פרסי האוכל 2018: שף השנה

השף שפתח אינספור מסעדות בחו"ל, השף שמטשטש גבולות בין המסורתי למודרני, השפית שהעירה לחיים אזור שלם, והשף שהפך לכוכב טלוויזיה. 8 שפים שהצטיינו השנה במיוחד

שף השנה 2018 - המועמדים
שף השנה 2018 - המועמדים
22 בנובמבר 2018

אביבית פריאל אביחי

כבר כמה שנים יש לאביבית פריאל עמיחי חלק גדול בהפיכת אזור שוק לוינסקי למה שהוא היום: עליז, צעיר ובועט. פריאל עמיחי היא דוגמה לאשת מקצוע רב גונית: במשך שנה עבדה במסעדה בפלורידה, ובמקביל גם למדה בבית ספר לברמנים שם. כשחזרה לארץ למדה קונדיטוריה בתדמור, ואף עבדה כקונדיטורית במשך שלוש שנים. אחר כך למדה בבית הספר לאמנות הבישול של מלונות דן, עבדה בטברנה על החוף בהרצליה, וקודמה לתפקיד השפית במקום. בהמשך פתחה את בר היין וינונה, וסגרה את המקום כעבור ארבע שנים בגלל שותפות שלא עלתה יפה. במשך עשור היתה השפית של מסעדת טפאו. ב־2012 פתחה את אוזריה, שהפכה עד מהרה לאחד ממוקדי המשיכה הצוהלים ביותר של מתחם שוק לוינסקי. לפני כשנתיים וחצי פתחה גם את הנקסט דור, הצמוד לאוזריה, שאותו הפכה לסופלאקי בר שמח, שוקק וכזה שמייצג נאמנה תרבות ים תיכונית משוחררת ונטולת גינונים.

אביבית פריאל. צילום: איליה מלניקוב
אביבית פריאל. צילום: איליה מלניקוב

אייל שני

השף הכי פייטן בסצנה חולש על אימפריית מסעדות מרובת זרועות: הסלון, צפון אברקסס, פורט סעיד, רומנו, מלכה וסניפי המזנון בארץ ובחו"ל. הקונספט של הכל בפיתה כל כך הצליח, שההצלחה המהדהדת הזאת שוכפלה לשני סניפים בפריז, ולסניפים נוספים בניו יורק, בסידני, במלבורן ובווינה. ההכרה הבינלאומית באה לידי ביטוי גם באין ספור כתבות מפרגנות, כשהשיא: מגזין האוכל החשובFood and Wine  הכתיר את הכרובית של שני כמנה הטובה של 2018. לא להאמין שהכל בעצם התחיל באבן גבירול. לכל מסעדה ששני מקים יחד עם שותפו שחר סגל יש סיפור רהוט ומנומק היטב. החוויה והקונספט חשובים לא פחות מהאוכל. אייל שני חוקר את החומר עד שהוא מפתח את ה-DNA שלו, ולא מחויב לשום שיטת בישול מוכרת. הוא בונה את המתודה הטכנית שלו בכל פעם מחדש. בעולם שכולו גבולות, פחדים ושיעתוקים, שני הוא ילד הפרא של הקולינריה העולמית.

אייל שני. צילום: איליה מלניקוב
אייל שני. צילום: איליה מלניקוב

אסף דוקטור 

אסף דוקטור מוביל מהפכות קולינריות בעיר. אחרי שעבד באורקה, הלנה בנמל וטפאו, החל את דרכו העצמאית בקרפצ'ו בר, שבה התמקד בבשרים נאים, ואז ב-2011 פתח יחד עם אחיו יותם את האחים, שבה הציג גרסה חדשה ועדכנית לז'אנר השיפודייה שכולם אוהבים. כחלק מהאבולוציה שעובר המטבח שלו הקים ב־2015 את דוק הסמוכה, שם הביא את נושא המטבח המקומי לכדי רעיון מובנה במיוחד. לפני כחודש פתח בלינקולן את אייבי, המסעדה החדשה שלו, שבה שיטת העבודה מאתגרת במיוחד: צלייה ישירה על להבות אש פתוחה. בשיטה הזו החום אינו קבוע ותנאי העבודה קשים, אבל דוקטור כבר עבד עם תנורי ג'אספר וגחלים בהאחים, והשיטה הנוכחית שזהו צעד נוסף באבולציית העבודה שלו עם אש ועשן. אנחנו מהמרים שבחודשם הקרובים יהיה שם חם במיוחד.

אסף דוקטור. צילום: איליה מלניקוב
אסף דוקטור. צילום: איליה מלניקוב

יוסי שטרית

זו היתה השנה של יוסי שטרית. הוא נולד וגדל במעלות. בגיל 16 נכנס לראשונה לעבוד במטבח של מסעדה, וכילד שצייר ופיסל – התאהב בבישול וראה בו יצירת אמנות. אחרי הצבא למד בבית הספר לבישול גסטון לנוטרה בצרפת, ועבד בארטישוק, רפאל, במסעדה של ארז קומרובסקי בהרצליה, ואחר כך גם כסו שף במסעדות ג'ונסון ולורנס באילת. ב-2006 פתח את המסעדה הראשונה שלו, ויולט, במושב אודים, שם הפגין מטבח יצירתי, מקורי, מוקפד ומתוחכם לעילא, עם לא מעט טכניקות בישול מולקולריות. ב-2010 המסעדה נסגרה, שטרית לקח פסק זמן, ולאחר שנה חבר לקבוצת  Sucré, של אסף ליס ואלון פרידמן, כשף הראשי של מסעדת קיטשן מרקט בנמל תל אביב. מאוחר יותר סייע בהקמת אונזה, בשוק הפשפשים ביפו, וב-2015 פתח עם הקבוצה את משיה, במלון מנדלי בתל אביב. מאז פתיחתה זכתה משיה באין ספור תארי הצטיינות. המנות ששטרית יוצר פה – וריאציות עיליות על אוכל גלילי ומזרח תיכוני שעליו גדל – מתאפיינות באסתטיקה מרהיבה, רמות דיוק גבוהות ושילובים יצירתיים ומעוררי מחשבה של ישן וחדש, מסורת וקדמה. שטרית מחבר את המטבח של אמא, עם המטבח שהכי רחוק מאמא. השנה הצטרף כשופט לעונה השלישית של תוכנית הטלוויזיה "משחקי השף", במקומו של מאיר אדוני. בינואר האחרון ייצג את ישראל בפסטיבל הקולינרי הגדול בעולם, "מדריד פיוז'ן", שבו מתקבצים מדי שנה שפים עם כוכבי מישלן.

יוסי שטרית. צילום: איליה מלינקוב
יוסי שטרית. צילום: איליה מלינקוב

יובל בן נריה

בן נריה, בנם של פרופסור לחקר הסרטן ושל גנטיקאית שגדל במבשרת ציון, שירת כחצוצרן בתזמורת צה"ל ועבד כטכנאי מחשבים. משיכתו לגסטרונומיה החלה דווקא דרך עולם היין, שבו גילה עניין רב. אחרי השחרור היה טבח ברסטו-בר הירושלמית, עבד אצל שף שלום קדוש בירושלים, משם עבר לשנה סוערת ברפאל של רפי כהן, ואז היישר למטבח הנוצץ במיוחד של הרברט סמואל, שרק נפתחה. הוא נכנס כטבח, התקדם לתפקיד סו שף, עד שיונתן רושפלד הפך אותו למנהל המטבח. בשלב מסוים הפך לשף בפועל של המסעדה. כשקיבל הצעה מהבעלים של וודקה סטוליצ'ניה להקים מסעדה משלו, יצא למסע של ארבעה חודשים בארצות דרום-מזרח אסיה, ובתחילת 2013 פתח את טאיזו בתל אביב. מאז קטפה המסעדה את כל פרסי ההצטיינות האפשריים. הבישול של בן נריה  מושכל, מדויק, מתוכנן באופן כמעט מדעי, ומבוסס על חקר אין סופי של המטבחים שמהם הוא מושפע. אחרי טאיזו פתח בן נריה את דוכן הראמן מיאזאקי בשוק צפון, ולפני כשנה הקים בנחמני את הביסטרו היפני יא-פאן. בתחילת 2019 הוא מתעתד לפתוח במגדל עזריאלי החדש, בפאתי שרונה, מסעדה יפנית גדולה שתשלב גם פטיסרי.

יובל בן נריה. צילום: אנטולי מיכאלו
יובל בן נריה. צילום: אנטולי מיכאלו

עינב אזגורי

קפה נורדוי בנחלת בנימין הוא הפרויקט האחרון של שף עינב אזגורי, והסועד מקבל אותו בשיא כוחו: שף שאינו נח, יוזם, מפתח, מכשיר טבחים (בעיקר טבחיות), יודע לשחרר ניהול ומוביל את הצוותים שלו למקצוענות חסרת פשרות. מעט מאוד שפים בארץ הצליחו בשנים השחונות האחרונות לחולל מהלכים כמו אזגורי. מי שעבד 3 שנים בצרפת וחצי שנה בספרד, החל את דרכו בארץ כשף של אלומה בכפר ברמות נפתלי, וכבר אז סומן כהבטחה גדולה. כשעבר לתל אביב והתייצב במטבח של הסרווסריה, אפשר היה להרגיש מייד שהוא מחולל שם נפלאות עם אוכל ספרדי שמח, לוהט ומלא קיק. אחר כך עבר לנצח על דא דא ודא ועל הרוטיסרי, הוביל מהפכה צרפתית בבר א וין, ולפני חודשים ספורים פתח את קפה נורדוי המופתי. היום הוא שף הקבוצה כולה, והקו הקולינרי שהוא מכתיב בה העלה אותו לליגת העל של השפים בישראל.

עינב אזגורי. צילום: אנטולי מיכאלו
עינב אזגורי. צילום: אנטולי מיכאלו

רז רהב

שף רז רהב, המוכר גם בכינוי רזי ברווזי, החל את דרכו כבלוגר אוכל מוכשר ואובססיבי, עם חשבון אינסטגרם ססגוני ומרובה עוקבים. הוא התמחה במסעדת קיטצ'ן טייבל בלונדון, ואחר כך החל לרכוש ניסיון מעשי במטבח של מסעדת פופינה של שף אוראל קמחי בנוה צדק, תוך שהוא ממשיך לטפח את קהל עוקביו המסור. בתום שנתיים וחצי בפופינה פתח את מסעדת OCD ברחוב תרצה ביפו, שהיא אחת התופעות הקולינריות המעניינות והייחודיות בתל אביב. במסעדה יש 19 מקומות בסך הכל, ורהב מגיש בה תפריט טעימות מקורי, שמוביל את הקהל לאורך הארוחה בין שעשועים של חם וקר, צבעים ומרקמים, חומרים וטכניקות הכנה, רבות מהן מולקולאריות. המנות שלו כובשות שיאים של אסתטיקה, והן מפתיעות, מורכבות ומאתגרות. שנה וחצי אחרי פתיחת OCD פנה לכיוון נוסף, ויחד עם שותפיו פתח בטשרניחובסקי גם את ברווזי, סנדוויצ'יית שף עירונית, שמגדירה מחדש את המילה כריך. הכריכים שלו מורכבים מחומרי גלם מקומיים, שעברו הכנה ידנית כאילו הם עתידים לככב על צלחת של מסעדת יוקרה. כך למשל תמצאו פסטרמה של סינטה חזיר בחמאת עשבי תיבול, חלה עם תבשיל קצוות חזה בשר שרופים וקרם תפוחי אדמה, וכריך מקרוני אנד צ'יז שחורך את האינסטוש.

שף רז רהב. צילום: אנטולי מיכאלו
שף רז רהב. צילום: אנטולי מיכאלו

תומר אגאי

חיים כהן הוא שדחף ועודד את תומר אגאי, הסו שף שלו, לעזוב את "יפו תל אביב" ולפתוח מקום משלו. לפני ארבע שנים העז אגאי להשתחרר מצילו של כהן, ופתח את סנטה קתרינה במתחם הר סיני, מאחורי בית הכנסת הגדול. מהר מאוד התברר שהמסעדה מדלגת בחן בין המטבח הביתי־עדתי שאגאי ספג אצל כהן, לבין טכניקות מתקדמות שלמד במסעדות כוכבי מישלן בחו"ל. אגאי מטשטש את הגבולות של המטבח המסורתי והמטבח המודרני, והקהל הגיב בהתמסרות מיידית. מאז הפתיחה ועד היום סנטה קתרינה היא מסעדה שקשה מאוד להשיג בה מקום. כהן, אגב, מפרגן בהחלט. בקרוב מאוד יפתח אגאי ממש בסמוך את סנטה ברברה, האחות הקטנה והפרועה של סנטה קתרינה. המטבח בסנטה ברברה יהיה המשך של הקו הקולינרי של אגאי – מטבח ים תיכוני עם השפעות מכל אגן הים התיכון, והתמקדות בחומרי הגלם המקומיים, עם דגש חזק במיוחד על נושא האלכוהול. כמעט במקביל הוא עובד על הקמת מסעדה חדשה באמסטרדם, יחד עם שותפו אורי להב, בהשקעה של יותר משני מיליון יורו.

תומר אגאי. צילום: איליה מלניקוב
תומר אגאי. צילום: איליה מלניקוב