גרנה פינאלה: למה אנחנו מגרדים גבינה על פסטה?

חלק בלתי נפרד בהכנת הפסטה, רגע לפני ההגשה, הוא שלב ההוספה של גבינה משובחת. לסוג הגבינה חשיבות מכרעת, כאשר גרנה פדנו האיטלקית "סוגרת" את המנה באופן מושלם, מאחדת בין הטעמים ומוסיפה ארומה, טעם ומרקם נימוח

כל מה שצריך הוא גבינה משובחת. צילום: דניאל לילה
כל מה שצריך הוא גבינה משובחת. צילום: דניאל לילה
7 בנובמבר 2018

תוכן שיווקי | מחלבות גד

קשה לחשוב על חיבור שיותר מייצג את איטליה מאשר פסטה וגבינות. כמעט לכל מחוז מתוך 20 המחוזות המרכיבים את ארץ המגף יש פסטה וגבינה אופייניות, וכמובן מנה המשלבת פסטה וגבינה. לדוגמה: מחוז לאציו, שבו ממוקמת רומא, הוא ערש הולדתן של גבינת פקורינו רומאנו ושל פסטה חלולה בשם בוקאטיני. מהפסטה ומהגבינה מכינים בוקאטיני אמטריצ'יאנה א־לה רומנה – פסטה עם עגבניות, שום, פאנצ'טה וגבינת פקורינו רומאנו. מחוז אמיליה רומנה הצפוני, שבירתו בולוניה, הוא מעוז קולינרי מהחשובים באיטליה. כאן נולד הראגו, רוטב בולונז מבשר טחון ויין שמוגש על טליאטלה – פסטה ארוכה ושטוחה. ה"חותמת" של המנה היא גבינה מגוררת מעל לפני ההגשה.

"על כל פסטה איטלקית מגררים מלמעלה גבינה", פוסק איתי בידרמן שף מסעדת קפה איטליה. "יוצא הדופן היחיד הוא פסטה פירות ים, כדי שטעם הגבינה לא יאפיל על הארומה העדינה של פירות הים". הגבינה המגוררת היא לא רק טקס שמטרתו לשעשע את האורחים. הסיבה האמיתית לכך היא שהגבינה "סוגרת" את המנה, מאחדת טעמים ומוסיפה ארומה עמוקה ומרקם נימוח.

גבינת הפרמיג'אנו רג'אנו מזוהה מאוד עם איטליה. השילוב של מסורת ייצור רבת שנים וטעם חד ואוממי, הפכו את הגבינה הייחודית לאייקון מוכר בכל מקום בעולם שבו מכינים אוכל איטלקי. פרמיג'אנו רג'אנו מיוצרת בצפון איטליה על גדות נהר הפו, בפיקוח מלא ובמחלבות מורשות בלבד. כדי להבטיח זאת ולמנוע התחזות של גבינות "בסגנון", היא מוגנת בסימון PDO – Protected Designation of Origin, שמותר רק ליצרנים ממחוזות מסוימים באיטליה.

הכוכבת של הגבינות. צילום: שאטרסטוק
הכוכבת של הגבינות. צילום: שאטרסטוק

האחות הקטנה והעדינה

לא רחוק משם, בגדה השנייה של הפו, ממש ממול לאזור שבו מייצרים פרמיג'אנו רג'אנו, נמצא ביתה של האחות הצעירה במשפחה – גבינת גרנה פדנו שמיוצרת ברציפות זה יותר מ־800 שנה. "מבחינת תהליך ייצור ואופי, גרנה פדנו דומה מאוד לפרמיג'אנו רג'אנו. שתיהן גבינות מחלב בקר שעברו הבחלה ויישון למשך תקופה ארוכה. הגרנה פדנו של גד מיוצרת באיטליה בגלל שזהו אזור הייצור המסורתי. זו גבינה שדורשת התמחות", מסביר ליעם שרון, טכנולוג מזון ראשי של מחלבות גד. גרנה פדנו משתייכת למשפחת הגבינות הקשות ומבשילה באטיות בתקופה שנמשכת בין תשעה עד 20 חודשים. בשנת 1996 הוענק לה תוארPDO  כמו לאחותה הגדולה, והיא הפכה למזוהה עם סמל עלה התלתן המוטבע עלה עם חותמת אש לאחר תשעה חודשי הבשלה, ומהשלב הזה היא נחשבת כגבינה שכבר מוכנה לאכילה. אפשר לייצר אותה רק באזורים מסוימים – אמיליה רומאנה, טרנטינו, ונטו, פיימונטה ולומברדיה.

גרנו פדנה של גד. צילום: דניאל לילה
גרנו פדנה של גד. צילום: דניאל לילה

גרנה פדנו ניחנה בטעם עדין יותר מאשר פרמיג'אנו רג'אנו ומרקמה גבישי פחות. היא משתלבת היטב במנות פסטה ומושלמת וכן בקישים, עם ירקות, מנות אורז, כנשנוש או כאפריטיף לצד כוס יין. כמו בכל מוצר ארטיזנלי, הזמן משפיע על טעמה. "גרנה פדנו מיושנת יותר, למשל בת 24 חודשים, יכולה להחליף את הפרמיג'אנו", אומר בידרמן ומסביר כי בשלב הזה קשה להבדיל בינה לבין הפרמזן. במסעדה שלו נהוגה הבחנה ברורה בין תפקידי שתי הגבינות. "פרמזן מפזרים מעל הפסטה וגרנה פדנו מעורבבת בתוך הרוטב, מכיוון שהיא נמסה הרבה יותר טוב".

באיטליה, מסיבות היסטוריות, שימשה הגרנה פדנו כאוכל איכרים מרכזי ונחשבת עד היום לעמוד תווך במסורת הגסטרונומית של המדינה. בגלל אותה מסורת מתייחסים לגרנה פדנה כגבינה שמבשלים הן, הן בגלל הטעמים העדינים והנקיים שלה שגורמים לה הלתאים למנות רבות והן משום שמחירה נגיש.

מחבקת את חומר הגלם

בידרמן מאבחן שככלל, ישראלים נמשכים יותר לפסטות החלביות מאשר לאלו הבשריות. "חד משמעית ישראלים מעדיפים פסטה ברוטב שמנת על פני בשר. אנשים רוצים טורטלוני ארבע גבינות, פפרדלה פטריות וגם לזניה".

ככה "סוגרים" פסטה. צילום: שאטרסטוק
ככה "סוגרים" פסטה. צילום: שאטרסטוק

גם שף גולן גורפינקל מקפה דלאל מכיר את הנטייה הישראלית לגבינות ומתחשב באופי הגבינה בבניית המנות ומתאים אותן לחך הישראלי. "הבחירה בפרמזן או בגרנה פדנו תלויה ביישון וברמת הפיקנטיות וטעם הגבינה העמוק שאני רוצה להוסיף למנה. בטליאטלה וחמאת עגבניות אני מוסיף לרוטב גרנה פדנו שמעניקה סמיכות וטעם עגול. לפעמים הגבינה בשבילי היא אקסטרה. לדוגמה, אני בונה עכשיו מנה עם ריקוטה ומוסיף גרנה פדנו כדי לתת עוד קצת עומק, אבל מבלי לשנות את האופי של המנה. גרנה פדנו ניחנת באחוז שומן גבוה שמעשיר את המנה. ממש כמו יין טוב יש לה ארומה וחריפות, גוף ואופי. בגלל הטעמים החזקים יש לה נוכחות, וכשלוקחים בחשבון את המרקם היא ממש מחבקת את חומר הגלם".