אף מילה על רובושון: השף אביתר מלכה ומלון אלקונין חוזרים לחיים

קצב החיים הסטרואידי והאופנות המתחלפות גורמים לכך שלתל אביבים.ות יש מעט מאד סבלנות לבולשיט. אפשר לספר לנו סיפורים על מורשת מפוארת ולשים בצלחת חומרי גלם נוצצים, אך כשהחיבור למציאות לא קיים – הקונספט לא מחזיק מעמד. ומכיוון שבעיר אין ואקום, במקום הכישלון עולה כפורח משהו חדש שמתאים לכאן ולעכשיו. רובע א', המסעדה החדשה של שף אביתר מלכה (וינונה פוראבר), מדגדגת את בלוטות הנוסטלגיה. בעדינות המתבקשת היא נשענת על זיכרונות ילדות ומביאה אנטיתזה מרעננת למסעדה הצרפתית המפונפנת שפעלה כאן קודם.

>> אל תעשו גלים: 7 מנות הדגים הכי טובות שיצאו מהים החודש
>> לזכר החברים שנרצחו: בתוך ההריסות של אלנבי מצאנו פנינה של קפה

למען מי שלא עקב אחר השתלשלות המאורעות נזכיר: לפני שנתיים נפתח בלילינבלום מלון הבוטיק אלקונין, באותו מקום שבו פעל לפני יותר ממאה שנים אחד מהמלונות הראשונים בתל אביב. בקומת הכניסה התמקמה ל'אפוק, המסעדה הראשונה בישראל מקבוצת רובושון. כגובה הציפיות כך עומק האכזבה, ואחרי קצת יותר משנה המסעדה נסגרה והמטבח נותר ללא שף.

לתוך החלל הלא פשוט קונספטואלית נכנסים כעת מלכה ושותפו יונתן גרינברג (וינונה פוראבר, סטריטס, דנים ועוד), שיוצקים תוכן קולינרי למלון כולו. לאחר שטיפלו בארוחת הבוקר לאורחי המלון מגיע תורו של הפרויקט המרכזי – החייאת המסעדה. לשם כך נערך בקומת הכניסה שיפוץ מקיף, כאשר המסעדה הופרדה מהלובי ובמרכזה הוצבו בר גדול ומטבח פתוח. שולחנות הוצבו גם בפאטיו והאווירה כולה צעירה וסקסית, רחוקה מהגלגול המעונב הקודם כרחוק קוויאר מאיקרה.

כבסיס רעיוני נבחרו הזיכרונות של מלכה מילדותו באשדוד. "רובע א' הוא הרובע הראשון של אשדוד, של הים ושל המסעדות הטובות. לפי הסיפור הרומנטי, אביתר למד לבשל בבית, אבל האמת היא שאמא שלו לא נתנה לו להיכנס למטבח. הוא אכל אצל השכנים ונחשף לאוכל עדתי אותנטי", אומר גרינברג ומוסיף שהמסעדה מחברת בין עבר והווה במנות מסורתיות בפרשנות מודרנית ובמנות מודרניות שמביטות לאחור. את הדי.אן.איי הוא מגדיר כ"דגים, פחמים ועבודת יד, כאשר כשרות היא נון אישיו. אנחנו רוצים שהאורחים ישפטו אותנו כמסעדת שף ללא קשר לכשרות".

אישיו או לא, התפריט של רובע א' נחלק לדגים נאים, ירקות, כמה מנות פסטה ואגף דגים בשיטות הכנה שונות. סלסלת הלחמים לפתיחה מרשימה מאוד: חלת בריוש רכה ולוהטת שמכינה הקונדיטורית איריס גלזר (טוטו, רפאל ומאפיית סאן פלאואר בחיפה), ולידה צלוחיות פרג ומלח ים, חמאה ופלפלים כבושים (32 ש"ח). "הלחמים, המאפים והקינוחים מיוצרים כולם כאן, בקונדיטוריה שבמרתף. השאירו לנו ירושה מטורפת מבחינת מטבח ומיכשור והחלטנו להשתמש בה", צוחק גרינברג.

הפס הקר מתמקד בדגים נאים שמוגשים בקומבינציות שמחמיאות לחומר הגלם העדין, למשל טרטר דג על טורטיית תירס ושתי גרסאות סשימי – "לבן על לבן" עם חלב שקדים מרים ו"אדום על אדום" עם רוטב אגווצ'ילה תפוז דם (94/102 ש"ח). ירקות, מנקודות החוזקה של מלכה, מתפרשים גם כן על פני זמנים, עונות ואזורים שונים. לדוגמה: שעועית לימה ברוטב פונדו קצ'ו א פפה שמנתי סמיך, סלט קיסר מעושן עם חסות מהג'וספר ("בווינונה אביתר תמיד רצה לעבוד עם גריל פחמים, ולכן ג'וספר היה הדבר הראשון שקנינו"), ארטישוקים צלויים בפחם עם גרמולטה זעתר ופיסטוק, ואספרגוס צלוי ברוטב סרירצ'ה מפלפלים מהערבה (69-84 ש"ח).

אנילוטי בטטה יפנית חרוכה (96 ש"ח), ניוקי ריקוטה שישברק עם חצילים שרופים ויוגורט (98 ש"ח), ו"בת של מלך" – ביגולי מקמח דורום עם חמאת לימון וארטישוק (102 ש"ח) מרכיבים את אגף הפסטה הבלתי נמנע, שמספק אופציה למי שדגים אינם הקיק שלו. השאר ימשיכו למנות דגים חמות, שמבחינת עניין ותחכום משאירות לפסטה אבק: נקניקיית מרגז פורל פיקנטית ועסיסית עם טחינה ובצל שרוף בלחמנייה רכה (69 ש"ח), טאקו בר ים במרינדת טקילה פטרון עם בצל כבוש ואיולי חלפיניו (79 ש"ח לשתי יחידות), דובר סול מונייר (370 ש"ח) שמלכה מפלט בעצמו עבור האורחים ו"חמוסטה ים" – קובה שמנמן, עגול ופחוס מבצק קובה דק במילוי בר ים קצוץ ופיסטוק ברוטב חמוץ (88 ש"ח). אם צריך להצביע על מנה אחת שתהפוך לדגל, אנחנו שמים את הז'יטונים על החמוסטה.

ללא היסוס היינו מזמינים עוד סיבוב, אך מזל שהברמן המליץ להשאיר מקום לקינוחים: באבא או רום (סברינה) קלאסי משודרג עם שנטילי וניל ודובדבן מרשינו, טירמיסו פיסטוק נהדר וגלידת פלפל שחור עדינה עם סלסת תותים (54 ש"ח). מהבחינה הזו הצטרפותה של גלזר נותנת משנה תוקף לחשיבות שמייחסים במסעדות פיין וקז'ואל למנות אחרונות, ולטיפוח דור חדש של שף־קונדיטוריות מעולות כמו תמר קימה (משייה), רומי שטייניץ (תריסר) ואוליביה פחיירה נטר (פאסטל). אנחנו עוד נשמע עליהן. תפריט הקוקטיילים ממשיך את החיבור בין אשדוד מפעם לתל אביב היום בטריק מעניין: שישה דרינקים מעורבבים בגרסה המקורית ובגרסת רובע א'. לדוגמה נגרוני קלאסי (ג'ין, ורמוט, קמפרי) לעומת נגרוני רובע א' שכולל גם קונסומה עגבניות ושמן זית, בטעם אוממי מודגש.

"בגלל שהמסעדה כשרה, חשוב לנו להביא את כל מה שלעיר יש להציע מבלי להתפשר על שום דבר – והבר מאוד משמעותי בחלק הזה. אצרנו תפריט יין הכי טוב שאנחנו יכולים והרכבנו תפריט קוקטיילים מיוחד ללקוחות שלא חוו כזו מסעדה תל אביבית", מסכם גרינברג ומגלה שבעוד מספר שבועות, כשרובע א' תתייצב, יושק שלב נוסף בפרויקט: בית קפה בלובי שבו יוגשו בכל בוקר מאפים טריים מלוחים ומתוקים מקונדיטוריית המסעדה, ובר בקומת הגג צמוד לבריכה. נראה שרובע א' לא רק מכוונת גבוה – היא גם מתכננת לשתות שם קוקטייל מול השקיעה.
רובע א', מלון אלקונין, לילינבלום 9, ראשון-חמישי מ-18:00, שישי-שבת סגור, להזמנות