יאללה בונז'ור: מקדש המאפים במלון אלקונין הוא בית הקפה שחיפשנו

למרות שהחיים בישראל הם הכי רחוק שאפשר מדבש, הקונדיטוריה המקומית לא פראיירית בכלל. לגוורדיה הוותיקה שמובילות מיכל בוטון ואנה שפירו (עמיתה), טל איטקין (פרויקט פאי) ומיכל גולדברגר (לשעבר משייה) הצטרפו רומי שטייניץ (תריסר), תמר קימה (משייה) ואוליביה פחיירה נטר (פאסטל) – קונדיטוריות מוכשרות שמשכילות לשלב את הבסיס הצרפתי־קלאסי עם טעמים מקומיים (וסליחה אם שכחנו מישהי).

>>

בעשורים קודמים, הקונדיטוריה בארץ נחלקה בצורה מסורתית בין הז'אנר הצרפתי (רביבה וסיליה) לאוסטרי (הנס ברטלה ורוב הקונדיטוריות השכונתיות). בשנים האחרונות המגמה השתנתה, ולים התיכון יש יותר נוכחות במאפים ובממתקים. פרלין זעתר זוכה פרסים של איקה, בורקס אנשובי ומרווה בעמיתה, בריוש שמן זית של חגי והלחם והממתקים המדוברים של ניצן כהנים – כולם נותנים לים התיכון מקום בולט. בקפה אלקונין החדש פגשנו קונדיטוריה כזו, עם רגל אחת בפריז והשנייה בשוק הכרמל.

קפה אלקונין הוא המשך ישיר של רובע אל"ף, מסעדת הדגים של שף אביתר מלכה ואיש הברים יונתן גרינברג (וינונה פוראבר), שנפתחה לפני פחות מחודשיים במלון אלקונין היפהפה. בעוד המסעדה צוברת תאוצה וארוחת הבוקר לאורחי המלון כבר עומדת על הרגליים (ופתוחה גם לאורחים מבחוץ), התפנו השותפים להמשיך את ההשתלטות על מערך המזון והמשקאות. ויטרינת מאפים גדולה ומכונת קפה נוצצת הוצבו בלובי המלון ובית הקפה יצא לדרך.

"איריס הייתה האדם הראשון שאביתר התעקש לצרף לצוות", מספר גרינברג על הקונדיטורית איריס גלזר, שהרכיבה את התפריט יד ביד עם מלכה. תחקיר קצר מגלה שגלזר עבדה בכמה מהמקומות הנחשבים בארץ, ביניהם קונדיטוריית סאנפלאואר בחיפה, מסעדת טוטו ו"חמדה עוגות", קונדיטוריה מיתולוגית שפעלה בקרליבך תחילת עבודות הרק"ל. שיתוף הפעולה בינה לבין מלכה כבר הוכיח את עצמו במסעדה ונכנס כעת להילוך גבוה. גלזר מספרת שמטרת העל הייתה למצוא את שביל הזהב בין קונדיטוריה צרפתית קלאסית לטעמים מקומיים. "הקונספט הראשוני היה מיני־בייקרי, ורציתי לגעת בכל עולמות הקונדיטוריה. לכן יש לנו קצת מכל דבר. אני יכולה לקום כל בוקר ולהחליט מה בא לי להכין", היא אומרת.

ומה בא לה להכין? המון דברים שמתחשק לזלול מבלי להזניח אף פירור פחמימה. את אגף המלוחים מובילים גוז'ר – פחזנית צרפתייה גדולה ואוורירית במילוי גבינות ועשבים וציפוי גבינה (24 ש"ח), מאפה בצק קרואסון במילוי אנשובי, בצל וגבינה בטעמי אוממי שמעיפים את הפוני, "מלוח וחצוף לאוהבי הז'אנר" (26 ש"ח). בורקס מדופף במילוי תפוחי אדמה באטר, גבינות וירוקים (25 ש"ח) לגמרי עשה לנו את זה וכך גם פוקאצ'ה שמנמנה במילוי לאבנה, זוקיני ובצל צלוי, שמתכתב בטעמים שרופים-מפוחמים עם הג'וספר שבמסעדה.

"הפוקאצ'ה עברה המון גלגולים עד שפיצחתי אותה", מספרת גלזר ומגלה שהשקיעה שעות רבות כדי להגיע לפחמימה אוורירית מספיק כדי לספוג טעמים, ועמידה דיה כדי להחזיק את המילוי. למרבה הצער נעדרו מהוויטרינה כריכים במילוי סלמון גבינת שמנת, סלט ביצים ובצל מקורמל, טונה בסגנון פריקסה, ברי ועלים חריפים וכריך מטיאס עם שמנת חמוצה וביצה (48-56 ש"ח), וזו סיבה טובה לשוב לסיבוב נוסף.

אגף המתוקים, שתופס את רוב שטח הוויטרינה והדלפק, אינו מבייש אף פטיסרי בפריז. שוסון שזוף ופריך במילוי תפוחים שבושלו במשך שעות (22 ש"ח), קרואסון סולת וצימוקים כטייק אוף מקומי על Pain aux raisins (26 ש"ח), וקוגלהוף מבצק בריוש עשיר עם קליפות הדרים מסוכרים, שוקולד לבן וסירופ מי פריחת הדרים (26 ש"ח למאפה אישי, 89 ש"ח לעוגה שלמה) משקפים סינרגיה בין פטיסרי צרפתי לקונדיטוריה ישראלית מקורית. גאטו נאנט – עוגת שקדים נימוחה שמקורה בעיר נאנט שבצרפת (במסעדה היא מוגשת כקינוח לצד גלידת שקדים מרים), טארט שוקולד קלאסי וטארט לימון עם גרידת ברגמוט (34/220ש"ח) מסורתיים יותר, אך עדיין אפשר לזהות בהם זווית מקומית.

מולם, בפינת ההשראות מהעולם, פגשנו עוגת גזר מתובלת וארומטית עם זיגוג גבינת שמנת, חיתוכיות מתובלות עם ריבת תפוז ופסיפלורה מתוצרת בית וקטגוריה שלמה של עוגיפלצת – עוגיות ענק בטעמי פטל פקאן, מאצ'ה שוקולד לבן ושקד, לימון ושקדים ושוקולד דולצ'ה לוז. את הממתקים אתם ממש לא רוצים לפספס: פררו רושה, מרשמלו אננס ומרמלדות נהדרות, במיוחד מרמלדת תות-פלפל שחור חריפה-מתוקה ופנטסטית. בקיצור, כל פריט מהוויטרינה שתוכלו להניח עליו יד.

פרט לחלל הפנימי, קפה אלקונין משוויץ גם בחצר מטופחת שטופת שמש, אידיאלית לימי תחילת הקיץ. את האוכל מלווים משקאות בוקר – אספרסו (12 ש"ח) מאצ'ה (22 ש"ח) קולד ברו (18 ש"ח) ושאר חשודים מיידיים. תוכלו להזמין גם מיץ טרי שנסחט במקום מעירבובי תפוחים, גזר, תפוזים וג'ינג'ר וגם אלכוהול, למשל אספרסו מרטיני מעורר ונגרוני מהמסעדה, ים תיכוני כמובן. צילומים נוסטלגיים בשחור-לבן מימי הקמת המלון נותנים את חותמת האקספיזם הסופית, והמציאות המטורללת נשארת מעבר לדלת. כשחלום החופשה בחו"ל הולך ומתרחק, קפה ומאפה תחת שמשייה, כשהבריזה פורעת בעדינות את השיער, נראים כיקום מקביל, פיסת פריז קטנה להתגעגע אליה.
>> קפה אלקונין, לילינבלום 9, ראשון-חמישי, 19:00-12:00 (שעות פתיחה בהרצה)