זה מר ומתוק

למילה "מר" בדרך כלל אין קונוטציות חיוביות. מבין חמשת הטעמים (לטעם החמישי קוראים אומאמי. בניגוד למה שנהוג לחשוב, חריף איננו טעם), הטעם המר זוכה ליחסי הציבור הגרועים ביותר. מובן שזו שטות מוחלטת. צריך לזכור שכמה מהמאכלים ומהמשקאות האהובים ביותר הם מרים בבסיסם: שוקולד, קפה ותה הם דוגמאות מתבקשות. הטעם המר של כל אלה נובע מהעובדה שהם מכילים אלקולואידים – מולקולות אורגניות שמצויות בצמחים, ובמקרים רבים הן גם בעלות תכונות נרקוטיות. קוקאין, קפאין, ניקוטין, מורפין הם כולם סוגי אלקולואידים שהגוף למד לסמן כבעלי טעם מר כדי שיוכל להיזהר מפניהם. כל החומרים המופלאים הללו ועוד מאות אחרים הם כוכבים בעולם המשקאות והמרקחות. הרבה לפני שהאדם למד לנתח את המבנה המולקולרי שלהם הוא הבין שהללו ניחנו בסגולות ריפוי. בימי קדם הדרך הטובה ביותר לתמצת ולשמור על האלקלואידים הייתה באמצעות השריה בכוהל. השריית מרכיבים בוטניים – עלים, שורשים, קליפות וזרעים – באלכוהול יצרה את אחת ממשפחות המשקאות המרתקות ביותר: המרירים. באנגלית ביטרס.

המרירים, כאמור, הם משפחה עתיקה, אולי העתיקה ביותר בעולם האלכוהול, אבל בשנים האחרונות היא תפסה כיוון חדש והייפי. הסיבה לכך נעוצה בתת־קטגוריה שנקראת Cocktail Bitters. בניגוד למרירים המסחריים המוכרים כמו קמפרי ואוניקום, מרירי הקוקטיילים הם תמציות צמחים מרוכזות והם מגיעים בבקבוקונים קטנים. כשמם כן הם: הם נועדו לתבל קוקטיילים. הביטרים המוכרים ביותר בקטגוריה זו הם האונגוסטורה שמיוצרת בטרינידד, הפיקון הצרפתי והפיישוד ביטרס האמריקאי. אך לאחרונה החל להיווצר באזז סביב כמה יצרני בוטיק חדשים שהחלו לייצר נוסחאות לארומות חדשות שמותאמות לטרנד המיקסולוגי העכשווי. דוגמאות ליצרנים כאלה הם Bitterman's מסן פרנסיסקו או Scrappy's Bitter מסיאטל. אחד היצרנים החדשים שעוררו לא מעט רעש הוא אדם אלמגראב (Adam Elmegirab), ברמן סקוטי מעוטר שהחל לייצר לפני חמש שנים ליין ביטרים שנושא את שמו. בניגוד לחברות הביטרים החדשות, מרבית הביטרים של אלמגראב מיוצרים על פי מתכונים סקוטים עתיקים, שאותם הוא שחזר לאחר מחקרים ארוכים. במהלך הקמת המפעל הקטן שלו, הוא חבר לחברת בוקרס, שבמאה שעברה הייתה אחת מייצרניות הביטרים הבולטות באי הבריטי, אך כמו חברות ביטרים אחרות, נכחדה לאחר שהביקוש למשקאות צנח. בעזרת אנשיי בוקרס אלמגררב הצליח לשחזר במדויק שלל מתכונים אשר כיככבו בברים ובבתי המרחקת הסקוטים לפני 200 שנה. במובן הזה, אלמגראב הוא לא סתם יצרן משקאות אלא ארכיאולוג של אלכוהול.