ומי יכבה את הנרות?

יום אחד לפני בערך שנתיים החליט השף מיכאל גרוטופסקי לא לבשל יותר לעולם. זה קרה במהלך ארוחה במסעדת 41 מעלות, הבר של השפים הכי משפיעים בעולם, פראן ואלברט אדריה, בברצלונה. "זאת הייתה החוויה הכי עוצמתית של אוכל שפגשתי אי פעם בחיי", הוא מודה. "במהלך הארוחה שאלתי את עצמי מי אני ומה אני והבנתי שלעולם לא אהיה קרוב אפילו למעוף הזה. הרגשתי כמו תלמיד בבית הספר שמסתכל ביראה על אחד המורים".

אז החלטת לפרוש בשיא?

"באותו רגע כן. אבל אז בסוף הארוחה הרגשתי שחוויתי מופע קסמים, והבנתי שאני לא רוצה לבשל ככה. זה לא מעניין אותי. זה היה רגע של התבגרות והקלה, זאת הייתה תחושת שחרור שאפשר לצמוח ממנה. הבנתי שהגעתי לנחלה, שאני לא צריך להוכיח יותר כלום. אני שלם ומגובש עם מה שאני עושה. העבודה היא חקר תמידי אבל בתוך הקווים שלי".

בניגוד להצהרות יצרן על שלמות מלאה, השף גרטופסקי חי חיים חצויים לחלוטין. בתחילת השבוע הוא יושב על הבר בשד' רוטשילד בסושיאל קלאב שחוגגת בימים אלה יום הולדת ארבע, בודק תפריטים מיוחדים, הוגה ספיישלים ומנהל דיאלוג עם צוות המסעדה והשותפים. בסופי שבוע הוא עובד באינטנסיביות במטבח ביסטרו מיכאל, מסעדת השף שפתח במושב לימן.

הסושיאל מתמלא בהדרגה בשעת ערב סועדים, מה שמשאיר לאחד משני הברמנים די זמן לערוך אקספרימנטים ומולנו עפות להבות כחולות המרצדות בגביעים. לפני ההקמה הרעיון של ארבעת השותפים – מוש בודניק, עמית לביד, אורי רז ויובל בראשי – היה לעשות וריאציה על דיינר אמריקאי מודרני, אבל גרטופסקי ביקש לכוון לאוריינטציה של ביסטרו, לא כמוצר צרפתי שמתבסס על בישול אזורי אלא ביסטרו שמתייחס לגלובליזציה, להשפעות של מטבחים שונים על המקום שבו הוא נמצא. זה מתבטא בסגנון ההגשה, בגודל המנות, בווליו פור מאני, וכך משתלבים בהחלטות האלה גם עיצוב ועוצמת הסאונד. הבר של המקום, שתופס חלק נכבד מאוד מהחלל, משרה על כל המקום אווירה סוערת. בהתחלה, הקהל באמת לא ידע איך לאכול את הרעיון של ביסטרו סקסי. היו שקראו לזה בר עם אוכל, אבל בהמשך נוצרה במקום האווירה הספציפית שלו, שקשה מאוד למצוא אותה במסעדות אחרות.

סושיאל קלאב. צילום: אנטולי מיכאלו

לפני הסושיאל קלאב עבדת בהרברט סמואל. התפריט האקלקטי כאן היה המשך ישיר לעבודה אצל יונתן רושפלד?

"הרברט נפתחה כמסעדה ים תיכונית ועם הזמן התפתחה לכיוון קולינרי אקלקטי, עם שפת בישול מאסיה ומאמריקה. אני הייתי נעול לאורך זמן על הים תיכוניות בגלל שבתור לקוח אני אוהב אותה. לפני רושפלד עבדתי במסעדות בלונדון, והגעתי לעבודה בארץ ממש מגובש, אחרי שעבדתי בין השאר אצל גורדון רמזי. לא רציתי יותר לעבוד עם אוכל אירופי. חזרתי לארץ בגלל שהתגעגעתי לים התיכון, לעשבים ולירקות, לטעמים עזים יותר".

זה בטח לא מתחבר למטבח של עולים חדשים שגדלת בו בבית.

"אוכל לא היה אישיו כשהייתי ילד, אבל אדם מורכב מסך כל החוויות שלו בחיים, ולמרות שהגעתי לבישול בגיל מאוחר יחסית, אני כן מוצא חיבור למטבח בבית. ההורים שלי טיפוסים מאוד רוחניים ובגלל זה הם היו צמחונים עוד לפני 30 שנה, הרבה לפני שזה הפך לטרנד. אז האוכל בבית היה מושתת על ירקות ועל מאפים פשוטים. נכון שאני לא נזכר בערגה בסירי תבשילים מהבילים ונדירים שלא הוגשו מעולם אל השולחן בערבי שישי, אבל אני נותן המון כבוד לירקות. יכול להיות שזה משם, למרות שאז זה לא היה כזה מגוון. זה גם מתחבר לי טוב למטבח נטורליסטי כמו של אלן פסארד שאני מאוד אוהב".

איך יודעים אילו מנות יצליחו בתפריט?

"אני מבשל לעצמי ואם זה עובר אותי וממש טעים לי אני משיק את זה".

אתה מבשל גם בבית?

"אני לא מבשל במטבח בבית. אני לא אוהב את זה, אין מי שישטוף כלים בסוף, אין ספייס לבישול, אין לי מטבח הכנות, צריך להכין הכל מאפס וחסר לי ציר ופלפל חריף וצריך לעמוד לקלף בצל. זה הופך לפשרה, ואני לא אוהב להתפשר. חוץ מזה אין לי על מי לזרוק מחבתות".

אתה שף שזורק מחבתות?

"כיום משמעותית פחות. במטבח של המסעדה החושים בשיא, חווים אדרנלין מטורף. זה מקצוע ייצרי, הכל קורה באותו רגע. אבל אני כבר לא צריך להוכיח כלום לעצמי. הסושיאל קלאב הוא מוצר שאני עומד מאחוריו בגאון והוא חי, בועט ומושפע מתל אביב".