מאחז אהרוני: השף הוותיק וילדיו ממציאים מחדש את אומנות הבשר

שכונת נווה אביבים עוד לא התרגלה לנוכחותו של השף ישראל אהרוני. קשישה כסופת שיער חולפת על פני הקצביה שלו, אחות לקצביה בשינקין, ומסמיקה כשהוא מציע כנף עוף לטעימה. אהרוני מצדו נהנה מהאינטראקציה משל לא היה כבוד השופט ממאסטר שף. "אני אוהב להיות כאן כי זו שכונה. האוכלוסייה אמנם מבוגרת יותר אך האווירה דומה".

כדי להבין את פרק הקצביות בתולדות אהרוני יש לחזור כשנה וחצי אחורה. שינקין היה אז בתום תקופת השיפוצים והקצביה נפתחה כעסק שמיועד לתושבי השכונה. "אני גר ברוטשילד פינת שינקין ושנים מקטר איך אין לנו בשכונה קצביה. יום אחד אורי בני אמר לי 'אבא, בוא נפתח קצביה'. לאחר שסירבתי כמה פעמים הוא חזר, סיפר שמצא מקום ושותפים ואמר 'תפתח לי, אני אנהל'. כמובן שזה כמו שילדים מבקשים כלב ואני לגמרי מעורב", הוא צוחק.

הקצביה בשינקין (צילום: שי נייבורג)

אורי אהרוני (27) מגיע מתחום הסלולר וכעת הוא המנהל בפועל. אהרוני האב אמון על התוכן והבת תמרה עוזרת היכן שצריך. "אני אוהב לעבוד עם הילדים שלי. זה לא מובן מאליו".

מהריאליטי אתה מורגל בנוכחות אנשים צעירים. 
"גם הקצבים שלי אינם כמו הקצבים מפעם. כולם צעירים ומקצוענים, כולל ארבע נשים קצביות. כשכתבתי את ספר הבשר עם שאול אברון הוא היה מהפכני. כיום המודעות נמצאת ברמה אחרת לגמרי ואנשים מבינים בבשר הרבה יותר מאשר הבינו פעם. נוכחתי בזה גם במאסטר שף. נכון שהרוב גברים אבל גם נשים מתעניינות ומתמחות. הירידה לפרטים בבשר היא מדהימה.

עד לפני כמה שנים הייתה העדפה ברורה לאנטריקוט, סינטה ופילה רק בגלל העניין האידיוטי של היצע וביקוש. יש להם מוניטין וכולם רוצים אותם, אך מכיוון שהכמות מוגבלת המחירים גבוהים. לעומת זאת פיקניה ושפיץ שייטל מוכרים פחות ולכן הרבה יותר זולים אך הם לא פחות טובים. זו גם אחת הסיבות שאני נמצא תדיר בקצביות, כדי להסביר".

לחם בוכרי. הקצביה בשינקין (צילום: שי נייבורג)

לאחרונה התרחבה קצביית אהרוני ובנו לשכונת נווה אביבים. לוויטרינת העופות והבשר, למקרר היישון ("הכספת שלנו") ולמדפי המעדנייה נוספו מעדנים ומאפים בוכריים ורוטיסרי גדול, שממנו עולים ניחוחות עוף בגריל. "אני אוהב מאוד עוף אך יש אתו שתי בעיות – ברוב המקומות התיבול זהה, ולעוף יש נטייה להתייבש. לכן אנו משרים את העוף לילה שלם בתמיסת מלח, התבלין היחיד שבאמת חודר לעומק. אחר כך אנו משרים אותו במרינדה אסייתית או מתבלים בתערובת שיצרתי מתימין, רוזמרין, מרווה, שום, בצל ולימון פרסי יבש טחון, ואז מכניסים פנימה לימון שלם וצולים. קנינו את התנור היקר ביותר בשוק. ממש חללית", הוא אומר בגאווה.

"מדי פעם נוסיף טעמים אחרים, למשל עוף ממולא באורז ופירות יבשים בציפוי תבלינים ודבש שהכנו לראש השנה ויצא מדהים. אנחנו מקפידים שהעוף יהיה נקי לחלוטין כאילו עבר מריטה בשעווה. אם יש דבר שמגעיל אותי אלו הנוצות שעומדות לאחר הצליה. כל מה שלא ראית ששכב ונסתר מהעין מתגלה. אני לא יכול לסבול את זה".

פאפא עוף. הקצביה בשינקין (צילום: שי נייבורג)

לצד עופות שלמים (99 ש"ח) עורך הצוות טסטים לכנפיים במיסו ודבש שיימכרו בקרוב בשינקין. בסניף זה יוצב הרוטיסרי לא בקצביה אלא בחלל נפרד משיקולי מקום. "מאז ומעולם אהבתי לפתוח עסקים שקרובים הביתה. ין יאנג הייתה ברוטשילד ותפוח זהב הייתה במונטיפיורי במרחק הליכה. כך אני יכול לקפוץ לקצביה חמש פעמים ביום, ולנווה אביבים אני מגיע שלוש־ארבע פעמים בשבוע".

במהלך הקורונה הוקמו בזריזות אתר ומערך משלוחים עצמאי, שמספקים משני הסניפים הזמנות לגוש דן ואזור השרון. על מנת להפיג את החשש מסחורה באיכות נמוכה הורה אהרוני להקצות למשלוחים את הנתחים הטובים ביותר, "וזה עבד מעולה. עד לקורונה אנשים אהבו לראות מה הם קונים וגם כיום יש לקוחות קבועים שמדי פעם מגיעים, אך הרוב עבר לאונליין".

יש תכנון לפתוח סניפים בשכונות נוספות בתל אביב?
"בינתיים לא. שתי קצביות ורוטיסרי בתוך שנה וחצי זה יפה מאוד ואני לא רוצה להתקדם מהר מדי".

ומה לגבי מסעדה?
"עוד חודש בדיוק אני בן 70, יש לי טור קבוע בעיתון כבר 35 שנה שלא החמצתי בו שבוע אחד, כתבתי 25 ספרי בישול ובקרוב יעלה ריאליטי אפייה חדש בשם הקינוח המושלם שאני שופט בו עם קרין גורן, מיקי שמו ואסטלה. יש לי מנגנון פנימי לוויסות הזמן אך מכיוון שכבר שלוש פעמים אמרתי לא ובסוף פתחתי מסעדה, אני פוחד להתחייב".

קצביה בשינקין/קצביה באופנהיימר, 5 אחוז הנחה על כל ההזמנות באתר עד 31.6