מנג'ארה! שף עידן כהן סמואל מחזיר את פרונטו אל מחוזות הריזוטו

על הטלטלה שענף הקולינריה עובר מאז השבעה באוקטובר עוד ייכתבו מאמרים ומחקרים. נדמה שגלי ההדף שלה אינם פוסחים על אף אחד, מברי יין ודוכנים ועד מסעדות שהן מוסד, שנאלצות להמציא את עצמן מחדש מפאת הנסיבות. על פרונטו הנסיבות נחתו לפני כארבעה חודשים, עם עזיבתו של דיוויד פרנקל – שף המסעדה ב-13 השנים האחרונות, שבעקבות המלחמה העתיק את מרכז חייו לאיביזה כדי להתמקד במסעדה שפתח באי. חלפנו על פני פרונטו מספר פעמים מאז – המסעדה נראתה ריקה ועצובה, כאילו עצם קיומה מוטל בספק. אך כעת הגלגל מתהפך, ופרונטו נכנסת לשלב חדש בחייה: עידן הרנסנס האיטלקי שמוביל שף עידו סמואל כהן.

>> תושבי פלורנטין נפרדים מהארוחות בטוני ואסתר, שחוזר לבוטקה הקפה

סמואל כהן רק בן 31 אך כבר אוחז ברזומה מרשים. בחופש הגדול של גיל 15, בעזרת אביו שהוא טבח מקצועי, הוא החל לעבוד במסעדה איטלקית והתאהב בבישול. לאחר סיום השירות הצבאי וטיול מתבקש בחו"ל שב השף הצעיר לארץ ועבד עם יוסי שטרית במשייה, ולאחר מכן התעופף לפריז, כדי לעבוד במסעדות של אסף גרניט. את פרונטו, שהוקמה על ידי רפי אדר בשנת 1989, הוא מכיר היטב משנים של עבודה במחיצתו פרנקל כסו שף, ואחר כך כשף ראשי.

בעוד פרנקל שידרג את המקום מטרטוריה איטלקייה למסעדת שף מקומית, סמואל כהן מנווט את הספינה בחזרה אל מחוזות הפסטה והריזוטו. "אנחנו חוזרים למבנה של תפריט איטלקי. המקום די צריך את זה ואני אישית אוהב את המטבח האיטלקי", הוא מסביר. "הטרנד הסקנדינבי קצת מיצה את עצמו והאווירה בפרונטו קלאסית, כמו בזמנים כשהייתי ילד וההורים לקחו אותי לאכול בחוץ. שילבתי בין מתכונים של נונות איטלקיות ומנות שמשקפות אותי ואת הדרך שעשיתי".

בשלב ראשון הושלכו לפח אלמנטים מיותרים במטבח – התססות למשל. "השארתי כאלו שנראו לי יותר נכונות. פחות מיסו ויותר גארום גבינות". התפריט החדש נבנה על פי הנוסחה האיטלקית – פתיחים, פרימי, סקונדי וכך הלאה, כאשר המנות מותחות קו בין מטבח איטלקי קלאסי לייצור עצמי וחקלאות ארטיזנלית מקומית. לדוגמה: סלקים אורגנים ממשק אדמה קולינרית עם גבינת סטרצ'יאטלה, נענע ובלסמי מיושן 10 שנים (58 ש"ח), וסלט עלים עם גבינת טלג'יו מתוצרת "המחלבה הקטנה" וקראמבל שיפון (67 ש"ח). ארטישוק ותבשיל לשון הפר עם אורגנו, שום ולימון מתכתבים עם עונת השנה, וכך גם סבידה בגריל מתובלת בשומן ליה עם קרם שום, שעועית לוביה וסלסה ורדה (108 ש"ח).

את הצד השני במשוואה, כלומר המטבח האיטלקי, מייצגות מנות קלאסיות עם נגיעה מקורית – ריגטוני לונגי ברוטב קאצ'ו אה פפה עם גארום גבינות, פלפל שחור וגבינת כבשים (79 ש"ח); אנלוני די פארמה – כיסוני פסטה עגולים קטנים ועדינים במילוי זנב שור וכמהין שחורות בקונסומה עוף חום (98 ש"ח) וניוקי אקווה פאצה עם לוקוס סלעים בציר דגים (124 ש"ח). באגף הבשר תמצאו נתח קצבים עם ברוקומיני, קייל וכרוב ניצנים (128 ש"ח), סינטה וחסה בייבי ג'אם צלויה עם זרעי חרדל מותססים, פירה ודמי סלקים (152 ש"ח), שוק טלה בירקות שורש ממשק אדמה קולינרית (124 ש"ח) ונתחים על העצם במשקל (75 ש"ח ל-100 גרם) – מנות סולידיות שמיועדות לקהל הרפתקני פחות, בעיקר אנשי עסקים שמשאירים למישהו אחר לשלם את החשבון.

זוהי הפעם השנייה במהלך חייה שפרונטו משנה כיוון, אתגר לא פשוט למסעדה ותיקה עם די.אן.איי מובחן. כהן סמואל, שמכיר את המסעדה מלפני ולפנים, מתייחס לצעד בכובד ראש ואינו מטלטל את הספינה יותר מדי. המנות האיטלקיות שלו עשירות באוממי ומותאמות לחיך הישראלי, שאוהב טעמים עזים, והשאר הן פרשנות אישית לדג נא ואבוקדו, טרטר בקר ובאנקרים נוספים שהשתרשו בהווייה הקולינרית בעיר. כמכת פתיחה, התפריט של פרונטו החדשה מסקרן – סולידי מצד אחד, שאפתני ויצירתי מצד שני. עוד יותר מסקרן לראות האם הקהל הקבוע יאמץ את השינוי ולאן המסעדה תתפתח. בכל זאת, 37 שנים לא הולכות ברגל.
הרצל 4, שני-שישי 12:30-16:00, 18:00-22:30; שבת 12:30-17:00, הזמנות באונטופו ובטלפון 03-566-0915