שנת הדג: למה כולם פתאום אוכלים דגים?

הים התיכון מתרוקן? אולי, אבל מודעות בריאותית וחצימחונות הופכים את מסעדות הדגים לדבר הנכון של הרגע. השפים והלקוחות מוכנים לשלם את המחיר, ורק הים שותק

דג, מה הוא אומר? שאראק (צילום: שני בריל)
דג, מה הוא אומר? שאראק (צילום: שני בריל)
18 בפברואר 2020

הקולינריה התל אביבית ידועה בתזזיתיות שלה בכל הנוגע לטרנדים. אחרי הפיתות, האבוקדו וארוחות הבשרים המעושנים, החורף הנוכחי שייך לדגים. לברבוניה, מאנטה ריי ושצ'ופק הוותיקות ולאייבי ומלגו ומלבר החדשות יותר, הצטרפו בחודשים האחרונים מסעדות דגים חדשות ובועטות ושפים שיגישו לכם את כל טוב הים בצלחת, העיקר שיהיה טרי. ומה עושים עם ים תיכון המתרוקן לכאורה? מסתדרים.

עם העובדה שישראל נמצאת בצד הפחות־טוב של הים התיכון קשה להתווכח. ובכל זאת, אכילת דגים מאפיינת את ארץ ישראל עוד מימי המקרא. "מסביב לים התיכון אוכלים דגים", מסביר פרופ' ניר אביאלי, ראש המחלקה לסוציולוגיה אנתרופולוגיה באוניברסיטת בן גוריון. "נמצאו ממצאים ארכיאולוגיים של דגים, צדפות ופירות ים מקדמת דנא ומתקנים שאולי שימשו לייצור גארום, שמצריך כמות גדולה של אנשובי. יושבי החוף היו יוונים ועמים יורדי ים שאוכלים דגים. באימפריה הרומית אכלו דגים כל הזמן ושטח ארץ ישראל היה חלק ממנה".

סשימי טונה אדומה בשיינע (צילום: אפיק גבאי)
סשימי טונה אדומה בשיינע (צילום: אפיק גבאי)

כדי להבין את המצב כיום צריך לקפוץ מאות שנים קדימה. עד שנת 2016 התנהל ממשק הדיג במדינה לפי חוק מתקופת המנדט, ואז הגיעה רפורמת הדיג שכללה תקנות להגבלת דיג מכמורת (רשתות) שנחשב לשיטת הדיג המזיקה ביותר לים ולדגים. המאבק בין משרד החקלאות לדייגים עלה לכותרות, ובתודעה הקולקטיבית התקבעה קונספציה שחייבים להגן על הים התיכון המתרוקן.

"מי שעוסק בדיג מבין שזה קשקוש", פוסק גיל ססובר, מזכיר עמותת דייגי יפו ומחבר הספרים "הים שלנו" ו"52 שבועות 52 דגים". "לא יכול להיות שבעזה אוכלים דגים בלי סוף ואצלנו אין דגים. בעזה אין שום מגבלה או ניהול ממשק דיג, ובכל זאת – מאז ההתנתקות הדיג שם הוכפל פי עשרה".

פרופ' יונתן בלמקר מבית הספר לזואולוגיה במוזיאון הטבע ע"ש שטיינהרדט באוניברסיטת תל אביב מסתייג מהאמירה הנחרצת. "סביר להניח שיש שינוי שנגרם מכמה סיבות כגון התחממות גלובלית והקמת סכר אסואן, וכמובן מדיג. אין בידנו נתונים ברורים שלפיהם אפשר אפשר להשוות את כמות הדגים כיום לזו שהייתה בעבר, אך ב־20 השנים האחרונות הנתונים אינם מצביעים על ירידה חזקה במינים המקומיים. רפורמה נחוצה כדי לדייק את הדיג, שיהיה בר קיימא". לדבריו ניכרת עליה במספר המינים הפולשים. לרובם אין בהכרח השפעה רעה על שיווי המשקל האקולוגי אם כי יש מי שמחליפים מינים מקומיים – פס צהוב לדוגמה הוא החלופה העכשווית לברבוניה.

שאראק (צילום: שני בריל)
שאראק (צילום: שני בריל)

בישראל צורכים כ־100 אלף טונות דגים בשנה, כ־1,500 טונות מהם מדיג מקומי. מודעות בריאותית ומעבר לתזונה נטולת בשר (חצימחונות) מגבירים את הדרישה. על פניו אלו נתונים אידיאליים לפתיחת מסעדת דגים, אלא שהשפים נאלצים להתמודד עם ים לא יציב ומגבלות דיג שמשפיעים מיידית על התפריט.

"חייבים לג'נגל", מודה שף אסף גבאי ממסעדת שיינע. "אני עובד רק עם דגים ופירות ים טריים, ויהי מה. אחרי הסערה הגדולה היה יום קשה. המסעדה הייתה מלאה והייתי קצר מאוד בסחורה, אבל אני מוצא פתרונות ומכין ספיישלים ממה שיש. קהל שמבין מוכן לקבל כשמנה יורדת מהתפריט כי אין דג מתאים".

וכשאין דגים מהים אין ברירה אלא להיעזר בחקלאות ימית וביבוא מחו"ל. שף דן שמולוביץ' ממסעדת שאראק מודה שהוא משתמש בשניהם ואינו חושש ליידע את הלקוחות. "יש תמיד בעיה בהשגת דגים ופירות ים טריים, לכן אני מסתמך גם על חקלאות ימית ועל יבוא. בברצלונה ובמקומות מפותחים יותר מאיתנו מייבאים דגים, וגם בטורקיה – שבה כולם מוכרים אקמק באליק מהסירה – משתמשים גם בדג מיובא. עשיתי מבחני טעימה עיוורת לשרימפס ושבעה מתוך שמונה טועמים העדיפו את המוצר הקפוא. צריך הבנה מעבר לרומנטיקה".

דגים מיובאים מציבים בפני השפים בעיה נוספת שנוגעת לתזמון: דג שיוצא מהים בחו"ל יגיע לארץ אחרי 48 שעות. גבאי ושמולוביץ' משוכנעים שדגים מיובאים זהים באיכותם לדגים טריים. תאופיק (טוטו) בטשון מדגי בטשון – שמכיר את הנושא הן כדייג וסוחר הן כבעל מסעדת דגים – חושב אחרת: "ברוב המקומות יעדיפו דג מיובא בגלל המחיר אך בעיניי הוא פחות טוב ופחות טרי. ילוטייל שמגיע מדרום אפריקה נמכר לנו במחיר 60־70 ש"ח לק"ג. אינטיאס מקומי שמקביל אליו יכול להגיע ל־90 ש"ח לק"ג".

כשאלו המחירים לסוחר קל להבין מדוע דגים הם תענוג יקר כל כך. לנו הלקוחות יש שתי אפשרויות: לדבוק במוכּר ובידוע או ללכת עם מה שהים נותן. "האתגר הכי גדול הוא לדעת למכור ללקוחות דגי ים לא מוכרים ולאו דווקא שמות כמו מוסר ולוקוס", מסכם שמולוביץ'. "במסעדת דגים הלקוחות צריכים לסמוך על השף. אני רוצה שהם שימו את עצמם בידיים שלי ויאמינו שאתן להם את המוצר הטרי ביותר".

ים של מאיר אדוני (צילום: איתיאל ציון)
ים של מאיר אדוני (צילום: איתיאל ציון)

5 מסעדות דגים חדשות 

שאראק

דגים במקום בשר: במקום שבו עמד אגאדיר אמבסי נפתחה מסעדת דגים ופירות ים. השף דן שמולוביץ' (לשעבר סבידה בעכו) חבר לאיתן טרבלוס בעלי רשת ההמבורגרים ויצר מסעדה שמחברת בין המטבח המקומי־ערבי לתוצרת הים.
שאראק

שיינע

למרות השם הפולני מדובר במסעדה עם הפנים לאירופה הקלאסית. שף אסף גבאי ספג ברוקח 73 ובחו"ל את מסורת הטיפול בדגים ופירות ים, והוא מגיש אותם כמול מרינייר, ספגטי וונגולי ודובר סול מטוגן, לצד מנות עם קריצה למזה"ת.
שיינע
להזמנת שולחן בשיינע

אנימאר

מול חוף פרישמן בחלל שאכלס בעבר את רפאל המיתולוגית פתח השף הלל תווקולי (לשעבר פאסטל) מסעדת med to table – מקום שמתבסס על אלמנטים ים תיכוניים ופרשנות אישית למטבחי אגן הים התיכון, כולל דגים ופירות ים.
אנימאר
להזמנת שולחן באנימאר

Yam

תוך כדי כיבוש אירופה מתפנה השף מאיר אדוני להוכיח שבירושלים כן אוכלים דגים. מלון קראון פלאזה נבחר לשמש גב ורקע למסעדה חלבית כשרה שתיפתח בשבועות הקרובים בסגנון מזרח תיכוני עם מוטיבים של אוכל יהודי ומזרח ירושלמי.
העלייה 1 ירושלים, 02-6588888

Aleta

אחרי שנים של שממה קולינרית נפתח בטבריה בהשקעה של מיליוני ש"ח לאונג' דגים ופירות ים טריים מאגן הים התיכון. הבעלים נדב ונאור דיין יצרו תפריט אקלקטי שכולל בין היתר מחבת ים ברוטב בר־בלאן ולוקוס מרקש.
אלטה