מהשעה 21:00 עד 7:00 בבוקר שלמחרת. הלילה בין חמישי לשישי הוא העמוס בשבוע. בן אור, שעובד במאפייה כבר שנתיים, מתכוון לחזור בקרוב לחברת בני האדם, לעבודה בשעות היום. יעקב לעומתו, מסביר לי שהגיע למסקנה שהוא ערפד. "עבדתי בחברה מסודרת, והייתי צריך להגיע לעבודה בכל בוקר בשעה 09:00. הייתי מצליח להגיע רק ב־10:00 וגם זה במאמץ ובסבל. אני ממש אוהב את העבודה עכשיו. כל הלילה לשחק בבצק, זה מבחינתי החיים הטובים. נכון שלפעמים העבודה בלילה מפריעה לחיים, כי אין לי מספיק זמן לפגוש את החברה שלי, שעובדת בשעות היום, אבל כדי להשלים פערים היא קופצת לבקר במאפייה".

מאפיית בית לחם. צילום: אורן זיו

כל הלילה לש הוא לש, בצק בידיים. מאפיית בית לחם. צילום: אורן זיו

הרחובות חשוכים. בשל הקור והגשם לא עוברת בהם נפש חיה, אפילו לא במכוניות. דווקא כיף להיות באחד הצמתים הסואנים בעיר בלי לשמוע נהמת אוטובוסים. המאפייה פועלת כמו בועת אור באפלה. לא רואים מה קורה סביבה. גם החנות הצמודה אליה, חלק מהקומפלקס של בית לחם, חשוכה. מדי פעם עובדי המאפייה נכנסים אל החנות החשוכה, דוחפים פנימה עגלה מלאה מגשי לחם לוהטים, או חוזרים אוחזים כוס קפה הפוך שהכינו לעצמם. מכונת האספרסו הגדולה נשארת דולקת כל הלילה לטובת הנזקקים להמרצת קפאין.

יעקב לא שותה קפה, בכלל. קרדי זקוק לחיזוק. בתקופה שעבד בלילות הרבה לשתות קפה ולעשן, ומאז נגמל מעישון. הוא כבר לא רגיל להישאר ער בשעות האלה: "כשהילדים שלי היו תינוקות, הייתי רגיל לעבוד בלילות. הייתי חוזר בבוקר להשגיח עליהם ולבלות איתם, בזמן שאשתי הלכה לעבודה. זאת אחת החוויות הכי טובות שהיו לי בחיים, ואני מרגיש שהרווחתי את הזכות להיות איתם".

בזמן שאנחנו מדברים, צוות המאפייה עובד בסחרור אינסופי. יעקב לש בגטים, בן אור זולף גבינה ומעמיס פירות יער על מאפי בוקר. יעקב פותח את התנור ובעזרת משוט ענק שולף כיכרות לוהטים מתוך הקיטור הבוער שנפער מולו. בשלב הזה הוא מניח בזהירות את הלחמים על המגשים הנעוצים בחריצי העגלות, ואז ממלא את התנורים בסדרת הלחמים הבאה. בן אור מוציא בזהירות את החלות שהזהיבו בתנור המסתובב, מכניס חלות נוספות ואז מוציא קרואסונים ענקיים שקודם משח במברשת בחלמון ועכשיו הם שחומים, בוהקים ופריכים. במקומם הוא מכניס את מאפי הגבינה ופירות היער.

"זאת עבודה שאי אפשר לתכנן בעזרת שעונים או תזמונים אוטומטיים", מסביר קרדי, "בצקים מתנהגים בכל פעם באופן שונה. לפעמים הם זקוקים לעוד דקה בתנור, לפעמים לדקה פחות. אם מוציאים אותם באופן אוטומטי, מקבלים בצק רך במקום לחם. חייבים להיות כל הזמן ערניים. כך שמצד אחד העובדים חייבים להבין את תהליך האפייה וללוות אותו, ומצד שני הם צריכים להמשיך לעבוד באופן מדויק ולשקול ולחשב הכל. צריך לשמור על ריכוז לאורך כל הלילה".

הקמח לא עוצר לעולם

העבודה מבוצעת בשתיקה. עוד ועוד מגשי מאפים יוצאים מהתנור, ואחרים נוצרים ידנית ומוכנסים אליו. הצוות נראה לגמרי ב־Zone, במיוחד ככל שהזמן נוקף והשעה 6:00 מתקרבת. זו גם השעה שבה עובדי החנות מגיעים, כדי שיוכלו לפתוח ב־7:00 בדיוק, לטובת מי שזקוק לקפה חם ומאפה מתפקע מטריות לדרך. קרדי, בן אור ויעקב מסכימים שאי אפשר ללכת לישון בסוף יום עבודה. נותרות בגוף רמות אדרנלין גבוהות מדי. במקרה הטוב, ילכו לישון ב־10:00.

קרדי אופה כבר 15 שנים. הוא למד אפייה בארץ והתקדם באופן עצמאי, לא מעט באמצעות קריאה בספרים. “אני ממש אוהב את סגנון האפייה של ג'פרי המלמן האמריקאי. המאפייה שלו היא חלק מקומפלקס של טחנת קמח והוא יכול לשלוט על תהליך האפייה מרמת גרגיר החיטה. גם אני עובד עם חומרי גלם איכותיים. הקמח פה מגרמניה, והבצקים שאני מכין עכשיו ילכו לישון במקרר עד יום ראשון".

אמרת ילכו לישון כי מישהו חייב לישון בכל הערנות הזאת כאן, אבל בעצם המחמצת – אותה תערובת שמתסיסה את הבצק – לא מפסיקה לתבוע טיפול לרגע, לא?

"זה נכון. אפילו בחופשות אנחנו צריכים לבוא להאכיל אותה ולבדוק אותה, והיא לגמרי חיה וניזונה מהאנרגיות במאפייה. בצק הוא חומר חי. הנה תראי, הבצק במלוש מתחיל לאסוף את עצמו". בנקודה זו קרדי שוב הופך להארי פוטר, מפזר אבק קמח באוויר ומוציא בצק גמיש מקערת הענק.

מאפיית בית לחם. צילום: אורן זיו

בצק תובעני. מאפיית בית לחם. צילום: אורן זיו

עובדי החנות מתחילים לטפטף לתוך המאפייה, מצטמררים ומפשירים מהקור. אחת מהם שואלת אם זה בסדר להתחיל את הבוקר במוזיקה של פליטווד מק. האופים מושכים בכתפיים באדישות וממשיכים לעבוד. ב־6:00 בדיוק נדלק בבת אחת האור בחנות. מבעד לחלון השקוף שבין המאפייה לחנות נראות המוני עגלות של מאפים ואט אט מועמסים עליהן פירות העבודה האינטנסיבית של הלילה. עובדות החנות מתחילות להעמיס את הלחמים על המדפים ולפנות את העגלות ללחמים נוספים. בחוץ עדיין חשוך כשאני לוקחת כיכר חמה של לחם דגנים, מתחת למעיל, שלא יירטב, ורצה החוצה לרחוב אל הגשם הצולף. אבחות קיטור חמימות בוקעות ממני כהבל פה, ומקיפות אותי בדרך הביתה.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0