לימון לא מוסיף המון
עד ממש לא מזמן, כשהיינו רוצים לשתות היינו פותחים את הברז ומוזגים מים לכוס. היום המצב כבר קצת יותר מורכב. יוסי בן אודיס, סומלייה מים, מנסה לעשות סדר בבלאגן
קשה לאתר פודי שלא מכיר את יוסי בן אודיס, סומליה יין במסעדת הטרקלין, ומי שמקדם את תרבות היין בארץ כבר שני עשורים, כולל יקב שהוא עצמו הקים. אבל בכל זאת, לא כל מומחי הקולינריה יודעים שבן אודיס הוא גם סומליה מים, וכנראה היחיד בארץ. אנחנו כבר בעידן שבו ממש לא מופרך להשיק כוסיות של מים מינרלים.
אם פעם ישראלים היו מתעקשים על משקאות ממותקים במסעדה המגישה אוכל עילי, היום הם ישקיעו עשרות שקלים בבקבוק של מים מינרלים שילווה את הארוחה. ביקשנו מבן אודיס שיסביר את כל מה שפודי צריך לדעת על מים מינרלים.
זה בסך הכל H2O, איזה הבדלים קיימים בין סוגי מים?
"המון. בטרקלין למשל קיימים 16 סוגים של מים מינרלים בתפריט. המים המיובאים מחו"ל נובעים ממעיינות, נשאבים מהאדמה, ומבוקבקים מבלי שהם עוברים סינון. זאת הסיבה שאנחנו מוצאים הבדלים בטעמים בין סוגי מים שונים. גם הרכב המינרלים במים קובע את הטעם. בנוסף לזה המים נשאבים ברמות שונות של בעבוע או עוברים תהליך הגזה, וגם זה משפיע על הטעם, התחושה וההתאמה לארוחה".
איך אפשר לדעת איזה סוג מים להזמין עם איזו מנה?
"באופן סכמטי אפשר לחלק מים לשלושה סוגים: מים חלקים ללא בעבוע, מים מבעבעים או מוגזים קלות ומים מוגזים. מים לא מוגזים בכלל מתאימים למנות קלילות בטעמים עדינים. נתאים מים כאלה לסלטים ולפסטות. הרציונל שמלווה את ההתאמה הוא שהתפקיד של המים לנטרל טעמים, ולנקות את פקעיות הטעם, ממש כמו שאנחנו מתייחסים לתפקיד של הג'ינגר בארוחת סושי או סורבה בין המנות בארוחה צרפתית. אנחנו רוצים לחוש את טעמו של הביס הבא, והמים עוזרים לנו בזה. בהתאם לכך, לדג מעודן בטעמים קלים נתאים מים עדינים ללא גז או מים מבעבעים קלות. לעומת זאת כשנאכל מנות בטעם עוצמתי כמו בשר מהגריל, או תבשילים בבישול ארוך נרצה מים מוגזים בצורה אגרסיבית יותר שיוכלו להתמודד עם הטעמים האלה בניקיון של פקעיות הטעם והכנת הלשון לביס הבא".
חך של סועד רגיל יכול בכלל להבחין בין טעמים שונים של מים?
"בהחלט. קיימים הבדלים מאוד משמעותיים בין סוגי המים השונים, כולל כמובן הטעם של מים מסוננים בצורות שונות. אחת הנקודות שהכי משפיעות על הטעם הם תכולת הסידן לעומת תכולת הנתרן. מים בעלי תכולת סידן גבוהה יוצרים תחושת מתיקות בפה, לעומת מים עם נתרן שהם יותר מלוחים. בשלב הזה אני רוצה לעצור ולהכריז על טעויות נפוצות של ברמנים – למים מינרלים לא מוסיפים לימון כי כל העניין הוא הטעם שלהם. אם הלקוח היה רוצה לימון הוא היה מזמין לימונדה. מאוד חשוב לזכור את זה, ואפשר לציין את זה מראש ברגע ההזמנה מול המלצר. לבקש שלא יוסיפו לימון".
מה לגבי ההרגל להגיש מים מינרלים מוגזים לצד האספרסו?
"כיום, תחום הקפה בארץ התקדם, ואנחנו רואים התייחסות מאוד מקצועית לעניין – תערובות איכותיות, מכונות קפה שניזונות ממים מסוננים, ובריסטות מיומנים. בהתאם לכך, מי שרוצה ליהנות מכמה שיותר טעמים של המשקה, מגלגל את הקפה על הלשון, ממש כמו שטועמים יין. בצורה הזאת קולטני הטעם השונים נהנים מרבדים של טעמים. כדי לנקות את הקולטנים אפשר לנגוס בתפוח חמצמץ, בפרוסת לחם, בסורבה או כמובן במים שמנקים את הקולטנים בין לגימת קפה אחת לשניה, וכך אפשר להתענג על כל לגימה בתחושת מיצוי של הטעמים. מכיוון שהטעמים של הקפה מאוד חזקים, ממש בדומה למנות עם טעמים עוצמתיים במסעדה, אנחנו בוחרים במים מוגזים שמצליחים לנקות את החיך מטעמי החמיצות והמרירות המודגשים של הקפה".
אם היינו מבקשים קורס מגה-מזורז ללגימת מים. מה היית ממליץ לנו לעשות?
"קיימת תעשיה שלמה של כוסות למים מהסיבה הפשוטה שקודם כל, ממש כמו ביין, מסתכלים על צלילות המים ועל הניקיון שלהם, ומצד שני מסתכלים על הבועות. לקוח רגיל לא ירגיש בטעם המים בטעימה עיוורת, אלארק בטעימה השוואתית. נסו לטעום סוגים שונים של מים ולהבחין בהבדלים. שימו לב גם לבעבוע, עד כמה הבועות מתפוצצות על הלשון ואיזו הרגשה הן יוצרות בפה. קצת כמו ההבדל בין ביצי דגים לקוויאר. התפוצצות עדינה או קשוחה. זאת בהחלט יכולה להיות התחלה טובה. בכל מקרה אל תוסיפו לימון למים מינרלים, ואני מרים כוסית מים לחיי השינוי המבורך הזה".
