עד הקצה: השפים רוצים להזכיר לכם שגם פסולת יכולה להפוך לגורמה

כן, אנחנו יודעים שכרגע כולם עסוקים בדרמות קצת יותר גדולות, אבל תופעת בזבוז המזון צריכה להטריד את כל מי שעתיד העולם עומד לנגד עיניו. לפי דו"ח ארגון לקט ישראל לשנת 2022, היקף אובדן המזון בישראל עומד על 2.6 מיליון טונות, ושוויו 23.1 מיליארד ש"ח – שהם כ-37 אחוז מהיקף ייצור המזון המקומי. תנו לזה רגע לשקוע, ותבינו שעם כלכלת בעזרת השם של סמוטריץ', אין לנו פרווילגיה לוותר על כל כך הרבה אוכל.

>> משנים מקום: מסעדת מנסורה מיפו נסגרת, אבל לא כל החדשות רעות

נתונים אלו מדגישים את חשיבותן של יוזמות המיועדות לצמצום הבזבוז ולמניעת הפיכת מזון איכותי לפסולת. וכשמונחים כמו קיימות, אף לזנב ו-Root to Stem (המקבילה הצמחית ל-Nose to Tail) נמצאים בשולי השיח הציבורי, אפשר לצפות משפים ואנשי קולינריה לתרום את חלקם בהעלאת המודעות. במעבדת הקוקטיילים 7:1 LAB מרימים את הכפפה, עם סדרת אירועים שמחברת בין שפים מהשורה הראשונה וחומרי גלם שלא תמיד זוכים לתשומת הלב הראויה. התוצאה – אוצרות קולינריים שחושפים את האמנות שמאחורי הצמבו"ז (צמצום בזבוז מזון).

לטובת העלאת המודעות לצורך בצמצום בזבוז מזון ייפתחו דלתות 7:1 LAB לשפים שצמבו"זם אמנותם – אלה שמובילים את ישראל לדרך קולינרית מקיימת ויצירתית, שעושה שימוש מלא בחומרי גלם. הם גם אלה שיודעים ליצור מנות דליקטס מתוצרת חקלאית שנחשבת לשאריות או פסולת. ראשון לפתוח את הסדרה שף יניב גור אריה ממייסדי המיזם "אדמה לאדם", שהוקם עם תחילת המלחמה כדי לאתר תוצרת חקלאית שאינה מנוצלת למאכל, וליצור חיבורים שיאפשרו להפוך אותה למזון. בשבועות האחרונים הוא מבשל בבר היין "חמרמורת" בחיפה, ומחדש מתכונים עתיקים כמו לחם שעורה וגרסה עכשווית ל"כותח" – מתכון בבלי עתיק יומין המוזכר בספרות חז"ל (11-12.11).

אחריו יעלה ויבוא האחד והיחיד, שף אסף דוקטור (האחים, דוק, אייבי), הידוע כשגריר נלהב של מקומיות. הדוקטור חוקר מסורות, מלקט ומקיים קשר הדוק עם חקלאים ומגדלים, כשהחשיבה המקיימת מובילה ליצירת מנות מקוריות תוך הגברת המודעות לחשיבות הייצור המקומי (18-19.11). את הרשימה סוגרת השפית שיראל ברגר (OPA), שמבססת את המטבח שלה על עולם הצומח תוך ניצול מקסימלי של חומרי הגלם. היא מתמחה בשימוש יצירתי בפירות וירקות שלא תמיד זוכים לתשומת הלב הראויה, ומשתמשת גם באלה שאינם נראים מושלמים לעין, אך מפצים על כך בטעם ובמסר על חשיבות הקיימות (25-26.11).

בארוחות שיתקיימו במעבדה יגיש כל אחד מהשפים שש מנות קטנות – חמש מנות מלוחות ומנה אחרונה, המבוססים על גישתו/ה הייחודית. לדוגמה: קרפצ’יו מג’הולים מוצלים עם תמצית תפוחים ושמן צ’ילי ריש לקיש ואינג’רה מסחאן עם עוף לולו מפורק בדיבס ענבים של גור אריה; סשימי אנטיאס עם מיצוי קליפות הדרים וקושו אתרוגים, וטאקו מקמח פריקה עם ברבקואה קצוות ירקות בשומן בקר של אסף דוקטור; ואפרסמון כבוש בשיו קוג’י עם נוזל פטריות מותססות ובזיל תאילנדי של שיראל ברגר, שתכין גם קינוח קליפת מלון בסוכר עם יוגורט שקדים ומשקה מלון מוגז. עם האוכל יוגש תפריט הקוקטיילים של המעבדה ובו גם דרינקים מיוחדים על בסיס וודקה Ketel One בתוספת שאריות מחומרי הגלם של המטבח וירקות ופירות מוצלים. הצמבו"ז מעולם לא היה טעים יותר.
אחד העם 1, להזמנות