בייבי בום

עם צניחת הטמפרטורות ובואו של החורף, מציעות המסעדות יותר ויותר ספיישלים מהים – דגים, פירות ים ושלל מטעמים. זה לא סוד שהמסעדות הנחשבות לא מסתפקות בדגים מיובאים; גולת הכותרת כמעט בכל תפריט ספיישלים של רוב המסעדות בעיר הוא דגי הים, מה שהדייג או ספק הדגים של המסעדה העלה בחכתו באותו הבוקר. והמחיר? בהתאם: כ־180 ש"ח למנה של 200 גרם פילה לוקוס, או כ־150 ש"ח למשקל דומה של פרידה. אבל עזבו את המחירים – מבחר הדגים, שהיה בעבר מסחרר, הולך וקטן, הולך ומידלדל – הים כבר לא אותו הים.

"הצלחנו לחסל את הדגה בשלושה עשורים" אומר איל לביא, שף המסעדות רוקח 73 ורוקח ים, "ובכל שנה שעוברת הבעיה רק מחריפה, כי הצריכה מאוד עלתה. תוסיפי לדיג הפרוע את הזיהום בים ותביני שבתחום האקולוגי אנחנו מדינת עולם רביעי". הטבלאות הרשמיות של משרד החקלאות עושות שחור בעיניים: בתוך עשור ירד היבול הימי ב־50־75 אחוז. נתונים אלה פורסמו בשנת 2007, ומאז עברו על קרקעית הים עוד חמש שנים של רשתות צפופות.

בשיחות עם דייגים, סוחרים, מסעדנים, שפים, בשלנים ופעילי איכות סביבה נאמרים כמעט אותם משפטים, לכולם ברור מה צריך לעשות, וכולם משתגעים מכך שאף אחד לא עושה. "יש כאן כשל מתמשך", אומר גילי ססובר, סופר ודייג, "בדיוק כמו שאמרת: כולם יודעים מה צריך לעשות ולא עושים את זה. ענף הדיג הימי נמצא באחריות משרד החקלאות, אבל נזנח בהשוואה לתחומי האחריות האחרים של המשרד. הם מטפלים ביבוא דגים, בדגי בריכות, בגידול בכלובים, אבל אין להם עניין, והם גם לא מתוקצבים, לטפל בים".

כשבוחנים את שיקום הדגה במדינות אחרות, התסכול גדול אף יותר. במדינות מתוקנות קיימים מודלים רבים ומוצלחים לשימור דגת הפרא: הפסקת הדיג בעונות הרבייה וההשרצה, איסור על דיג באזורים מסוימים, קנסות לדייגים שעוברים על החוק ובמקביל פיצוי דייגים על אובדן ההכנסה. פקטור חשוב הוא גודל ה"עיניים", הכינוי לחורי הרשתות: כיום החוק הישראלי מגדיר, שחור על גבי לבן, את גודל העיניים ואת צורתן ובכך מאפשר להוציא מהים את כל הדגיגונים הזאטוטים, את דור העתיד של הים.

"המספרים מטורפים" אומר ססובר, "80 אחוז מהדגים הקטנים שעולים ברשתות מוחזרים לים מתים, כי הם קטנים מדי. מדובר בטונות של דגים מדי יום".

למה במקום להמתין בחיבוק ידיים לתקנות חדשות של משרד החקלאות אי אפשר פשוט להגדיל את החורים של הרשתות?

"אי אפשר כי במקביל לבייבי פרידה, בייבי אינטיאס והלוקוסים הקטנים, הרשתות מוציאות גם קלמרי, סרדינים ושרימפסים, ותכלס על זה הדייגים חיים – הם לא יכולים להגדיל את העיניים אלא אם כן יעזרו להם לחיות בחודשי הרבייה, יקנו מהם חלק מהסירות ויפצו אותם על אובדן הכנסה".

[tmwinpost]כמה משפחות בעצם צריך לפצות?

"עשרות. זה כלום. זה כל אותן המשפחות בעלות הסירות שיוצאות לים עם רשתות בגודל אפס. אם ישנו את התקנות ויסייעו ל־20 משפחות בארץ – הפתרון יגיע".

יהיו שיגידו שעד שהשינוי יבוא מלמעלה, השפים והצרכנים יכולים בינתיים פשוט להפסיק להכניס למטבח את דגי הים הקטנים, כי אם לא יהיה מי שיקנה – אולי לא ידוגו אותם.

 ברמה הערכית ישנם שפים שמסכימים עם זה, אבל מבקשים גם לנער אותנו מהתמימות: "אם אני לא אקנה את הבייבי פרידה אז מישהו אחר יקנה", אומר שרון כהן, השף והבעלים של מסעדת שילה. המחירים ירדו, והדגים האלו יגיעו למסעדות זולות יותר ואחר כך לבתים. נגיד שגם אם בתל אביב תהיה מודעות ולא יקנו דגי ים קטנים, הם יגיעו למקומות אחרים, ירדו בשרשרת המזון, ובסוף יאכילו בהם חיות בגני חיות".

"הפתרון חייב להתחיל באחריות אישית ומודעות צרכנית". גורס עוז תלם, עורך ספרי בישול ופעיל סביבתי. "שכל אחד ידע מה הוא עושה כשהוא מזמין את הדג הזה לצלחת. נכון שאם אני לא אוכל את הדג הזה מישהו אחר יאכל אותו , ויותר בזול, אבל אי אפשר להגיד "טוב, גם ככה הדג הזה מת אז אני אוכל אותו. סליחה אם זה יישמע מיליטנטי, אבל מי שמוציא דגים קטנים מהים הוא פושע, ומי שאוכל אותו הוא למעשה שותף לדבר עברה. כשמספיק אנשים ייקחו בזה חלק, זה יחלחל למעלה למדינה – בדיוק כפי שקרה עם כבד האווז. גם שם זה החל בלחץ צרכנים".

כהן דווקא לא מסכים עם הטיעון של תלם: "בניגוד לתקדים כבד האווז, שרוב הצריכה שלו הייתה במסעדות ולא בבתים, כאן השליטה של השפים ושל סוחרי הדגים במצב שונה, כי מלכתחילה רוב הסחורה מגיעה לשווקים אחרים. הפתרון הוא אחד – להוריד את הרגל מהגז בתקופת הרבייה, ובמקביל לייצר אלטרנטיבה מסודרת של יבוא דגים איכותיים. קשה לי לומר את זה, אני לא מת על דגים מיובאים, אבל אין ברירה. אגב, בעונה הבאה של הבלו־פין (זן טונה העומד בפני סכנת הכחדה) אני בפירוש לא אביא אותו לשילה, אבל ברור לי שהקולגות שלי כן יביאו, יעשו מזה פסטיבלים בפייסבוק ובאינסטגרם, וזו בעיה".

איל לביא מסכם את הדילמה: "כשאני בוחר לא להגיש טונה אדומה – נכון שאין לזה ערך גדול ברמת המקרו, ובכל זאת אני עושה את זה. בהחלט יש מקום לחינוך, והשינוי צריך להתחיל איפשהו – הוא לא יקרה מעצמו. אפשר להאשים את התל אביבים בבועתיות, אבל בנושאים אקולוגיים יש כאן מודעות ורגישות, והחוכמה היא תמיד להציג את האופציות. דגי הבריכות והחקלאות הימית הם פתרון נוח וזמין במחירים סבירים. הם לא מתחרים באיכויות של דגי הפרא, אבל זה מה שיש היום ואין ברירה אחרת. הצרכן יכול להבין שאת הסביצ'ה הוא יקבל מדגי ים מדהימים, אבל את הדגים המבושלים מדגים אחרים, והוא יכול להבין שלוקוס כן, אבל בייבי לוקוס לא".

איכשהו, גילי ססובר מצליח לחתום את הנושא במעט אופטימיות: " אני חושב שאנחנו בדרך לשינוי. לפני שבועיים החברה להגנת הטבע הרימה את הכפפה, והתחילה מהלך שבעיניי יהיה קשה לעצור: הגיעו לארץ מומחים בעלי שם עולמי, ויש תוכנית לפתרון הבעיה בתוך כשנתיים, תוכנית הכוללת הגדרת אזורים ועומקים אסורים לדיג, עצירת הדיג בחודשי הרבייה (יולי עד ספטמבר), שינוי הציוד ויותר מהכל – אכיפה. לפני כמה שנים עצרו את הדיג לחודשיים בתקופת הרבייה, וכבר בשנה שאחרי ראו התאוששות מופלאה, אז מסתבר שלא צריך הרבה בשביל להחזיר את הדגים לים".