״התגעגעתי לבשל״: רוברט קלוגר חוזר למטבח ומשיק משלוחים של כריכים מטריפים
אחרי שלוש שנים כשף הראשי של אגאדיר חוזר השף הוותיק אל בין הסירים והמחבתות במסעדת שאראק. יריית הפתיחה של התפריט החדש שלו מוגשת בלחם פראנה והיא טעימה ומגיעה במשלוח עד הבית
״ברמה הקולינרית יש לי מלא תוכניות, עוד לא התחלנו בכלל״, אומר רוברט קלוגר, השף החדש של מסעדת שאראק.
מסעדת הדגים נפתחה לפני כשנה בידי איתן טרבלוס, הבעלים של רשת אגאדיר והשף דן שמולוביץ׳ (לשעבר סבידה בעכו). אחרי הסגר הראשון עזב שמולוביץ׳ את תפקידו, וקלוגר נכנס לנעליו. ״הייתי בהתלהבות, במשך שלוש שנים לא נכנסתי למטבח ופתאום שוב לבשל – התגעגעתי לזה מאוד. אבל מהר מאוד נכנס הסגר השני ונאלצנו לסגור שוב״, הוא אומר.
קלוגר הוא שף וותיק שמאחוריו רזומה מרשים, גם אם לא יציב במיוחד. בין השאר הוא עבד במול ים, הרברט סמואל, סושיאל קלאב, הסרווסריה ובתפקידו האחרון במסעדות היה השף של קפה אל נור. מאז שנסגרה, הוא השף הראשי של רשת אגאדיר ובשנתיים האחרונות החזיק גם בחברת קייטרינג שסיפקה שירות לגן אירועים.
כשהגיע לשאראק באמצע אוגוסט הוא הכניס שינויים בתפריט. ״המסעדה דיברה לקהל מאוד מסויים, יכולת לבוא ולא למצוא את עצמך בתפריט. המטרה שלי הייתה להנגיש את האוכל. החלטנו שמחליפים תפריט אחת לשבוע בהתאם לפרודוקטים הזמינים. ברמת הירקות והעשבים מתמקדים בחומרי הגלם הכי טריים שיש, ובדגים משתמשים בדגה טרייה אבל כשצריך משתמשים גם בשרימפס קפוא מהאיכות הכי טובה שיש. היה חשוב לי לתת לסועדים ווליו פור מאני, שיהיה אוכל באיכות גבוהה, בכמות נדיבה ובמחיר סביר״.
כשנכנס הסגר השני, הוא מספר, הייתה התלבטות האם להתחיל להפעיל משלוחים. ״את האוכל שעושים במסעדה אי אפשר באמת לשלוח, אז בדקנו מה יש שאפשר בכל זאת להתאים. יש את הפרנות (לחם מרוקאי, ג.ו) שאנחנו מגישים ואז בתוכן אפשר לשים קבב או שרימפס, התפריט משלוחים שלנו מתבסס על כריכים, סלטים, ועוד כמה מנות.
התוצאה היא תפריט משלוחים מפנק במיוחד שכולל מנות כגון הכריך הטורקי הנחשק אקמק בליק (פילה דג צרוב על הפלנצ'ה בתערובת תבלינים עם איולי מתובל, חסה ועגבניה – 88 ש״ח), כריך פרנה עם שרימפס ברוטב עגבניות חריף (88 ש״ח), כריך פרנה עם קבב דג ים על הגחלים עם ציזיקי, בצל בסומאק ועשבים (88 ש״ח), מבחר של סלטים כמו ציזיקי, חומוס, טחינה ומטבוחה (29 ש״ח), וגולת הכותרת – לברק שלם שנצלה בג׳וספר עד לדרגת מידיום רייר, נעטף היטב בנייר כסף ומשלים את תהליך האידוי בדרכו לסועד (98 ש״ח). ״זה עדיין קצת יקר וזה מבאס אותי. בשבוע הבא תיכנס מנה נוספת נגישה יותר של קריספי דג בלחמניה״, אומר קלוגר.
המשלוחים רווחיים עבורכם?
״גם אני וגם איתן לא מסתכלים על זה עכשיו בכלל. אנחנו עושים משלוחים בשביל לא להתנוון, לשמור על המערכת עובדת״.
איך זה להיות שוב במטבח?
״מאז שעזבתי את קפה אל נור לא נכנסתי למטבח. הייתי בטראומה מהסגירה שלה, שברו לי את הלב שם. בשלוש שנים האחרונות אני באגאדיר וטוב לי, אבל התגעגעתי לבשל. כשנכנסתי למטבח של שאראק הרגשתי חלוד, לקח לי זמן לחזור לכושר״.
מה התוכניות להמשך?
״באגאדיר אני נשאר, ועם שאראק כיף לי ונחמד לי, זה כמו סרווסריה על סטרואידים. המטבח קטנטן אבל יש אמצעי בישול והרבה אופציות לשחק. נחכה שייגמר הסגר ונמשיך הלאה, מבחינת התוכניות למסעדה אנחנו רק בהתחלה״.
משלוחים כל יום החל מ-18:00 דרך וולט