"הדוב" שלי: שף דור ברזילי היה מכין לכרמי פיצה טראשית משיקגו

לא צריך להיות שף מקצועי כדי לזהות ש"הדוב", מעבר להיותה סדרת מופת, היא גם הסדרה הכי טובה וריאליסטית על חיי טבחים מקצועיים. עם זאת, להיות שף בהחלט נותן זווית ראייה נוספת על עולמם של השף כרמי ברזאטו והצוות הנהדר שמקיף אותו. לכבוד העונה הרביעית של הסדרה, שעלתה בחמישי (26.6) לדיסני+, פנינו לכמה מהשפים הטובים של תל אביב כדי להבין מה שפים חושבים על העולם של "הדוב". דור ברזילי, השף של הלנה, עונה על שאלון "הדוב" ומדליק את הגריל.

>> רעב כמו דוב: כשסדרת הדרמה הטובה בעולם ממליצה לכם איפה לאכול

איך הייתה נראית מסעדת "הדוב" שלך?
כנראה שמשהו בסגנון של מסעדת הדוב בסדרה, אבל טיפה פחות יומרני ומפונפן. אוכל ביתי, מנחם, קצת טראשי עם נגיעות של אסיה בפרשנות בוגרת וביצוע מקצועי.

איזו מנת דגל היית מגיש במסעדה כזאת?
⁠הייתי מגיש אניילוטי צימעס וציר עוף חום, קצף של פקורינו וקריספי עור של עוף. זו מנה שהיא טייק-אוף ״גורמה״ לאחד מהכבשים השחורות של ארוחות החג אצלי במשפחה – גזר מקורמל בבישול ארוך בתנור (סוג של ״גזר וישי״) – שאמורה להיאכל כתוספת למנות בשריות. בתכלס, ברוב הארוחות זה נשכח בתנור ונאכל כקינוח או כתוספת לבשר ביום שאחרי.

מה למדת מהשף כרמי?
אני חושב שהדבר הכי חשוב שהדוב מעבירה זה את הלך הרוח בקרב הדור הצעיר יותר, ששולט ומוביל עכשיו מטבחים בארץ ובעולם, שבגדול הרבה מהעיסוק בו הוא ביצירת תרבות עבודה ושיח בריאים יותר במטבחים. רואים איך כרמי למעשה מגדל ומטפח את הצוות שלו מתוך ולמרות החוויות הקשות שעבר במטבחים שעבד בהם. ואכן, שפים בוגרים עוסקים בעצירת ההעברה הבין דורית שנעשתה לאורך שנים במטבחים, והופכים את המטבח והעבודה למטיבים יותר עם העובדים, מה שהופך את השחיקה במטבח לקטנה יותר.

איזו עצה היית נותן לו?
לשים לב ל-work life balance. נורא קל להשאב למעגל אינסופי של עבודה ושחיקה עצומה, גם מתוך הדחף העז לגדול ולהצליח וגם מתוך רצון לספק ולאפשר לצוות שלך את התנאים הטובים ביותר לעבוד וללמוד בהם. ובתוך כל זה, חשוב לזכור שיש לך צוות. גב. מטבח שלם שאם אתה מנהל אותו נכון, הוא יהיה שם בשבילך כדי שתוכל לקחת רגע לעצמך כשתצטרך. ואתה תצטרך רגעים כאלה: זוגיות, משפחה וחברים מחוץ לעבודה. מטבח הוא ספורט קבוצתי, תנהל אותו ככה.

איזו מנה היית מכין לו?
הייתי מכין לו פיצה tavern style. כולם חושבים ששיקגו זה רק deep dish, אבל למען האמת לא זכורה לי בכלל החוויה של הפיצה הזו, כי היא היתה מאוד בינונית. אבל יצא לי לבלות בשיקגו בתור נער בזמן שביקרתי משפחה שלי שחיה שם, ואני ממש זוכר לחיוב את הפיצה הדקה שעושים שם בברים. הלכתי עם חבר של המשפחה, נכנסנו לבר אפלולי למדי בו סימנו לי 2 איקסים גדולים על הידיים כדי שאני לא אוכל להזמין שתיה. אכלתי שם את אחת הפיצות הטובות שאכלתי בחיי, בצק דק אבל לא מדי עם קראנץ׳ טוב, חתיכות של בשר נקניקיה איטלקית בחריפות עדינה, מלא בצל לבן ורוטב עגבניות לכיוון המתקתק באופן שממש החמיא לתוספות. אה, וכל הדבר הזה חתוך לריבועים! נחמה לנשמה, טראש בביצוע מושלם.

איזו דמות בסדרה אתה מכיר מהמטבח שלך?
⁠אני רוצה לדבר על Fak – דמות שמבוצעת באופן מושלם על ידי מתי מת׳סון, שהוא שף בעצמו, ואני מרגיש שהוא עושה אותה באופן כמעט מושלם כי בכל מסעדה בתכל׳ס יש את הבנאדם הזה שהוא איש תחזוקה, תפעול וכל צורך אפשרי אחר. אצלי בהלנה התפקיד הזה מתחלק בין אייל מנהל המסעדה לסו-שף שלי עומר, שלא משנה אם זה להבריג, להדביק, לתקן ולתפעל – הם זמינים למשימה בכל רגע.

מי הדמות הכי אהובה עליך בסדרה?
⁠טינה. אני חושב שיש לה ה-character arc הכי מרגש ומתגמל בין הדמויות. ההוכחה הניצחת שלבשל מקצועי זה בעיקר עניין של כוח רצון.

האם גם המטבח שלך כל כך לחוץ?
⁠חד משמעית. תמיד יש לחץ של זמן במטבח. יש סרוויסים לא נורמליים, בהתחשב בגודל המטבח שלנו, אבל בסופו של יום אנחנו מתנהלים בקור רוח ובכבוד הדדי, ומעבירים את הפיקים והמשמרות בכיף גדול מאוד.

מי היה השף הטלוויזיוני/קולנועי הכי אהוב עליך לפני כרמי?
אני חושב שהתשובה הכי קלישאתית אבל אמיתית היא אנתוני בורדיין. אני לא אשכח את הפרק הראשון שראיתי בתור ילד בערוץ האוכל, של אנתוני בורדיין מטייל ברוסיה, עושה סאונה ומדבר על דיג בקרח, אלכוהול ואוכל רוסי. אני חושב שמאותו רגע נדבקתי בסקרנות אינסופית לתרבות והיסטוריה סביב אוכל.

מה בסדרה לא הגיוני בכלל?
מה שלא עושה לי שכל בכלל זה עד כמה שוגר פסיבית יחסית באופן שהיא מנהלת את המסעדה והעסק. בפועל, מנהלי מסעדות שיצא לי לעבוד איתם הם אנשים קשוחים מאוד שעברתי איתם הרבה תלאות וויכוחים לפני שאני מצליח להשיג את מה שאני רוצה. וטוב שכך, כן? מסעדה זה עסק שצריך להתנהל באחריות אינסופית כלפי כולם, ולפעמים הג׳וב שלהם שקוף מאוד. מרגיש לי שהם מקופחים בייצוג שלהם בסדרה.
העונה הרביעית של "הדוב" זמינה במלואה בדיסני+