שטח, אש

על המדורה, בתוך בור או בפויקה - הפלגנו בדמיון לאי בודד ובישלנו ארוחת שטח מושלמת. לגזור, לשמור ולזכור לקחת מצית

דג במרינדת גפנים. צילום: אנטולי מיכאלו
דג במרינדת גפנים. צילום: אנטולי מיכאלו
10 באפריל 2014

ברור שהמטוס שלהם נחת נחיתת חירום על אי בודד. הכל בגלל שהם העמיסו עליו אובר ווייט עצום כמו שרק אנשי אוכל יכולים. ככה זה כשיוצאים לטייל בעולם עם פויקה. תומר צוק החוואי ואסף שנער החקלאי והשף מהמסעדה והמעדנייה חוות צוק שברמת אביב הפיקו על האי ארוחת שטח מרהיבה. זה קרה מיד אחרי שהשניים סיימו ללקט לשון הפר, סרפד, עכוב ואספרגוס בר וחיסלו את כל גרגרי היער ופטל הבר שצומחים ליד מקורות המים. או אז הם החלו לדוג דגים ולצלות אותם על האש, ולצוד ברווזי בר כדי לאפות אותם כשהם קבורים בתוך גחלים באדמה. זה נגמר בפונדו שוקולד שחולץ כאוצר מטבעות מאונייה איטלקית טרופה.

מופרך? לא כשהמציאות עולה על כל הזיה. אתם הייתם מסתפקים בלאכול אחד לשני את הראש עם דיבורים על כמה שאתם רעבים. קבלו הפקת מתכונים לא שטחית בכלל, שאפשר ליישם על אי בודד או סתם על החוף ביום של חול.

פויקה בשר במדורה

מה שמתבשל באיטיות בסיר הזה הוא בעצם גרסה אישית למקלובה – אורז בתערובת תבלינים ערבית ארומטית. גרגירי חיטת הפריקי הומרו בפולי מאש שחורים שנקנו אצל חבשוש בשוק לוינסקי. כניצולים על אי בודד תוכלו להכניס לפויקה כל מה שתלקטו בטבע ושאינו רעיל. אם אתם לא מטיילים בעולם עם סירי ברזל יצוק כבדים, תוכלו להשתמש בכל כלי קיבול מתכתי שמעביר חום היטב ואינו נשרף (למשל חבית ברזל שנסחפה אל החוף).

מרכיבים לארבע מנות:

  • 4 פרוסות עבות של אוסובוקו בקר על העצם
  • בצל אחד חתוך לרבעים
  • שומר אחד חתוך לרבעים
  • 3 ראשי שום ירוק
  • חבילת תפוחי אדמה קטנים ושלמים
  • חבילת פטריות שמפיניון שלמות
  • חבילת פטריות פורטובלו קטנות
  • שקית פטריות פורצ'יני מיובשות
  • רבע צרור תימין טרי
  • 6 עלי דפנה טריים
  • חצי בקבוק יין לבן
  • חצי כוס שמן
  • מלח ופלפל
  • פלפל אנגלי
  • תערובת עלי מנגולד, עלי קייל וכרוב שחור
  • מים

 

אופן ההכנה:

  1. מדליקים מדורה ומניחים את הפויקה על גחלים לוחשות עד שהוא מתחמם. יוצקים שמן לסיר ומוסיפים את הבצל, השומר והשום. מטגנים עד הזהבה, מוסיפים את תפוחי האדמה ומערבבים.
  2. זורים על האוסובוקו שכבה דקה של מלח ופלפל ומוסיפים לסיר. צורבים קלות כל פרוסה משני צדיה.
  3. מוסיפים לסיר את הפטריות הטריות, חצי בקבוק יין לבן ומים עד לכיסוי התבשיל. מביאים לרתיחה ומוסיפים את עלי הדפנה, פלפל ומלח לפי הטעם, פטריות מיובשות ותימין. מכסים את הסיר במכסה ומבשלים שעתיים. מערבבים מדי פעם.
  4. לקראת סיום הבישול חותכים גס את תערובת עלי המנגולד, הקייל והכרוב השחור, מוסיפים לסיר ומבשלים 20 דקות נוספות. בסיום הבישול מוודאים בזהירות בעזרת סכין שפרוסות הבשר רכות.

פויקה בשר. צילום: אנטולי מיכאלו
פויקה בשר. צילום: אנטולי מיכאלו

ברווז קבור בגחלים

מדפונה היא שיטת צלייה שנפוצה עד היום בקרב הבדואים ובדרך כלל משמשת לצלייה ממושכת של כבש, עז או עוף. שנער וצוק עפים כאן על ברווז, אבל אפשר בהחלט להסתפק בעוף מהסופר.

מרכיבים לארבע מנות:

  • ברווז שלם (מזמינים מראש אצל הקצב)
  • 7 תפוזים
  • 2 שומרים בינוניים חתוכים לרבעים
  • שמן זית
  • כף סוכר
  • חופן זרעי ינסון (אפשר להמיר באניס)
  • נייר כסף

 

אופן ההכנה:

1. מבעוד מועד: חוצים שני תפוזים עם הקליפה ויחד עם השומר מכניסים לבטן הברווז. מצפים את הברווז בשמן זית, סוכר, מלח, פלפל וזרעי ינסון. לוקחים שני תפוזים נוספים, פורסים לפרוסות דקות ומניחים על הברווז. מעבירים את הברווז לקערה, סוחטים מעליו מיץ משלושה תפוזים נוספים ומשרים במקרר ללילה.

2. חופרים באדמה בור בעומק 30־50, מניחים בעומקו גחלים ומדליקים אותן.

3. עוטפים את הברווז עם הנוזלים בנייר כסף עד לאטימה מוחלטת ומניחים על הגחלים. מעל הברווז העטוף מניחים שכבה נוספת של גחלים חמות. מכסים באדמה ומחכים שעה ורבע. מוציאים בזהירות, מסירים את נייר הכסף, פורסים ואוכלים בתאבון.

ברווז קבור בגחלים. צילום: אנטולי מיכאלו
ברווז קבור בגחלים. צילום: אנטולי מיכאלו

דג על הגריל במרינדת גפנים

דגי ים על הגריל מייצרים מקסימום טעם במינימום חומרי גלם והתעסקות. כדאי שתמצאו חפץ חד לנקות את תוכן הדגים לפני שאתם צולים.

מרכיבים למנה־שתיים (תלוי בגודל הדג):

  • דג ים שלם (מוסר ים, לוקוס, בורי, דניס)

 

למרינדה:

  • צרור פטרוזיליה
  • לימון חתוך לחתיכות קטנות
  • בצל בינוני חתוך לחתיכות קטנות
  • 15 עלי גפן
  • שן שום
  • 3 כפות שמן זית
  • מעט מים
  • מלח

 

אופן ההכנה:

  1. מכינים מראש את המרינדה: טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
  2. מחממים גריל. חותכים את הדג לאורכו, ממלאים ומצפים אותו במרינדת עלי הגפן משני צדיו.
  3. מניחים על הגריל וצולים למשך רבע שעה. לא לשכוח להפוך את הדג מדי פעם. הדג מוכן כאשר חלקו הפנימי משנה את צבעו מאפרפר ללבן.

דג במרינדת גפנים. צילום: אנטולי מיכאלו
דג במרינדת גפנים. צילום: אנטולי מיכאלו

פויקה טבעוני

אם אפילו על האי, כשגארי יורופסקי לא רואה, אתם מתעקשים להמשיך לדבוק בטבעונות, כנראה שזה הייעוד האמיתי שלכם.

מרכיבים לארבע מנות:

  • בצל, גזר, חציל וכרובית חתוכים גס
  • 6 תפוחי אדמה קלופים פרוסים
  • 6 קישואים חתוכים לפרוסות עבות
  • חצי כוס שמן
  • 750 גרם שעועית מאש
  • כפית כמון
  • כפית בהרט
  • מעט קינמון
  • מלח ופלפל
  • חבילת צנוברים לקישוט

 

אופן ההכנה:

  1. מניחים את הפויקה על גחלים, מוזגים חצי כוס שמן ומכניסים פנימה את כל הירקות: בצל, גזר, חציל, כרובית, תפוחי אדמה וקישואים עד שהם מתרככים מעט. מתבלים בכמון, בהרט וקינמון וממשיכים לטגן קלות 2־3 דקות. מוסיפים את המאש ובוזקים מלח ופלפל. שופכים מים לתוך הסיר עד לכיסוי כמעט מלא של התבשיל, ומביאים לרתיחה. טועמים את הנוזל ומתקנים תיבול. מכסים ומבשלים 40־60 בחום בינוני. מקשטים בצנוברים ומגישים.

פויקה טבעוני. צילום: אנטולי מיכאלו
פויקה טבעוני. צילום: אנטולי מיכאלו

סלט ירוק־ירוק

אם לא יפתיעו אותנו גשמי אביב פרועים אפשר להכריז בימים אלה על סוף עונת הליקוט, שכן תתקשו להשיג עלי גרגיר הנחלים או חוביזות בשדה מצהיב. השאלה היא כמובן באיזה חלק של העולם האי הבודד שלכם ממוקם. אם יש ירקנים בסביבה, תמיד תוכלו להשלים את חומרי הגלם בעזרת חסות, ארוגולה ושלל עלים.

מרכיבים לארבע מנות:

  • צרור עלי תרד תאילנדי מופרדים מהגבעולים
  • צרור עלי קייל
  • חסה צעירה קרועה ביד
  • 200 גרם תרמילי אפונת גינה
  • 100 גרם תרמילי אפונת שלג
  • צרור עלי רוקט
  • צרור עלי ארוגולה
  • 4 כפות שמן זית
  • מיץ מלימון שלם
  • מלח פלפל
  • 80 גרם גבינת עזים כחולה חצי קשה או גבינה צ'רקסית

 

אופן ההכנה:

  1. שוטפים את כל הירקות והעלים ומייבשים היטב. מחלצים את האפונה מהתרמילים ומעבירים הכל לקערת סלט. מוסיפים שמן זית, לימון, מלח ופלפל ומפזרים מעל חתיכות גבינה.
  2. סלט ירוק-ירוק. צילום: אנטולי מיכאלו
    סלט ירוק-ירוק. צילום: אנטולי מיכאלו

פונדו שוקולד וקוקוס

אוצר מטבעות השוקולד טובל בחלב קוקוס שנפל הרגע מהעץ. מזל שלקחנו את הפנייה הלא נכונה בבורה בורה.

מרכיבים לשתי מנות:

  • חצי קילו שוקולד מריר משובח חתוך לקוביות
  • פחית קרם קוקוס
  • קמצוץ פלפל שאטה
  • שתי כפות ג'ין
  • פירות העונה: תותים, בננות, אפרסמונים ותפוחים חתוכים לחתיכות גדולות
  • שיפודי עץ

 

אופן ההכנה:

  1. אל סיר פויקה קטן על גחלים, או כל סיר קטן אחר על הגריל, יוצקים את קרם הקוקוס ומחממים עד סף רתיחה.
  2. בקערה שמתאימה לבישול בחום שוברים את קוביות השוקולד ושופכים מעליהן את קרם הקוקוס החם. מערבבים עד שהשוקולד נמס ומתמזג עם קרם הקוקוס. מוסיפים לתערובת פלפל שאטה וג'ין ומערבבים.
  3. מומלץ למלא את סיר הפויקה במים, להניח שוב מעל הגחלים ובתוכו או מעליו להניח את קערת השוקולד כדי לשמור על הפונדו חם. משפדים את הפירות וצולים מעט על הגחלים. טובלים אותם בפונדו ואוכלים.

 

פונדו שוקולד וקוקוס. צילום: אנטולי מיכאלו
פונדו שוקולד וקוקוס. צילום: אנטולי מיכאלו

למסעדת חוות צוק