זמנים קשים דורשים שינויים חדים, ועם כל הגלים שעוברים על שוק הכרמל, גם "קפה בכרם" החליט לעשות דיג'יגדל - הוא גייס שפית בוגרת מלגו ומלבר, מנהל יוצא הבסטה ואת הבקבוקים של החנות האחות "יין בכרם", ונולד מחדש בתור ביסטרו
למרות הקיץ, המלחמה והתנועה הדלילה יחסית, שוק הכרמל לא עוצר לרגע. בחסות המצב סצנת האוכל בשוק משתנה תדיר, מקומות נסגרים, ומי שנשאר לעבוד מחשב מסלול מחדש. למשל, טברנה דל מאר של טום אביב, שהפכה באמצע השבוע לספוט כריכי שף, או חצר היין רומיה שהפכה לחלל אירועים. קפה בכרם מצטרף למגמה הפלואידית, ומשנה פאזה מבית קפה לביסטרו. כלומר בית הקפה נשאר ופועל בבוקר, אך אחר הצהריים הביסטרו נכנס לפעולה. כמו שאומרות, זמנים קשים דורשים צעדים קשים.
>>ישמח לבב אנוש: 15 הברים הכי רומנטיים בתל אביב
"תמיד רציתי בית קפה אבל זה לא באמת הפורטה שלי", צוחק הבעלים אילן עמיר, שחזר לעניינים אחרי 298 ימי מילואים. "אני שותה קפה שחור ולפעמים אספרסו, אבל הקטע שלי הוא יין". כיבואן יינות וכבעלי החנות והבר יין בכרם, הוא החליט להשאיר את בית הקפה, ולפתוח אותו בערב כבר־מסעדה קז'ואלי. "פתחתי את הקפה כשירות לשכונה, ועכשיו החלטתי להתמקד במה שאני טוב בו. את מבחר היינות כבר יש לנו, ועליו הוספנו תפריט אוכל".
חנות דגים צמודה שהתפנתה שופצה והפכה למטבח שגם מסעדות שף היו שמחות בו. על הניהולו הופקדה נועה אוליאל, שפית צעירה בוגרת ביסטרו מיכאל ומלגו ומלבר, שיצרה תפריט קיצי קליל שהולך מצוין עם יין. לדוגמה: דג אלבקור כבוש עם תאנה בלאדי, יוגורט ופלפל אורפה (58 ש"ח), סטייק טונה בלופין ברוטב צ'ילי מותסס ושומשום קלוי (84 ש"ח) וכריך רוסטביף עם איולי שיפקה, חמוצים ותפוצ'יפס מתוצרת בית (79 ש"ח). "אני משתדלת להכין הכל לבד", היא מספרת ומגלה שהבישול שלה אינטואיטיבי ונשען על המצאי בשוק, "אבל זה פחות רומנטי ממה שזה נשמע. אני בודקת כל יום עם רוסטום הדייג מה יש, ומציצה בדוכנים, ובעיקר משתדלת שלא ישעמם לטבחים, ללקוחות וגם לי".
מנהל המקום יוצא הבסטה אסף עובדיה אחראי על בחירת היינות לקפה בכרם. בתפריט בולטים יצרנים קטנים ויבואני בוטיק, ומבחר נאה בטווח שבין 150-200 ש"ח, "כדי להביא את הכי טוב שאפשר במחיר הכי נוח". עמיר מוסיף שעסקי יבוא היין מאפשרים לו לחתוך בעלויות. "חשוב לי שהלקוחות יידעו שאני יודע לתת, לפחות ביין, תמורה יותר גדולה מכל מסעדה אחרת במחיר הרבה יותר טוב, מינימום 30 אחוז פחות. מה שקונים אצלנו ב-200 ש"ח במסעדה אחרת יעלה 400". לשיטתו, כדי שקהל חובב יין יעריך מקום, הבעלים צריכים להוכיח הבנה בחומר ולהביא מוצרים איכותיים במחיר הוגן. "אם יצא משהו טוב מהמלחמה הזאת, זה שאנחנו חדורי משימה. כשיש עבודה אתה נרדם על האף אבל כשקשה ואתה עם הגב לקיר, תעשה הכל כדי להצליח. יין בכרם הוא עסק יותר כלכלי, אבל אי אפשר רק ביזנס. צריך להשאיר מקום לקצת רומנטיקה".
רמב"ם 5, ראשון-שבת מ-17:00 (הפי האואר ראשון-חמישי 19:00-17:00 20 אחוז הנחה על אוכל ומשקאות),להזמנות