אסקימו ליים

כשרימה אוליברה סיימה להכין את המנות בתזמון המדויק, ולהגיש אותן אל השולחן כך שיגיעו אל הסועדים בטמפרטורה הנכונה וברמת הפריכות המושלמת, היא הייתה בטוחה שהם מבינים שכל דקה שעוברת פוגעת באיכותה של המנה. אלא שלאורחי המסעדה באותו יום היו כוונות אחרות. כולם הוציאו את האייפונים מהכיס והחלו לצלם את המנה שלהם. כשסיימו הם העבירו את המנה לשכניהם לשולחן בכדי שגם הם יצלמו אותה וכך הלאה. ה"אני" הפייסבוקי ניצח את ה"עצמי" הגרגרן. אוליברה, לעומת זאת, הייתה מתבטאת באלימות פיזית בשלב הזה של הערב אלמלא גדלה אצל אב בודהיסט. אבל היא לא מתכוונת לתת לזה לקרות שוב בארוחת הקאיסקי שהיא עורכת לכבודו של הפרי שמגיע אלינו לחודש אחד בלבד: הפעם ההמתנה תהרוס את טעמה של המנה בגלל רגישותו של כוכב האירוע – הליים – ברנש כמעט אלמוני במחוזותינו הקולינריים.

בואו נודה בזה, מרבית הישראלים חושדים בליים שהוא לימון שלא הבשיל. הם מחכים שיצהיב ובכך דנים אותו לריקבון ומחמיצים פרי קצר־עונה ומרגש במיוחד. הליים הוא למעשה כינוי למספר זנים של פירות הדר המאופיינים בקליפה ירוקה וארומטית וציפה ירוקה בהירה, בדרך כלל ללא גרעינים. הליים הוא רכיב מרכזי במטבחי המזרח הרחוק, ואחד הרכיבים הבודדים שבאמת שווה ללגום בשבילם קוקטיילים (רשמו ביומן לדגום קפירינייה על בסיס קשאסה בימים הקרובים). אוליברה מעריכה את הפרי עד כדי כך שהיא מגדלת ארבעה זנים שונים שלו אצלה על הגג, כשכל אחד מהם מבשיל בתקופה שונה, בכדי שתוכל להשתמש בליים כמה שיותר זמן במשך השנה. כשהליים מפציע בשווקים הוא נשאר פרק זמן קצרצר של כחודש לערך, בסביבות ספטמבר. אוליברה קוטפת את פרי הגינה הפלורנטינית שלה, אורזת במגבות בד ושומרת בקירור במשך ארבעה חודשים.

מתוך התוכנית Duet עם רימה אולברה:

http://youtu.be/7NjFdJjm_Fs

בכל שנה, ברגע הקטיף של הליים אוליברה מתכננת ארוחת קאיסקי: "זאת ארוחה יפנית שמקורה דווקא בצומות של הנזירים", היא מסבירה, "כדי להתמודד עם תחושת הרעב הנזירים היו מניחים אבן בחיקם, ומכאן שמה של הארוחה ביפנית. זהו טקס שנועד לחגוג רגע נדיר בטבע. מחווה זהירה ומדויקת לחומר גלם בשיא עונתו. פרק הזמן הקצר שבו ניתן להשיג ליים בשל הוא רגע כזה. הארוחה עצמה מורכבת בהתאם למסורת היפנית והיא רבת מנות ומאורגנת בצורה הרמונית, כשכל מנה מכילה את הרכיב המיוחד, ובאותו זמן מתקשרת עם שאר המנות ועם הדינמיקה של הארוחה כולה. זה לא תהליך רנדומלי של בניית מנה, אלא עבודה מחושבת כמו כתיבת יצירה מוסיקלית. חייבת להיות מנה מאודה, מנה נאה ומנה מטוגנת. ההתחלה חייבת להפתיע. לכן אנחנו מגישים למנה ראשונה מרק שאנחנו מפיקים מאגוזי קוקוס טריים בתהליך איטי, והוא מוגש עם קרוקטים קטנטנים של סרטנים ועם פטריות  אנוקי ושיטאקי. זן הליים שאנו משתמשים בו למרק – קי ליים, נשמר במסעדה שלם עד להגשה ונחתך ונבזק על המנה ממש ברגע ההגשה. מאותו רגע הוא מתחיל להתחמצן והטעם שלו משתנה עד שטעם המנה נהרס. אני כבר לא מדברת על הקרוקטים שחייבים לאכול מיד אחרת הם הופכים סמרטוטיים".

[tmwinpost]נראה שאת לא מתכוונת לאפשר לאנשים לשבת ולצלם לאינסטגרם.

"עבדתי אצל ג'ורג' לוקאס בקולנוע והכנתי לצילומים הודו ממולא עטוף בדבק אפוקסי בכדי שיראה בוהק ומושלם. הרעיון הוא שאוכל במסעדה בכלל לא אמור להיראות כך, למען השם לאנשים יש עוד חושים לנצל במסעדה, לא רק חוש הראייה".

מה את מכינה מליים?

"סלט בקר נא עם ליים קצוץ, קשיו ועשבים בשמן ליים; סביצ'ה שרימפס טרי, אבטיח, ליים, גרניטה ושמן צ'ילי שחור; פסטה אניולוטי שבה נתתי ביטוי לקליפה של הליים עם גבינת עזים; סלט חמים של אננס על הגריל עם ליים, פיסטוק וזעפרן; חזה ברווז סצ'ואן על הגריל; סלט תאני בר צלויות עם ליים ושוקולד מריר כהה; וסורבה ליים עם מרק פירות אקזוטיים. נורא קשה להתאים יין למנות האלה, כי הרבה יינות נלחמים בטעם של הליים, אז בנינו תפריט יין עם חברת ג'יאקונדה, כך שנוצר חיבור בין המנה ליין באופן שגם מישהו שלא מבין ביין ירגיש באופן ברור את הקשר בין הטעמים".