השף הישראלי עם כוכב המישלן חוזר מברלין ישר למוזיאון

הגיע הזמן שגם אנחנו נעלה ליגה. שף גל בן משה, פאסטל (צילום בן פוקס)
הגיע הזמן שגם אנחנו נעלה ליגה. שף גל בן משה, פאסטל (צילום בן פוקס)

מסעדת הפיין דיינינג המוערכת התחדשה בשף טרי: גל בן משה, שב-15 השנים האחרונות השקיע את זמנו ביצירת מסעדות מעוטרות מישלן בברלין. את היוקרה האירופאית הוא מביא עכשיו גם למסעדה התל אביבית, איפה שמזרח ומערב, לונדון והלבנט - כולם מתחברים בצלחת מהממת אחת (ואז בעוד כמה)

29 במאי 2022

לא סתם שמנו את פאסטל בראש רשימת הפתיחות שיעשו לנו את הקיץ – העברת שרביט המטבח לידי שף גל בן משה, מחזיק כוכב מישלן, מסמנת שלב חדש ומסקרן באבולוציה של המסעדה הוותיקה. ונאמל"ק: זו אינה מסעדת מישלן ואינה מתיימרת להיות, אבל המהפך עבר בהצלחה.

כמו ב-Prism: לוקוס, כרישה וענבי בוסר. פאסטל (צילום חיים יוסף)
כמו ב-Prism: לוקוס, כרישה וענבי בוסר. פאסטל (צילום חיים יוסף)

הידיעה על כניסתו של בן משה לפאסטל במקום שף קובי בכר יצרה סערה בזירת הקולינריה. מסעדת הפיין דיינינג שהוקמה לפני כשמונה שנים זכתה במהלך השנים בתארים רבים ונכללה ברשימת 50Best דיסקברי כאחת מארבע המסעדות הטובות בתל אביב. בן משה, המתגורר בברלין ב-15 השנים האחרונות, גיבש את שפתו הקולינרית בשתי מסעדתיו בעיר: Glass ויורשתה Prism, זוכת כוכב מישלן שלוש שנים ברציפות. בפאסטל הוא שואב את עיקר ההשראה מהמטבח השאמי וממטבחי אגן הים התיכון, ומשלב אותם עם טכניקות בישול קלאסיות.

זוהי הפעם הראשונה ששף ממושלן מחזיק במסעדה בתל אביב. עם כל הכבוד שיש לנו למכוכבים אסף גרניט ומושיק רוט, שניהם כבר מזמן לא מבשלים Hands On. בן משה, לעומת זאת, עוקב בעיני נץ אחר כל מנה שיוצאת מהמטבח. בארבעת החודשים האחרונים הוא מעורב בפתיחה המחודשת, מהלך שהגיע לשיאו בשבוע שבו נסגרה המסעדה להתארגנות. בפלור השינוי מינורי. רק חדי עין יבחינו בכיסאות חדשים ובבר החיצוני שהוזז, וכעת הוא קרוב יותר למסעדה. המטבח, מטבע הדברים, עבר מטמורפוזה משמעותית יותר. מתפריט מבוסס דגים ופירות ים הועבר הדגש לחוסרום (ענבי בוסר) ושמן זית מג'נין, בורגול, אריסה, פאקוס וריג'לה. חומרי הגלם החדשים מנסחים את הגרסה של בן משה למטבח ישראלי עכשווי. "התרכזתי בחומרי גלם שאפשר להשיג בארץ. הופתעתי לגלות שבארץ עובדים מעט מאוד עם חוסרום, התיבול המקורי של טאבולה במטבח הערבי. בברלין היה לי קל יותר להשיג חוסרום, אפילו שהוא מגיע מאיראן", הוא אומר בחיוך. "זו אינה פריזם, אבל בסופו של דבר זה האוכל שלי וזה מה שבאתי לעשות".

קלמרי אנדויה טלה, תפוח אדמה, ריג'לה uשמן צ'ילי. פאסטל (צילום חיים יוסף)
קלמרי אנדויה טלה, תפוח אדמה, ריג'לה uשמן צ'ילי. פאסטל (צילום חיים יוסף)

כדי לספק לאורחים חוויה ורסטילית ומותאמת, פאסטל מציעה שני סוגי תפריטים: א לה קארט (כ־80 ש"ח למנה ראשונה, 92-196 ש"ח לעיקרית) ותפריט טעימות בן תשע מנות (395 ש"ח). לחם דגנים עתיקים וחמאת שמן זית מגדירים כבר בשלב הפתיחה את גבול הגזרה המקומית־עונתית. בהמשך נוספים רמזים למטבחים אחרים שבן משה מושפע מהם, המטבח היפני למשל. על צלחות מיובאות מיפן מוגשת פלמידה נאה קצוצה עם שזיף בוסר, בורגול ועלי שיסו, אחת מתוך שלוש מנות פתיחה קטנות המיטיבה למתוח קו בין המזרח התיכון למזרח הרחוק. ביס פתיחה נוסף, שבתפריט מתואר בפשטות כ"חציל ואבן יוגורט", כבר מרפרר למישלן: מאפה עדין ואלגנטי בצורת פרח דמוי הלוגו של מדריך המסעדות היוקרתי, שמוגש עם גלידת חציל מפתיעה ואבן יוגורט.

אלגנטיות ממושלנת ברחבת המוזיאון. פאסטל (צילום חיים יוסף)
אלגנטיות ממושלנת ברחבת המוזיאון. פאסטל (צילום חיים יוסף)

אינטיאס כבוש בעדינות עם פאקוס וביצי סלמון על יוגורט מתובל בנענע, ניוקי פריזאי וחומוס ירוק, לוקוס עם כרישה וענבי בוסר ("המנה היחידה שהבאתי מברלין") וטלה בציר דובדנים חמוצים ודאשי משקפים את גרסתו של בן משה למטבח הישראלי מודל 2022. וזוהי גרסה מעניינת ומעודנת יחסית לטעמים החזקים שהורגלנו בהם. אפילו החיבור של תפוזים ושומר, שמוכר מסלט בישבש, עובר אלגנטיזציה ומוגש כשרימפס ברוטב פיקנטי עדין הכולל בתוכו עראק.

>> לחברים שלנו מהשולחן יש כמה מתכוני קיץ של גל בן משה

הקינוחים ממשיכים את התרגום המאופק לחומרי גלם מקומיים. למשל דלעת בסיד (שיטת שימור מקובלת במטבח הערבי) עם פיסטוק, סולת, שוקולד לבן ויוגורט, וסורבה מנדרינה עם שקדים וזיתים מסוכרים. המנה המעניינת והטעימה ביותר באגף זה נקראת "חלב ודבש" – סולת מבושלת בחלב עם שסק, רוטב ארל גריי מבושם, עלי זעתר טרי וטוויל בדוגמת חלת דבש. מזרח ומערב, לונדון והלבנט – כולם בצלחת אחת בקינוח יפה וטעים להפליא.

חלב ודבש וזעתר. פאסטל (צילום חיים יוסף)
חלב ודבש וזעתר. פאסטל (צילום חיים יוסף)

כדי ללוות את הפתיחה באופן צמוד ככל האפשר צפוי בן משה להישאר בארץ עד סוף החודש. לאחר מכן הוא ידלג באינטרוולים דו־שבועיים בין ברלין לתל אביב. "יש לי בברלין צוות מדהים. בכל פעם כשאני נכנס למטבח אני מרגיש כאילו אני קצת מפריע להם", הוא צוחק. בארץ מלווים אותו הסו שפים אוהד גור הרץ (אשר לאחרונה הפעיל פופ אפ בלקן בוריק בשוק הכרמל) וקרן אופק לוזון (עבדה לצד השפית נאיפה מולא). על פי האופן שבו מתנהל הסרוויס והשקט הכמעט מפתיע הבוקע מהמטבח, האירופאיות שבן משה מביא איתו כבר מעוגנת בפאסטל בגרסתה החדשה. כעת נותר לראות כיצד הקהל הקבוע של המסעדה יקבל את השינוי. לאורחים עם ראש פתוח צפויה חוויה חדשה ומעניינת, אפילו מבלי לקחת בחשבון את אלמנט המישלן היוקרתי.
פאסטל