אחות קטנה לצפרה: אבי קונפורטי פותח את צפרלקס

בצהרי יום באמצע השבוע מסעדת צפרה משקפת תמונת מצב של ענף המסעדנות בימי קורונה. עובדי הייטק רוכנים על צלחות בשולחנות ספורים והבר החדש שומם. מוזיקה קצבית ממלאת את החלל כזיכרון לימים שמחים יותר. לתוך המציאות הזו פוסע אבי קונפורטי בפנים טרודות. כשף ובעלים של מסעדות גדולות (צפרה, טופולופומפו ורשת זוזוברה), שעד כה אירחו מאות סועדים ביום, הוא בעיקר מתוסכל. יש לו בטן מלאה על ביבי והממשלה, על העובדים הזרים ועל התקשורת הלא מפרגנת.

ההתנהלות סביב הקורונה מוציאה את קונפורטי מכליו. "בישראל של היום אין מדדים, אין שקיפות ואין תהליך אמיתי ומסודר של קבלת החלטות. בממשלת החפיף של נתניהו הכל נזיל ומזגזג. אם ראש הממשלה יחליט בהבל פה, ותוך זילות והעמדת עובדה לשאר שרי הממשלה, להטיל סגר על המשק – כך יהיה", הוא יורה. "נתניהו נאשם בפלילים ובמספר פרשיות מורכבות? הוא שקוע בזה עד צוואר ותהליך קבלת ההחלטות הרסני למדינה, רווי חשבון פוליטי זר לאינטרסים של מדינת ישראל. אם היינו מנהלים עסקים בצורה כזו היינו פושטים רגל. ממשלת האחדות שלא מעניין אותה כלום מחזירה את ישראל שנה אחורה בכל פרמטר אפשרי. זה מייאש אבל התרגלנו".

צפרה (צילום: יח"צ)

אם הצלחה נמדדת ברעש תקשורתי ובאזכורים בקבוצות קולינריה, אזי קונפורטי הוא פאסה. בחיים האמיתיים נזקפת לזכותו תרומה מכרעת להתפתחות הקולינריה בישראל. פודיז ותיקים זוכרים את גרסתו למטבח סנטה פה בצ'ימיצ'נגה והמבורגרים משובחים ברשת מוזס בתחילת דרכה. פופקורן שרימפס ומנות נוספות שהוא הכניס ללקסיקון חלחלו למסעדות אסייתיות רבות. אלא שכיום סובלות המסעדות שלו מדימוי אליטיסטי ויקר. "אני מתנגד לפופוליזם ובורות בה רבים נפגעים בשל מניפולציות", הוא הודף את הטענות בכעס כבוש. "השיא היה ב־YNET. אחרי מה שעברנו עם גל גדות (סערת הפרסומת ל־HOT שקראה להישאר בבית – ש.ב.ד.), המנחה החצופה וחסרת המודעות והרגישות אמרה לי בסוף הראיון בצחוק 'המסעדה היקרה נפתחת', וסיימה בכך שהיא הייתה שמחה לבוא לאכול אצלי אך חוששת מהדבקה".

למרות מה שנתפס בעיניו כחוסר הערכה ועל אף המצב, קונפורטי לא נותן לשום דבר לעצור אותו. כשמסעדנים אחרים שוקלים אם להיות או לחדול הוא עסוק בהקמת ספוט חדש. "את צפרלקס – ואני לא מתנגד לקונוטציה לציפרלקס – אנו פותחים כמקום שמציע אוכל רחוב נגיש מלא טעם ותרבות", הוא מצביע על חלל צמוד לצפרה שהוקם בתקופת הסגר, במסגרת שיפוץ שנערך במסעדה בעלות של 4.5 מיליון ש"ח.

טופולופומפו דלעת. צילום: יחצ

התפריט מורכב משלוש בחירות בקטגוריות שונות כמו לחמניות אסייתיות מאודות, לחמניות וייטנאמיות אפויות, מתוקים קטנים, משקאות בריאות קלים ובאבל טי. "השיפוץ לא היה מתוכנן. ניצלנו את הסגר כדי לחשוב מחדש איך היינו רוצים לראות את צפרה אחרי 14 שנים. נראה שזה צעד עם סיכון וכנראה הכי בטוח לסגור אבל זה לא אנחנו. אנחנו מחויבים לרעיון האירוח". בשל חוסר הוודאות פתיחת צפרלקס נדחתה למועד לא ידוע. עד אז ניתן לטעום חלק מהמנות החדשות במשלוח מצפרה. "סיימנו את התכניות האדריכליות ונפתח ברגע שנרגיש בטוחים יותר".

הסגר שהוטל ב־15 במרץ העמיד את קונפורטי בפני דילמה ייחודית לבעלי מסעדות אסייתיות – הצורך להתמודד עם טבחים זרים המוגנים על פי חוק. "החזקנו אותם כי לא יכולנו אחרת", הוא מסביר בלקוניות. "הטבחים הישראלים התפזרו. חלק מהעובדים העדיף לנצל את החל"ת. הם לא רוצים לחזור מוקדם יותר ללא פיצוי ואני מבין אותם. נוח לקבל כסף – גם אם פחות – ובמקום לעבוד ללכת לים".

איך עברת את התקופה האחרונה?
"כדי לפתוח מחדש לקחנו הלוואות בסדר גודל של כמיליון וחצי ש"ח למסעדה. בצפרה מערך המשלוחים הכפיל את עצמו אך גילינו שללא אורחים אנו מפסידים – והרבה. חברות הייטק מסביבנו צפויות לחזור למשרדים רק בינואר 2021 וקהל מבוגר חושש בצדק לצאת. טופולופומפו עמדה סגורה למשך חודש מאותו יום שישי כשהודיעו שהמסעדות נסגרות והיא תיפתח בחמישי הקרוב (13.8)".

וזוזוברה?
"היא עבדה מצוין כמו כל המסעדות בז'אנר הזה. עם 10 אנשים עשינו אותם סכומים שאנחנו עושים היום בצוות גדול בהרבה. אבל אסור לטעות – מתח הרווחים במשלוחים קטן יותר כך שבפועל רק שרדנו. זו הייתה שעתן היפה של כל המסעדות 'על יד' שנמצאות בפריפריה. הן נהנות מקהל שבוי ויכולות להרוויח בגלל מבנה הוצאות נמוך, ולכן הכפילו מחזורים".

מה עשית בזמן הסגר?
"שתיתי יותר מדי ואכלתי יותר מדי ובישלתי מהבוקר עד הערב. קניתי מטגנת ב־100 שקל, לא כמו מטגנות במטבחים שלי שעולות 50 אלף ש"ח, ואני מבסוט לאללה (מחייך). שבועיים לפני הסוף כבר איבדתי את חדוות האוכל והורדתי את כל מה שעליתי. הסגר היה יכול להיות בגדר מעז יצא מתוק לו הממשלה הייתה מגדירה ומנהלת את המצב. בפועל התחילו חששות שהפכו לפחדים שהפכו לחרדות. אם היו נותנים פיצוי סביר יכולנו לשבת בבית ולמצות את התקופה הזו. יכולנו להיות במקום אחר ולחזור עם כוחות ואנרגיות אבל בישראל מזלזלים במסעדות ולא סופרים אותנו. ולא רק אותנו מסתבר".

איך אתה לא מתייאש? מה מניע אותך?
"היכולת להאכיל אנשים, לחשוב לטווח ארוך ולא להרים ידיים היא בדי.אן.איי שלי. ליצור משהו לאורך זמן, להתגבר על הקשיים ולעמוד במטרות שלי. כל החיים אני נלחם בטחנות רוח. יש כל הזמן מקלות בגלגלים וגם העיתונאים לא מפרגנים. השאיפה שלנו למצוינות מתורגמת אצלכם בטעות כרצון לעשות יותר כסף. לא קראתי אף כתבה מחמיאה שמדגישה את הדרך, הזמן וההשקעה ואני גם לא מצפה לכך. אני כבר לא מחפש את ההתמודדות מול התקשורת אלא מול הקהל. בסוף הוא זה שמשלם וקובע".

צפרה

טופולופומפו