איך אתם רוצים את הגלגלצ שלכם?

מבחינה קולינרית תל אביב יישרה קו עם העולם, ובמחירים סבירים אפשר לקבל פה אוכל מעולה. אז למה מבחינה מוזיקלית המסעדות נשארו מאחור? יצאנו לבדוק איך סוף שבוע רגוע השתלט על הפלייליסט של מסעדות העיר

טריפונס בפורט סעיד. צילום: דפנה טלמון
טריפונס בפורט סעיד. צילום: דפנה טלמון
8 בדצמבר 2012

למי שאוחז בתפיסה מוזיקלית מגובשת ועדכנית, ביקור במסעדות של יונתן רושפלד היה יכול להיות חוויה אמביוולנטית: מצד אחד אוכל מוקפד ומקורי, מצד אחר מוזיקה גנרית ומאגר שירים דל שחוזר על עצמו בלופ. אבל לאחרונה המאסטר שף התעורר והחל בתהליך מעניין של התקרבות למוזיקה. רושפלד שכר את שירותיו של אביחי פרטוק, די.ג'י מוביל בעיר ויועץ מוזיקלי שיספק תוכן מוזיקלי לצי מסעדותיו: הרברט סמואל, טאפאס אחד העם, יבנה מונטיפיורי ועכשיו גם מסעדת עלמה לאונג – הבייבי החדשה שנפתחה לאחרונה.

מבחינה קולינרית מדובר במסעדה סופר מוקפדת וסופר יקרה, והטעם המוזיקלי יישר קו בהתאם: פרטוק יצר למסעדה קו עדין, נשי ורומנטי; מקלאסי, אולד־סקול, דרך ג'אז במובן הטוב של המילה ועד סול שחור.

המהלך של רושפלד יוצא דופן במרחב הקולינרי. רוב המסעדות בארץ מוכנות להשקיע כספים רבים בחומרי גלם, בעיצוב החלל והתפריטים, בפינפנון השירותים, אבל משום מה את גזרת הפלייליסט הם משאירים במרווח שבין גלגלצ ל…ובכן, סופשבוע רגוע בגלגלגצ.

לזכותה של גלגלצ ייאמר שברוב המסעדות בעיר שומעים מוזיקה אפילו מעיקה יותר מגלגלצ. בגדול הפסקול הקולינרי־המיינסטרימי מתחלק לשניים: הראשון הוא באווירת החאפלה: ערבי, יווני, בלקני שמאפיין בעיקר את ז'אנר מסעדות השוק. כפי שמעיד מבקר המסעדות שלנו, יובל־ג'וב הרגיל: "בתל אביב יש אופנה לפתוח 'מסעדות שוק' בווליום כפיים מטורף כדי לעשות שמייח ולתת הרגשה של חגיגה, ובינתיים מתחת לאף להגיש אוכל חקייני ולתת עוד פעם חצילים בטחינה". אגב, תופעת הכפיים הגיעה לאחרונה גם למסעדות היוקרתיות שמנסות דרך הפסקול לשדר איזו עממיות כפייתית.

הפסקול המאפיין השני הולך לכיוון המעלייתי המייבש וכולל קטעים לעוסים, מגוטאן פרוג'קט דרך "דאב סייד אוף דה מון", צ'ט בייקר עד שירים של פליטי "כוכב נולד".

למה זה מגיע לנו? התשובה הראשונה היא כמובן כסף. בשביל לשמוע משהו שהוא מעבר ל"קיס פרום א רוז" של סיל נדרשת השקעה. מסעדות שף כמו רפאל, טוטו, טורקיז, השולחן וגם הבית התאילנדי מפנקות את הלקוחות בפלייליסט שנתפר במיוחד למידותיהן על ידי שמוליק משעלי, די.ג'יי ותיק המוכר בשם פאנקי קיש.

"אני עובד עם שוק הפרימיום", הוא מסביר, "עם בעלי מסעדות שמוכנים להשקיע בין 600 ל־1,200 ש"ח בחודש עבור קו מוזיקלי ברור".

לדברי משעלי, התחרות העזה בשוק ומתח הרווחים הנמוך בתחום דוחפים את בעלי העסקים לקצץ בכל מקום שהם רק יכולים.

"הכל תלוי כמה המסעדן מוכן להשקיע לטובת המוזיקה", הוא טוען, "לצערנו לא פעם בעלי עסקים בוחרים להסתפק בפלייליסטים שבלוניים ונטולי אופי שנרכשו מחברות מסחריות ב־300 ש"ח לחודש".

"המוזיקה שלנו גרועה", מתוודה נאטשה כץ, מנהלת משמרת במסעדת גוצ'ה, "אנחנו עובדים עם חברה שמספקת פלייליסטים. והאמת, לא בא לי לשמוע את הראל סקעת באמצע סרוויס. המסעדה אמורה להעניק חוויה כללית מעבר לאוכל – אם זו האווירה או העיצוב – והמוזיקה היא חלק בלתי נפרד".

גם יונתן מילינר – בעל חברה לפתרונות מדיה לעסקים שבעברו עבד בכמה חברות פלייליסט – גדולות תולה את האשמה במוזיקה השבלונית הזאת בחברות הפלייליסט: "השירות של אותן חברות הידרדר בשנים האחרונות בעקבות ירידת ההכנסות של המסעדות ולצד ריבוי מתחרים שגררו את המחירים מטה. אותן חברות נותנות מענה לא מספק. הן ממחזרות פלייליסטים קיימים שמנוגנים בריפיט בין הלקוחות שלהן למרות שהן מבטיחות גיוון. התוצאה בשטח: פלייליסט תבניתי ולא מעודכן".

החברות הגדולות בוחרות מצדן לגלגל את האחריות בחזרה אל בעלי העסקים: "יש לנו מאגר גדול ומתחדש וארבעה עורכים מוזיקליים מקצועיים", אומרת אלכסנדרה חזנוב, מנהלת מחלקת המוזיקה של YCD מולטימדיה, חברת ענק לפתרונות מדיה דיגיטלית, "אנחנו מבררים עם הלקוח איזו אווירה יש במקום או לחלופין איזו אווירה הוא היה רוצה לייצר, ומנסים למצוא איזון בין טעם אישי לבין מה שמתאים למקום בעינינו".

אם כך למה נדמה לנו שברוב המסעדות בעיר אנחנו משמיעים אותו פס ייצור מונוטוני?

חזנוב: "הפלייליסט משתנה בהתאם לסוג המסעדה, קהל היעד ולשעות היום. במקומות פופולריים כמו רשת הקרנף יש דרישה מצד הקהל להשמיע דברים מוכרים, אז אנחנו הולכים על קו קונבנציונלי כמו בלר, אדל או סי־לו גרין לצד מגוון אלטרנטיבי יותר. אין הרבה מסעדות שזקוקות ללהיט העכשווי החדש, אבל יש לנו פתרון גם לזה: אנחנו מסונכרנים עם רשימות הטופ פורטי מהמצעדים באנגליה".

יובל פלג, שניהל עד לאחרונה מסעדת רשת גדולה בעיר, מכיר את הקיבעון המוזיקלי של חברות הפלייליסט מקרוב: "הפלייליסטים של רוב החברות המסחריות מושכים למיינסטרים", הוא טוען, "אבל תלוי מי קהל היעד שאליו רוצים לפנות. בשורה התחתונה המוזיקה היא כלי שמשרת את האווירה. אנשים שבאים למסעדת רשת שהיא לא נישתית או חצי פאבית, לא באים לשמוע מוזיקה, הם באים לאכול קודם כל".

לאכול מהפטיפון

שחר לירון, מבעלי פלייליסט, חברה עצמאית לשירותי מוזיקה לעסקים שעובדת עם מסעדות כמו אואזיס ומיט נייט, טוען שהבעיה לא רק בחברות הפלייליסט או במחירים הנמוכים שמשלמים להם. מניסיונו המסעדנים בעיר פשוט לא רואים חשיבות במוזיקת הרקע. "בעלי העסקים לא שמים מספיק דגש על מוזיקה כי הם לא מבינים את הפסיכולוגיה שעומדת מאחוריה, שהמוזיקה היא חלק מהחוויה הכוללת", הוא אומר.

השף חיים כהן מודה שהוא מעדיף שמוזיקה לא תתנגן במסעדות כלל, ואם זה היה תלוי בו הוא היה מוותר עליה מראש. "זה עולם חדש של צעירים שרוצים חוויה נוספת מעבר לאוכל".

ובאמת, מוזיקה היא לא עניין מובן מאליו במסעדנות. בחלק ממסעדות היוקרה של שנות ה־90 לא התנגנה מוזיקה כלל.

"הנגישות והשפע המוזיקליים של היום כבר לא מאפשרים לחשוב על חוויה קולינרית ללא סאונד", מסביר לירון את השינוי, "אנחנו מוצפים בים של מוזיקה טובה, אז על פניו מסעדנים יכולים לתפור לעצמם את הפלייליסט כלבבם, אבל מישהו צריך לדלות את מה ששווה שמיעה מכל העושר הזה ולהתעדכן נון סטופ, וכאן נכנסות חברות קטנות ויועצים עצמאיים שאחראים בין היתר על מלאכת איסוף החומרים וברירתם".

כך למשל R2M – קבוצת המסעדות של מתי ורותי ברודו – מחזיקה סוללה של ארבעה יועצים מוזיקליים עצמאיים שדוגרים על הפלייליסט שמשתנה ממקום למקום; בקופי בר משמיעים מוזיקה איטלקית, בבראסרי צרפתית, בהוטל מונטיפיורי מוזיקת עולם, ובבר־מסעדה ברוטשילד 12 יש עורך מוזיקלי שקובע תוכנית מגוונת של תקלוטים מתחלפים והופעות חיות מדי ערב.

הברודואים משקפים מגמה עולמית. יובל־ג'וב הרגיל, מבקר המסעדות שלנו, מתאר שתי מגמות שהתגברו בחמש השנים האחרונות ברחבי העולם: "בעיקר בניו יורק, לונדון ופריז; מסעדות־ברים משמיעים מוזיקה חדשה עם אוריינטציה קלאבית ועם ווליום גבוה. המקבילות התל אביביות למגמה הזו הן חאמרה והסוושיאל קלאב. המגמה השנייה הפוכה לה: חזרה למקומות פשוטים, קטנים, אינטימיים ושקטים באופיים המוזיקלי, כמו החלוצים 3 או האנוי".

ויש כאלה שהולכים רחוק יותר: פורט סעיד לדוגמה היא מסעדה שהחליטה מראש ללכת על אסכולה שונה שמחברת דיאלוג צפוף בין אוכל למוזיקה. אייל שני ושחר סגל שילבו כוחות עם קבוצות טבק וחרגול – קבוצות צעירים שפועלות בחיי הלילה ובאים מעולמות המוזיקה. כך הבמה לתקליטים במסעדה היא סממן לדור חדש שמתהווה פה. כזה שרוצה איכות גם בצלחת וגם באוזן. "חצי מהמקום מוקדש לספריית וינילים וחציו למטבח", מכריז צח בר, מבעלי הפורט סעיד בגאווה, "מנגנים אצלנו רק באמצעות פטיפון, מוזיקה אורגנית, לא תעשייתית, וגם ישנה בקטע אספני, לא משהו ששומעים בעיר. חשוב לנו להחזיר את השקט למוזיקה, אין ערבוב של שירים כמו במחשב, יש דממה של כמה שניות בין שיר לשיר, כמו פעם".

אייל שני כבר גרם לחצי מהמסעדות בעיר לחקות את התפריטים שלו ולהמציא שמות מופרכים אך נונשלנטים למנות שלהם, עכשיו נקווה שכולם יישרו איתו קו גם בפלייליסטים, אם נשמע עוד פעם אחת סוזן וגה מעל הדים סאם שלנו אנחנו באמת נאבד את התיאבון.