חגיגת הדגים של שצ'ופק: 30 שנה על אי של יציבות בתל אביב

"את הבוקר של השבעה באוקטובר אני לא אשכח. בשבע בבוקר אני עוד לא מבין מה קורה ומה להודיע לעובדים. שעה אחר כך כבר הבנתי שאנחנו לא הולכים לפתוח את המסעדה בקרוב", משחזר אמיר דוידוביץ' בעלי שצ'ופק את אירועי השבת השחורה, שבעקבותיהם נסגרה המסעדה למשך שלושה שבועות. עוד באותו יום הוא מרוקן את המחסנים והמקרר ופותח במטבח חמ"ל עצמאי. "בגלל הסופ"ש היה לנו מלאי אוכל גדול. הצוות בישל וארז מנות, ואני נסעתי לחלק בצפון ובעוטף".

>> גיהנום בלשון, גן עדן בלב: 11 המנות הכי חריפות בתל אביב
>> הרגו את השליח: כך ניסיתי להיגמל ממשלוחי וולט, ולגמרי נכשלתי

בתום שבועיים, בעוד המדינה נכנסת לשגרת חירום, מקבל דוידוביץ' החלטה להפעיל את המסעדה מחדש. "הבנתי שאין ברירה. שצריך לשמור על העובדים כדי שלא נגיע למצב כמו אחרי הקורונה, שבו נאלצנו לבנות הכול מחדש. החלטנו לעבוד עם מעט עבודה שיש, העיקר להישאר פתוחים. נאלצנו להתמודד עם עובדים שגויסו למילואים ולאלתר בסידור העבודה כדי לחפות על חוסרים, אבל כולם נרתמו על מנת שנמשיך לתת שירות. במקום לשבת בבית ולראות חדשות, העבודה החזיקה את העובדים ואותי בשפיות".

מאז הפתיחה בשנת 1995, שצ'ופק נמצאת באותה נקודה בצפון בן יהודה. הבעלים דאז גדי שפי, מפקד השייטת לשעבר, עזב בשנת 2011 ומכר את המסעדה לחן וירקרמן – מלצר, מנהל משמרת ומנהל במסעדה, ולאמיר דוידוביץ', בעל עסקי קולינריה. בתקופת הקורונה החליט וירקרמן שהוא אינו בנוי לאי הוודאות ועזב. דוידוביץ' נותר לבדו בשדרת הניהול ונאלץ להתמודד עם השלכות הפוסט־קורונה. "הרכבנו את המקום מחדש. גיוס צוות היה הבעיה הקשה ביותר, כי אורחים שמכירים את המסעדה לא קיבלו שירות ברמה שהם מורגלים אליה. בנינו את כל המנגנון השירותי וחזרנו לסוג של שגרה. ואז פרצה המלחמה".

המטבח, למרבה המזל, נותר יציב. השף הראשי דנטה, ממוצא פיליפיני, עובד במסעדה מיום הפתיחה בשנת 1995. רעייתו, פיליפינית גם כן, מכינה את הסלטים כבר 20 שנה. כתוצאה מכך התפריט קבוע מבחינת מנות ומהלך הארוחה. "סלטים לפתיחת שולחן וחלוקת מנות הם חלק מהדי.אן.איי שלנו הרבה לפני ששרינג נעשה טרנדי. זה גם מה שקורץ לקהל צעיר, שיכול להתנסות בטעמים מגוונים בארוחה אחת. הבוקר שלי מתחיל בטלפון לספק דגים לראות מה הגיע בנוסף לקבועים שלנו – פורל מנחל דן, לברק ודניס. לאחרונה קיבלנו הרבה פלמידה אדומה אבל על דגה מקומית אי אפשר לבסס תפריט שלם, רק מנות ספיישל".

במהלך שלושת עשורי קיומה ראתה שצ'ופק הכול – מבצעים ומלחמות, טרור ברחובות ובאוטובוסים, גאות ושפל. כבר יותר משנה שתיירות אין ("עבדנו לא מעט עם תיירים והתיירות ירדה לאפס"), והחפירות בבן יהודה שיבשו לגמרי את מהלך החיים והעסקים. "פעם לא היו מסעדות טובות ברחבי הארץ, ומי שרצה לבלות נסע לתל אביב. היום לכל עיר יש את המסעדות הטובות שלה ואנשים לא ממהרים להיכנס לתל אביב, לעמוד בפקקים ולשלם הון על חנייה".

באופן מפתיע – או שלא – תושבי תל אביב ממלאים את החסר. צעירים שלא ידעו את שצ'ופק עוצרים במסעדה בדרך מהים לקלמארי מטוגן ובירה קרה. דור ההמשך, שהמקום נטוע עמוק בזיכרונותיו ובאלבום התמונות המשפחתי שלו, חוזר עם הילדים. כדי לחדש ולגוון נוספו לתפריט שרימפס באוזו, פירות ים בקארי ועוד מנות עדכניות וקוקטיילים "שלא היו לנו אף פעם". במתיחת פנים קוסמטית הוסר תקרת העץ, וחזית העץ הכהה נצבעה בגוונים בהירים. התאורה הוחלפה וכך גם השולחנות בחוץ. רק כסאות העץ הישנים, שהלוגו חרוט בגבם, נותרו כעדות נוסטלגית. הם והבוואריה המיתולוגית כמובן.

את אירועי 30 שנות פעילותה מציינת שצ'ופק בתפריט במחירי גיל יום ההולדת, מנהג שמלווה את המסעדה כבר תקופה. מנות ראשונות, קינוחים ויינות בכוסות מיקבי הרי גליל ורמת הגולן ("אנחנו עובדים איתם הרבה עוד מלפני המלחמה ואוהבים לפרגן להם") יימכרו עד סוף החודש ב-30 ש"ח, לצד דגים בגריל ופירות ים. דוידוביץ' מדגיש שהוא מקפיד על שמירת האיזון העדין בין נוסטלגי ועכשוויות כדי לשמור על הקהל הוותיק, שהוא נשמת אפה של המסעדה.

"צריך כל הזמן ללכת בין הטיפות ולא לחדש יותר מדי. בעיר נפתחות הרבה מסעדות ואני מרגיש שאני צריך לשמור על אי של יציבות, שבו אתה יודע מה אתה מקבל. לקוח שאכל כאן לפני שנתיים יקבל היום בדיוק אותו שירות ואותם טעמים כי השמירה על יציבות המוצר וחוויית השירות חשובות לנו. זה מה שמחזיר את הלקוחות. ודג טרי. אין כמו דג טרי".