שמרים תוססים
דורון לוראן יפתח השבוע את לחם ושות', המאפייה החדשה והמפונפנת בבן גוריון, אבל הוא לא לבד: מתקפת פחמימות על תל אביב לא משאירה מקום לספק - הגלוטן הוא הקטע של 2014
איך קוראים לחיית המחמד של הפודיז? גור שאור. מאכילים אותו, מטפחים אותו, משגיחים עליו, והוא (שעשיר בשמרי בר הגדלים על הדגנים) עובד בשביל הפודיז ברגע האמת של התפחת לחמי המחמצת. ואם חשבתם שכבר רחרחתם כל סוג של כיכר שיפון או כוסמין ונעצתם שיניים בכל מאפה בוקר אפשרי, אז דעו שיש עוד הרבה פחמימות שם בחוץ שמזמינות התמכרות, כי עולם המאפיות לא קופא על השמרים.
במהלך השבוע הבא תיפתח במרתף הענקי שבפינת שדרות בן גוריון ובן יהודה (במקום ששכן הבר פולה) מאפייה חדשה שתקרא לחם ושות'. את דורון לוראן אני פוגשת שם באחד הימים הכי קרים של השנה. תנורי הלחם הגדולים שהוצבו פה כבר לוהטים ומשמשים מעבדת ניסוי לאחד והיחיד – מוטי חיימוביץ' ממאפיית הבוטיקלה מולאןוחבר ילדות של לוראן מהיישוב עומר. חיימוביץ' עוזר ללוראן בהקמת מערך לחמי השאור במאפייה.
"מאפיות תמיד ממוקמות מתחת לאדמה, כי כך החום לא עולה למעלה", מסביר לי לוראן רגע לפני שאנחנו יוצאים אל הקור שבשדרה. השותפים של לוראן בפרויקט האפייה הענקי הרוקם בימים אלה שמרים וקמחים הם איתי יונס (סושיותאצה), יאיר שרון (גלידריותכפיתולינה) ומתן כהן (מסעדת טוטו). לוראן מספר שכבר הרבה שנים שיונס והוא מגלגלים ביניהם את הרעיון להפוך את מה שהיה הבר פולה למאפייה, אבל הפעם, בזמן שלוראן גר בצרפת, שלח לו יונס SMS בזו הלשון: "הפולה פנויה. אתה בא לפתוח מאפייה?". התשובה של לוראן לא איחרה להגיע: "תחתום חוזה, אני אגיע".
לוראן – בן לאם ישראלית ממוצא תוניסאי ולאב צרפתי פרוטסטנטי – גדל על הקו האווירי ישראל־צרפת. בקיץ הוא היה משוגר למשפחה בארל, שם לסבתא היו שני ברים ומלון עם מסעדה שכרעו מעומס עונתי. "בגיל 9, במקום שאתרוצץ בן הרגליים היו מבקשים ממני עזרה. לפלט דגים נראה לי אז מרתיע מדי אז העדפתי לעבוד בקונדיטוריה. בגיל 14 הודעתי לאימא שאני הולך ללמוד להיות קונדיטור. היא הסכימה בתנאי שקודם אני אתגייס לצבא ואעשה תואר באוניברסיטה". אבל זה לא קרה. בגיל 16 עלה לוראן על אווירון לצרפת והתחיל ללמוד במסלול שכל צרפתי עושה – CAP שבו משלבים לימודים לבגרות בהתמחות בעבודה בקונדיטוריה. בגיל 18 הוא סיים את הלימודים בהצטיינות וחזר לארץ כדי להתגייס לשירות קרבי בצבא. משם הוא חזר לצרפת והתחיל לעבוד בקונדיטוריות בעמק הלואר, ובהם גם ב־Patissrie Misral אצל פייר בוטל.
מי הכי השפיע על העבודה שלך?
"דוד גראנדז'אן, שהיה אחד הכוכבים העולים של הבישול העילי בצרפת. אחרי שנתיים של עבודה גראנדז'אן פשוט הודיע לי שאני עובר לפריז כדי לעבוד אצל אלן פסאר (אחד השפים הנחשבים בעולם ממסעדת ארפז' המעוטרת השלושה כוכבי מישלן, ש"כ). הבנתי שהשפים תיאמו בניהם את המעבר הזה בלי להתייעץ איתי והחלטתי לזרום עם זה. חודשיים אחרי שהתחלתי לעבוד אצל פסאר, נהרג גראנדז'אן בתאונה. אירוע שהפך את פסאר לחבר".
אבל הסגריריות האפורה של פריז הכניעה את לוראן, בן היישוב עומר, והוא נטש את פסאר, עבר לעבוד בעיירה Fontveille, וכעבור זמן מה החליט לנסות לחזור לארץ. "שכרתי דירה בשדרות בן גוריון ליד הים ויצאתי מהבית. אחרי 100 מטר ראיתי בבן יהודה מודעת דרושים על החלון באייסברג. עבדתי שם שנתיים כקונדיטור, ידעתי שאני אובר קוולפייד אבל לא היה אכפת לי". משם הוא עבר למסעדת רפאל שבה הספיק להפוך את המילפיי לחובה ישראלית במטבח העילי. אחרי רפאל הוא חזר לפריז ופתח עם בן הדוד שלו ביסטרו בסיינט רמי דה פרובנס, ואז הגיע האסמס מיונס.
בלחם ושות' יש דלפק ארוך ועליו יוצבו נפלאות האפייה הצרפתית מחומרי גלם מקומיים. במטבח שממוקם מתחת לאדמה הוא יכין בין היתר שלושה סוגים של לחם, קרואסונים מבצק עלים ובצק שמרים, בריוש, מאפי צימוקים או שוקולד, מאפים מלוחים על בסיס בצק עלים (שיש בהם יותר חמאה מקמח כך שהם נמסים בפה), עוגיות, עוגות בחושות והקלאסיקה הצרפתית – מקרון. בהמשך תהיה שם ויטרינה של פטיסרי שתככב בה ניו יורק צ'יז קייק. מקומות הישיבה הם בעיקר על הרחבה בחוץ, והתפריט, כמו בבית קפה, כולל גם כריכים, סלטים וקצת אוכל קטן.
ומיל פיי?
"כן, בדיוק, המיל פיי האגדי של פסאר".
לחם ושות', בן יהודה 128 (פינת בו גוריון), 6247100־03, ראשון־שישי 8:00־22:00