וואי וואי איזה פאי: הקונדיטורית של משייה משיקה את פרויקט π

שלושה ימים בשבוע היא הקונדיטורית של מסעדת משייה, אבל לקראת כל סופ"ש מפיקה טל איטקין את הפאי המושלם במטבח הפרטי שלה. טלפון אחד והוא בדרך אליכם

פופ אפ פאי. טל איטקין (צילום: לארה פדלון טאורי)
פופ אפ פאי. טל איטקין (צילום: לארה פדלון טאורי)
29 ביולי 2020

תחום הקונדיטוריה התגלה בתקופה האחרונה כמכרה זהב. קונדיטורים וקונדיטוריות צעירים בחל"ת או סתם מובטלים מאונס מסתגרים במטבח, ממציאים קינוחים ומאפים ברמה סופר גבוהה ומוכרים באופן פרטי. הקונדיטורית טל איטקין עובדת ביומיום במסעדת משייה. למעשה לא בדיוק ביומיום, אלא שלוש פעמים בשבוע שבהן המסעדה פועלת. בזמן שנשאר היא מתרכזת בפרויקט π – פופ אפ משלוחי פאי שקרם עור וגידים בזמן הסגר.

"תמיד היה לי חלום לפתוח מקום של פאי. במסעדה אני מכינה קינוחים מורכבים ועדינים ופאי פשוט מרימים בידיים ואוכלים", היא מסבירה. בכל יום שישי המטבח הביתי שלה הופך למאפיית פאי שבועי שמתחלף לפי מצב הרוח. עד כה נאפו ושוגרו ללקוחות פאי קפה, קשיו וג'ל סויה ופאי שוקולד, קראנצ' תבלינים וקרם בהרט. בשישי הקרוב צפוי פאי דובדבנים צלויים, קראנצ' כוסמת וגנאש דובדבן ושוקולד, ובשבוע הבא פאי גבינה אפויה עם מוס מסקרפונה וגנאש תירס ושוקולד לבן.

פי אלף יותר פאי. פרויקט פאי של טל איטקין (צילום: עמרי כנרתי)
פי אלף יותר פאי. פרויקט פאי של טל איטקין (צילום: עמרי כנרתי)

לפאי השבועי המתחלף מתווסף כאורח קבוע פאי פטליצ'י – מאפה מקלתית מאלט עם ביסקוויט לימוני, קרמו שוקולד לבן, קרם פטליצ'י וקראנצ' שוקולד לבן, שמוגש גם כקינוח במשייה. "בכל פאי יש לפחות ארבע שכבות שמייצרות משחק מרקמים וטעמים. מהמקום שאני באה בו, שהוא בישול במסעדות, חשוב לי ליצור עניין. שהפאי לא יהיה מובן מאליו אבל מצד שני יש בו משהו פשוט בטעם".

קשה לומר על ג'ל סויה וקרם בהרט שהם פשוטים.

"יש טעמים שבשנייה הראשונה נשמעים לא קשורים, אבל בביס הם אינם מרגישים חריג או שונה. אני מקפידה לשלב חומרי גלם מעולם המטבח שממנו הגעתי. במקור אני טבחית, עבדתי בטאיזו והייתי סו שף במשייה, ועברתי קורס קונדיטוריה כדי להכיר את המטבח שלי. עכשיו אני בצד השני (צוחקת). דרך הקינוחים במסעדה והפופ אפ אני שואפת להעביר מסר שניתן לשבור את הקיר שבין מטבח לקונדיטוריה. למשל, יש תפיסה שקפה קשור רק לקונדיטוריה והוא דווקא הולך טוב מאוד עם ברווז. מהצד השני הכנתי בחורף במשייה קינוח אגסים צלויים בציר אגסים. גם בפן הרגשי יש הבדל, כשבישול נחשב אינטואיטיבי ובקונדיטוריה עובדים לפי משקל. אני מאמינה שאותם חומרי גלם וטכניקות מתאימים בשני המקרים".

ממשייה וטאיזו למטבח הביתי. טל איטקין (צילום: אביב שקורי)
ממשייה וטאיזו למטבח הביתי. טל איטקין (צילום: אביב שקורי)

הפאי נאפה בקוטר 20 ס"מ ומחירו 140 ש"ח. "בגלל שהוא עשיר כל כך אני מייעדת אותו ל-10-12 מנות. זו מנה מכובדת ומספקת וכל ביס הוא עולם ומלואו", אומרת איטקין. התפריט מתפרסם בכל יום רביעי והכמות מוגבלת. להשיג במשלוח בתל אביב ובנקודת איסוף ברמת השרון. הזמנות בווטסאפ 054-5372338 ובאינסטגרם