בר יין: בר ביצוע

למסעדה

אם כבר אנחנו יושבים בבר יין, בואו באמת נדבר רגע על יין. בזמן האחרון מתרבים הדיבורים על כך שתעשיית המקומית היין חולה, שהיינות הישראליים יקרים מדי, שאין תרבות יין אמיתית ושאין רגולציה. האמת, הכל נכון, והאשמה היא כולה שלנו. קחו למשל את תעשיית היין האוסטרית: בשנת 1985 התפוצץ באוסטריה מה שמוכר כ"סקנדל הגליקול". לאחר שהתגלה כי לא מעט יקבים אוסטריים נהגו להוסיף את החומר הרעיל "דיאתלין גליקול" (שבימים כתיקונם משמש כמונע קיפאון ברדיאטורים), הגיעה תעשיית היין האוסטרית לשפל המדרגה. אף אחד באירופה לא הסכים לקנות יין אוסטרי. אוסטריה הצליחה לצאת מהמשבר העמוק באמצעות הסדרת חקיקת יין שנחשבת היום לנוקשה ביותר בעולם, ועכשיו תעשיית היין האוסטרית נמצאת בפריחה חסרת תקדים. יכול מאוד להיות שגם אנחנו צריכים סקנדל גליקול משלנו כדי להעלות את התעשייה הישראלית על הפסים הנכונים. עד שזה יקרה נעדיף להזמין בקבוק כמו גרונר ולטלינר של יקב אקר האוסטרי – חמצמץ וחד שמתאים בדיוק למזג אוויר כזה ולאוכל כזה – על פני רוב הלבנים הישראליים המפוקפקים שיציעו לנו.

אם הזכרתי אוכל, כדאי לחזור לפינה הקטנה בנחלת בנימין פינת מונטיפיורי. בעולם הגדול, כשאומרים את המילה "בודגה" או "אנוטקה" מיד עולות לתודעה צלחות עמוסות נקניקים, מיני טרינים, פטה וכבושים. אבל בבר היין הפינתי שהוקם לפני שלוש שנים וחצי על ידי איש היין עודד חצבני, מתעקשים לעשות את הדברים אחרת. לו הייתם מראים את הפינה הזאת לכל איש מקצוע הוא בקושי היה ממליץ לכם להקים כאן סנדוויצ'ייה, אבל פה, במטבח פתוח שיכול להיכנס לבגז' של פיאט פונטו, מלהטטת טבחית בין מחבתות רוחשות, משטח צלייה ותנור אפייה, כשבתווך היא קוצצת, מתבלת, זורה ומצלחתת, וסביבה המוני עיניים רעבות ובוחנות. צריך אופי עשוי ברזל מלובן בשביל לעמוד מדי ערב בסיטואציה מלחיצה שכזאת. להדס פרנקל, כך קוראים לה, יש את זה בענק. כשהמקום מלא, מה שקורה כמעט בכל ערב, היא עובדת על פול טורים. מצד אחד זה ראוי לכל הערכה שהיא מוציאה תחת אש מנות באיכות סבירה ולעתים אף יותר, אבל מצד אחר זה מעלה לא מעט שאלות: בידיעה שהתנאים כה לחוצים ומוגבלים, מדוע מעדיפים להתמקד כאן דווקא במנות Fire שכוללות בישול פסטה (ללא שימוש בטיימר), טיגון, צריבה והקפצה, ולא למשל במנות קרות כמו סלט או פטה, או לחלופין מנות שדורשות אפיה קצרה? אני לא רוצה להיכנס למכלול השיקולים הלוגיסטיים של המקום, אבל השורה התחתונה היא שהאוכל פה לא תמיד פוגע, וגם אם היו מביאים לכאן את גורדון רמזי הוא לא היה יכול. עכשיו, אחרי שהבהרנו את נקודת הפתיחה הבעייתית, אפשר להגיע לדברים הטובים: בר יין הוא מקום כיפי. מאוד כיפי. האווירה שמחה ומשוחררת וניכר שהאנשים כאן אוהבים לארח. זה מתחיל בתפריט יין קומוניקטיבי להפליא שמצליח להלך באלגנטיות על הקו הדק שנמתח בין יינות מסחריים לבין יציאות אלטרנטיביות וממשיך בחלל עצמו, שעל אף גודלו הזערורי מצליח להרגיש נעים ולא קלסטרופובי.

כאמור, כשמגיעים לאוכל עצמו העניינים מזגזגים: סשימי טונה אדומה עם מעט יוגורט וגבעולי אספרגוס דקים היא בדיוק מסוג המנות שאנחנו מצפים לקבל בבר יין מסוג כזה: מנה פשוטה וקלילה שעשויה מחומרים טובים בהתערבות מינימלית. גם סלט שורשים עם קלמרי צרובים על הפלנצ'ה יכול היה להיות כזה. סלט השורשים עצמו שהכיל קולרבי, גזר וצנוניות היה קריספי וטעים, וכך גם הקלמרי עצמם שהיו טריים וטובים, אלא שהחיבור ביניהם נראה כמעט אקראי: זה היה סלט שורשים וקלמרי על הפלנצ'ה, שבמקרה נזרקו לאותו הקערה. אף על פי שאין כאן חלוקה לראשונות ועיקריות, בחרנו להתייחס לשתי המנות הללו כאל מנות מקדימות. ואכן, שתי המנות שהגיעו לאחר מכן היו עיקריות לכל דבר ועניין – ניוקי פירות ים (קלמרי ושרימפס) עם זיתי קלמטה ועגבניות הייתה מנה גסה במובן הכפרי והחיובי של המושג. הכופתאות עצמן היו גדולות, כמעט לביבות, וכל העסק הוקפץ על מחבת עם כמויות לא מבוטלות של שמן. מנה של שקדי עגל שהושחמו על הפלנצ'ה עם פטריות פורטבלה בתיבול אורגנו טרי הייתה גם היא לא מהמעודנות, אבל במקרה הזה גם מעט אפרורית ומשעממת. כנאפה מצוינת, אפויה במחבת, חתמה בילוי מהנה שגולת הכותרת שלו הייתה אווירתית יותר מקולינרית. בימים טרופים שכאלה לנו זה מספיק.

התענוג

אוכל: אקלקטי, טרי ועונתי

מחיר: בינוני־יקר

שירות: לבבי ויעיל

שירותים: נקיים. אין גישה לנכים

גישה: חניה סמוכה בתשלום

חשבון

סשימי טונה אדומה 60 ש"ח

סלט שורשים וקלמרי 57 ש"ח

ניוקי פירות ים 66 ש"ח

שקדי טלה ופורטבלה 54 ש"ח

כנאפה 36 ש"ח

בקבוק גרונר ולטלינר סטוקטל אקר 163 ש"ח

2 צ'ייסרים פרנה ברנקה 34 ש"ח

סה"כ: 470 ש"ח