שעת מאפה: כי אי אפשר בלי משהו מתוק ליד הקפה

שעת מאפה. צילום: אמיר מנחם
שעת מאפה. צילום: אמיר מנחם

עם הקפה של הבוקר או על הספה עם כרבולית בסלון - שישה מאפים מושלמים של רביבה וסיליה ליד הקפה, או לטבול בו

11 בדצמבר 2018

 

מתכונים: שף–קונדיטורית רביבה אפל | צילום: אמיר מנחם | סטיילינג: ענת לבל

עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן

החומרים

150 גרם חמאה
1 כוס (200 גרם) סוכר דמררה
1 כפית תמצית וניל
1 ביצה
½1 כוסות פחות כף (200 גרם) קמח ללא גלוטן
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
200 גרם שוקולד מריר קצוץ
⅓1 כוסות (115 גרם) שקדים טחונים

אופן ההכנה

1. מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה כ־5 דקות במהירות בינונית עד שאין גושים בחמאה. מוסיפים סוכר וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים תמצית וניל וביצה וממשיכים לערבל עד שהן נטמעות בתערובת. מוסיפים קמח, אבקת אפייה ושקדים טחונים וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים שוקולד ומערבלים עד שהוא מתפזר בבצק באופן אחיד.

2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח (בקמח ללא גלוטן) ומחלקים לארבעה גושים שווים. יוצרים מהגושים גלילים בקוטר ½2 ס”מ ומעבירים למקפיא עד שהבצק מתקשה מעט.

3. מחממים תנור ל־180 מעלות. פורסים את גלילי הבצק לפרוסות בעובי 1 ס”מ ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק של ½1 ס”מ זו מזו. אופים כ־15 דקות עד שהעוגיות משחימות מעט. מוציאים ומצננים.

כן כן ללא גלוטן. צילום: אמיר מנחם
כן כן ללא גלוטן. צילום: אמיר מנחם

עוגיות ביסקוטי שוקולד ושקדים

החומרים

385 גרם שקדים שלמים
385 גרם חמאה
½2 כוסות פחות ½1 כפות (480 גרם) סוכר
5 ביצים
25 מ"ל ליקר קפה
25 מ"ל רום
6 כוסות + 4 כפות (880 גרם) קמח
2 כפות (16 גרם) אבקת אפייה
1 כפית מלח
385 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־150 מעלות. קולים שקדים שלמים בתבנית מרופדת בנייר אפייה כ־7 דקות. מוציאים ומצננים.

2. מערבלים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים בהדרגה ביצים ומערבלים עד שהן נטמעות בתערובת. מוסיפים ליקר קפה ורום בזרם דק ומערבלים עד שהם נטעמים בתערובת.

3. מערבבים בקערה נפרדת קמח, אבקת אפייה ומלח, מוסיפים את התערובת למיקסר ומערבלים עד שהבצק כמעט אחיד. מוסיפים שקדים ושוקולד ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד.

4. מחלקים את הבצק ל־5 חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לרולדה ברוחב 6 ס"מ ובגובה 2 ס"מ. מכסים ומעבירים למקפיא עד שהבצק מתקשה מעט.

5. מחממים תנור ל־230 מעלות. מניחים את הרולדות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכניסים לתנור, מורידים את הטמפרטורה ל־170 מעלות ואופים כ־10 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל־150 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ־7 דקות עד שהרולדות מזהיבות קלות. מוציאים מהתנור ומצננים. מורידים את טמפרטורת התנור ל־100 מעלות.

6. חותכים את הרולדות באלכסון לפרוסות בעובי של כ־½1 ס"מ ומסדרים בצפיפות בתבנית מרופדת בנייר אפייה.אופים כ־55 דקות עד שהעוגיות קשות מאוד ויבשות.

משהו לטבול בקפה. צילום: אמיר מנחם
משהו לטבול בקפה. צילום: אמיר מנחם

בריוש

*אפשר לחבר חמישה־שישה כדורי בצק בתבנית מוארכת ולקבל בריוש גדול שיכול לשמש כבסיס לפרנץ' טוסט, לאגז בנדיקט או כמעין חלה לשבת.

החומרים

2 כפות (20 גרם) שמרים טריים
2 כפות חלב
1/4 כוס + כף (60 גרם) גרם סוכר
5 ביצים
½3 כוסות (500 גרם) קמח קשה (שטיבל 2)
2 כפיות (15 גרם) מלח
300 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לציפוי:

1 חלמון
1 כפית חלב
מעט סוכר גבישי לקישוט

אופן ההכנה

1. מערבלים במיקסר עם וו לישה שמרים, חלב, סוכר וביצים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קמח ומלח וממשיכים לערבל במשך כמה דקות עד לקבלת תערובת אחידה.

2. מוסיפים בהדרגה חמאה עד שהיא נטמעת בבצק וממשיכים ללוש עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה. חשוב להקפיד שבמשך התהליך טמפרטורת הבצק לא תעלה על 25 מעלות – ולכן מומלץ לעבוד בחדר ממוזג.

3. עוטפים את הקערה בניילון רפוי כדי שלא יפריע לתפיחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.

4. לשים מעט את הבצק כדי להוציא ממנו את האוויר. מחזירים לקערה, מכסים בניילון ומעבירים למקרר למשך לילה.

5. מחלקים את הבצק לחתיכות שוות במשקל 50 גרם כל אחת ומכדררים כדור מכל חתיכה. מניחים את הכדורים בתבנית משומנת מעט, מכסים בניילון רפוי ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.

6. מערבבים חלמון וחלב ומושחים על הבצק במברשת. מפזרים על הבצק מעט סוכר גבישי.

7. מחממים תנור ל־180 מעלות. אופים את הבריושים 12־15 דקות עד שהם משחימים ויציבים. מצננים על רשת בטמפרטורת החדר. אם מכינים חלת בריוש מחממים תנור ל־160 מעלות ואופים כ־30 דקות.

הולך טוב עם ריבה. צילום: אמיר מנחם
הולך טוב עם ריבה. צילום: אמיר מנחם

עוגיות קפה ופקאן

החומרים

3½ כוסות (500 גרם) קמח
400 גרם חמאה קרה
½1 כוסות (200 גרם) אבקת סוכר
1/4 כפית אבקת וניל (להשיג בחנויות מתמחות) או גרגירים מ־1/4 מקל וניל
1/4 כפית מלח
1 חלמון
5 כפות קפה נמס מגורען מומסות ב־2 כפות מים רותחים
150 גרם אגוזי פקאן קצוצים גס

לציפוי:

1 חלמון
1 כף חלב
1/2 כוס סוכר דמררה

אופן ההכנה

1. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה קמח, חמאה, אבקת סוכר, אבקת וניל ומלח.מוסיפים חלמון וקפה וממשיכים לערבל עד שהם נטמעים בבצק. מוסיפים אגוזי פקאן ומערבלים עד שהם מתפזרים בבצק באופן אחיד. חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות כדי שהעוגיות יהיו פריכות. מכדררים את הבצק, מכסים ומעבירים למקרר לכ־30 דקות.

2. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים ויוצרים מהם ארבעה גלילים בקוטר של כ־2 ס"מ כל אחד. מכסים ומעבירים למקרר או למקפיא עד שהבצק מתקשה מעט.

3. מערבבים חלמון וחלב ומברישים את הגלילים בתערובת. מפזרים סוכר דמררה על משטח עבודה ומגלגלים עליו את גלילי הבצק.

4. מחממים תנור ל־150 מעלות. פורסים את גלילי הבצק לפרוסות בעובי 7־8 מ"מ ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק של

½1 ס"מ זו מזו. אופים 12־15 דקות עד שהעוגיות משחימות מעט. מוציאים ומצננים.

שילוב נהדר. צילום: אמיר מנחם
שילוב נהדר. צילום: אמיר מנחם

עוגת שמרים עם קרם פטיסייר וצימוקים

*בתבנית אינגליש קייק בגודל 25X11 ס”מ

החומרים

20 צימוקים
רום לבן
1 ביצה טרופה
סירופ סוכר (מים וסוכר ביחס שווה שהורתחו ביחד עד להמסת הסוכר)

לבצק שמרים:

2 כפות (20 גרם) שמרים טריים
5 ביצים
1/2 כוס פחות ½1 כפות סוכר
½3 כוסות (500 גרם) קמח
1 כפית מלח
250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לקרם פטיסייר:

¾2 כוסות (670 מ"ל) חלב
1 כוס (200 גרם) סוכר
1 כפית תמצית וניל
8 חלמונים
2/3 כוס (95 גרם) קורנפלור מנופה
55 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

1. משרים את הצימוקים ברום עד כדי כיסוי למשך לילה. מסננים.

2. מכינים בצק שמרים: מפוררים את השמרים בקערת מיקסר. מוסיפים 3 ביצים וטורפים ידנית. מוסיפים את שאר הביצים, סוכר, קמח ומלח ומערבלים עם וו לישה 6־8 דקות. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מחלקים את הבצק לשני חלקים, מכדררים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.

3. מכינים קרם פטיסייר: מביאים לסף רתיחה חלב ומחצית מכמות הסוכר. מוסיפים תמצית וניל ומערבבים. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים עם קורנפלור ויתר הסוכר. עושים השוואת טמפרטורות עם החלב (מוזגים מעט מתערובת החלב לתערובת החלמונים) ומעבירים את החלמונים לסיר החלב. מבשלים את הקרם עד לדרגת לסמיכות הרצויה. מוסיפים חמאה ומערבבים כ־2 דקות עד שהקרם אחיד וחלק. מסירים מהאש ומעבירים למקרר.

4. מרכיבים את העוגה: מרדדים כל כדור בצק לעיגול בקוטר 28 ס”מ ובעובי 1/2 ס”מ. מורחים כ־250 גרם קרם פטיסייר ומפזרים 10 צימוקים על כל עיגול בצק. מגלגלים את הבצק לרולדה ומעבירים למקרר לכ־1/2 שעה. חותכים כל רולדה באמצעה עד ל־5 ס”מ מהקצה ומסובבים את שני החלקים למעין בורג. מקפלים את הקצוות מתחת לעוגה.

5. מעבירים את העוגות לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים ומתפיחים כשעתיים וחצי.

6. מחממים תנור ל־150 מעלות. מברישים את העוגות בביצה טרופה ואופים בתנור 30־40 דקות עד שהעוגות משחימות. בתום האפייה מברישים את העוגות בסירופ סוכר.

לא רק עוגיות. צילום: אמיר מנחם
לא רק עוגיות. צילום: אמיר מנחם