הייחוד של דיברסו: במקום הזה מתמקדים בפיצה, ורק בה

במקום החדש הזה בשוק הכרמל מציעים פיצה נפוליטנית לפי מיטב המסורת מבצק מחמצת, בלי משלוחים או עניינים מיותרים. והטעם: כמו של זכייה טרייה באירוויזיון

גלגלת זה לחלשים. דיברסו (צילום: יעקב בלומנטל)
גלגלת זה לחלשים. דיברסו (צילום: יעקב בלומנטל)
23 במאי 2021

בטיימינג מושלם עם האירוויזיון נחנכה בשוק הכרמל דיברסו, פיצרייה נפוליטנית חדשה. בדוכן ברחוב המקביל לשוק נאפות פיצות עם שוליים תפוחים וחרוכים מעט ותוספות מתחלפות – וזהו. מי שחתום על היצירה הוא אלכס ויינר, שף ותיק עם רזומה במטבחים בארץ (קיצ'ן מרקט, משייה, אימפריאל ולה אוטרה) ובחו"ל. שנתיים שבהן עבד במאפייה שינו עבורו את הכיוון מבישול לאפייה, וליתר דיוק לאפיית פיצה. "כמעט שנה וחצי התשוקה הזו הייתה ברקע עד שהחלטתי לעשות את הצעד ולפתוח מקום שמכין פיצה נפוליטנית על בסיס מחמצת בלבד. יש אולי פיצה אחת כזו בכל עיר, למשל ניאפוליטן בחיפה ופרסקה במסדה, אבל בתל אביב אין".

התעלפנו על הקראסט. דיברסו (צילום: יעקב בלומנטל)
התעלפנו על הקראסט. דיברסו (צילום: יעקב בלומנטל)

כתושב הסביבה הוא החליט להתמקד ברחובות הסמוכים לשוק. "אין פה פיצרייה. יש מקומות שמוכרים פיצה אבל פיצרייה ממש – אין. לי בתפריט יש רק פיצה, יין ובירה. אני לא מתפזר לקינוחים, סלטים ומאפים נוספים – נטו פיצה", הוא מסביר. המתכון שוויינר פיתח בעצמו במשך יותר משנה מכיל רק קמח, מים ומלח, ללא סוכר, שמן ושמרים. הבצק תופח במשך 24-36 שעות ("תלוי בטמפרטורה בחוץ, היא מחליטה על הקצב בשבילי ולא אני בשבילה") והאפייה נמשכת 90 שניות בלבד בטאבונים קטנים ובקוטר 30 ס"מ, לזוג או ליחיד רעב.

בתפריט המצומצם יש תמיד פיצה מרגריטה עם רוטב מעגבניות איטלקיות ולצדה פיצות מתחלפות עם חומרי גלם מהשוק: פיצה לבנה עם תירס לבן טרי, מוצרלה, בצל ירוק וגאודה אולד אמסטרדם מיושנת; פיצה אדומה – טוויסט על פסטה פוטנסקה עם רוטב עגבניות, מוצרלה, שפרוטים, צלפים וגרידת לימון; פיצה פיקנטית עם פפרוני עגל, שום קונפי וצ'ילי מוחמץ; ופיצה מרינרה טבעונית על בסיס רוטב עגבניות וירקות – כרגע חצילים קלויים, קישואים ושום קונפי (52-68 ש"ח).

בונג'ורנו פרינצ'יפסה. דיברסו (צילום: יעקב בלומנטל)
בונג'ורנו פרינצ'יפסה. דיברסו (צילום: יעקב בלומנטל)

כל התוספות הן מתוצרת בית להבטחת האיכות: לכן אין גבינה טבעונית ("אני פחות מאמין בתחליפי גבינה זולים והתחליפים האיכותיים יקרים מאוד") ובקרוב יתחיל ויינר להכין בעצמו נקניקים. מאותה סיבה גם משלוחים אין. "פיצה נפוליטנית צריכה להיאכל קרוב ככל האפשר לזמן האפייה. עשיתי בדיקות ושמתי פיצה בקרטון 30-40 דקות והיא מאבדת את האפקט".

באיטליה יש משלוחי פיצה. בדקת איך זה עובד שם?
"איטליה לא רוצה לקבל אותי (צוחק). כבר פעמיים היה לי כרטיס ביד ובכל פעם הנסיעה התבטלה. יום לפני שהייתי אמור לטוס פרצה באיטליה קורונה".

אז מהיכן הרפרנס?
"מהרבה חקר. למדתי מספרים ואני נעזר באנשי מקצוע וחברים מתחום האפייה וצורך הרבה תוכן באיטלקית. אני מנסה לגשת למקור ולהבין איך מכינים פיצה נפוליטנית ומתרגם כל פסקה כדי להישאר כמה שיותר קרוב למסורת. מצד שני אני מבין שאנחנו בישראל ושהתנאים והמוצרים שונים. כנראה שבנאפולי לא הייתי עומד בכל הקריטריונים בתהליך האפייה אבל בטעימה עיוורת אולי כן".

ומכיוון שנסיעה לאיטליה לא מסתמנת באופק לפחות עד לאירוויזיון הבא, אפשר פשוט לקפוץ לשוק הכרמל.
דיברסו, ישכון 45 תל אביב, שני-חמישי 19:30-חצות או עד שנגמר הבצק, שישי 12:00-17:00