בלאדי שיק: ארז קומרובסקי חוזר למטבח עם פופ אפ היסטרי

השף פורץ הדרך משיק את "בלאדי שיק", תפריט משלוחים שיביא את הבישול העילי שלו לבית שלכם במחיר נוח. "צריך לראות איך אפשר להגיב למציאות החדשה ולא לבוסס בצער וביגון", מסביר קומרובסקי

קומרובסקי וטבית זוגי ברגע אינטימי. בלאדי שיק  (צילום: אנטולי מיכאלו)
קומרובסקי וטבית זוגי ברגע אינטימי. בלאדי שיק (צילום: אנטולי מיכאלו)
27 באוקטובר 2020
  • בכל רע יש קצת טוב, והקורונה אינה יוצאת מהכלל. בזכותה אפשר שוב לטעום את האוכל של שף ארז קומרובסקי בבלאדי שיק, פופ אפ מסקרן שיושק מחר (רביעי 28.10). קומרובסקי ושותפו חנן עזרן חברו לקיוב קיטצ'ן, מטבח רפאים שאירח כבר פופ אפים מצליחים של השפים מאיר אדוני יוסי שטרית.

"כשהאוכל יוצא במשלוח לא באמת משנה איפה אתה מבשל", מסביר קומרובסקי. "לקח ליזם זמן לשכנע אותי אבל הלכתי לראות את המקום והצוות והתרשמתי מהרצינות. נדלקתי על זה שאפשר להנגיש לכולם את האוכל של ארז וחנן, שהוא קייטרינג של הביוקר. תכננו תפריט לא מתיימר וניסינו דברים שיעברו טוב במשלוח כי זה כל הסיפור – לדעת להתאים את עצמך מבלי לאבד את הדי.אן.איי".

חריימה כנרת כתום. בלאדי שיק (צילום: אנטולי מיכאלו)
חריימה כנרת כתום. בלאדי שיק (צילום: אנטולי מיכאלו)

התפריט נאמן ככל האפשר למטבח הישראלי־ערבי־גלילי, ז'אנר שקומרובסקי הוא מנושאי הדגל הבולטים שלו. מאז ימי לחם ארז ועד לסדנאות שהוא עורך בביתו שבמושב מתת מחויב השף הוותיק לתנובת האדמה ולעונתיות, ערכים המלווים גם את המיזם החדש.

"יש לנו מנה שנקראת ראמן ציוני, שילוב של מרק עוף ולוקשען של סבתא עם ראמן יפני", מפרט קומרובסקי, "אנחנו מכינים מרק עוף שמבושל בחום גבוה לאורך זמן ומקבל מראה חלבי־עכור כמו של ראמן, ומוסיפים מיסו חומוס ואטריות סובה מכוסמת, גרסה מודרנית לקאשה מפעם. זו מנה שמייצגת את הבישול הישראלי".

סלט מתת בורמזי (44 ש"ח) מדגיש את הפן העונתי ומורכב ממנגו ירוק שכעת נמצא בשיא העונה, מלפפוני בלאדי קטנטנים, עשבי תיבול וויניגרט חושחש, שקומרובסקי קורא לו בחיבה "היוזו הישראלי". טבית זוגי שנמכר בתוך סיר מייצג את תחילת עונת החמינים ומזג האוויר המתקרר וכך גם פקיילה כרישה ותרד שחור, מנה טבעונית המוגשת עם קוסקוס בעבודת יד (59 ש"ח), "מנה שאני הכי אוהב לאכול בסתיו כשמגיע המנגולד הראשון".

עוד בתפריט: חריימה בורי כנרת כתום עם חלת כורכום וזרעוני כוסברה (72 ש"ח); מסבחה חצילים ושעועית לימה עם ראגו מנגולד ושום קונפי שמוגשת עם בייגלה טורקי ורוטב תטבילה (48 ש"ח); וסנדביץ' פועלי קיסריה התאחדו – קריצה פוליטית מענגת בצורת חלה מתוצרת בית ממולאת קציצות טלה ברוטב דלעת, עריסה, לימונים כבושים ופטרוזיליה (56 ש"ח). ארוחת שישי משפחתית מובנית מאפשרת טעימה רחבה יותר, כי באמת קשה לדעת במה לבחור ועל מה לוותר.

ארוחת צהריים מהחלומות שלנו. בלאדי שיק (צילום: אנטולי מיכאלו)
ארוחת צהריים מהחלומות שלנו. בלאדי שיק (צילום: אנטולי מיכאלו)

מאחורי חברת קיוב קיטצ'ן, מפעילת הפופ אפ, עומדת חברת סוויצ' אפ, שבבעלותה מתחמי משרדים. הפורטפוליו מתמקד בהקמת מטבחי רפאים (מטבחי ענן) בשני מודלים, כאלה שיפעלו ממלונות פתאל עסקיים במרכזי ערים בארץ ובאירופה ומטבחי רפאים ענקיים בפריפריה.

בלאדי שיק מתוכנן לפעול כחודש, אך ייתכן ותוקפו יוארך כל עוד הקייטרינג מושבת. הקמת הפופ אפ סיפקה לקומרובסקי תעסוקה בתקופות הסגר, "תהליך שמצריך ללמד את הטבחים ולשכלל את המנות ולייצר מהן מתכונים מדויקים", ובמקביל הוא ממשיך לערוך סדנאות בזום ולטפח את גינת הירק הפרטית, חלקת אדמה מעוררת קנאה שמשמשת עבורו ירקנייה ומקור השראה.

"למזלי הבוסתן היה צריך לעבור מקיץ לסתיו. שתלתי וזרעתי שומר, צנוניות ולפתות. וסוף סוף יש לי גם קצת זמן לקרוא", הוא צוחק ואז מרצין. "אני אדם אופטימי יחסית ומאמין שצריך לראות איך אפשר להגיב למציאות החדשה ולא לבוסס בצער וביגון. להבין עם כל הכבוד לבעלי העסקים, הנפגעים הראשיים מהקורונה הם טבחים זוטרים, שוטפי כלים וסטודנטים שהיו מלצרים וכעת נאלצים לחזור להורים. אנחנו צריכים לייצר פלטפורמות שמאפשרות להם לחזור לעבוד. את המשלוחים יבצעו וולט ותן ביס, שגם כן מעסיקות שליחים צעירים. ככה מתחילים להזיז לאט לאט את כל העסק מחדש. מילימטר אחר מילימטר, כל אחד בטריטוריה שלו".
בלאדי שיק, להזמנות WOLT ותן ביס