בלדי זה הדיבור: ביקור בשלושה שוקי איכרים בישראל

שוק בלדי חדש, שהקימו השף חוסאם עבאס והעיתונאית רותי רוסו, היה רק תירוץ לצאת לשוטט בשלושה שווקים שיצמחו הקיץ ברחבי הארץ, מדושנים מפודיז, מבשלנים ומהרפתקנים. על החורשים בדמעה והרוכשים ברינה

שוק בלדי. צילום: רובי קסטרו
שוק בלדי. צילום: רובי קסטרו
13 ביולי 2014

מי שמשוטט בשוקי איכרים בעולם מכיר את החיפוש של הפודיז אחרי פירות וירקות מזרעי מורשת, זרעים מקומיים שלא עברו מניפולציה ושטופחו במשך אלפי שנים בהתאמה לאדמה (טרואר) ולאקלים המקומיים. בשבוע שעבר נפתח שוק ירקות ופירות מזרעי מורשת מקומיים (Heirloom), הראשון בארץ. זהו מיזם של השף חוסאם עבאס ושל העיתונאית רותי רוסו. עבאס חולם כבר שנים רבות להכיר את הגידולים המקומיים של כפר כנא לקהל הרחב, והוא מקווה שאל השוק יגיעו שפים ואנשי קולינריה שיפגשו מקרוב את התנובה המקומית המתבססת על חקלאות בעל, הנסמכת על מי גשמים בלבד. השוק, המתקיים ברחבה שמול מסעדת אלבאבור ביוקנעם, הוא עילה מושלמת לסיור בסוף השבוע בצפון.

עבאס ורוסו לא נפגשו לראשונה בשוק ביוקנעם. עבאס הוא חבר של המשפחה והשניים מכירים מילדות. מאז ומעולם עבאס מנסה להכיר לקהל הרחב את החקלאות של כפר כנא – חקלאות מקומית, שגדלה ומטופחת בשיטות מסורתיות ויש לה חיי מדף קצרים, מה שאומר ששום סופרמרקט לא יסכים להציג אותה.

הסחורה העדינה הזאת תשרוד באוטו כל הדרך מיוקנעם?

רוסו: "אני לא יודעת באיזה קצב אנשים אוכלים. אבל אם יתאפקו ולא יזללו הכל בדרך היא תישאר במצב טוב עד תל אביב".

מה בעצם מייחד את הירקות האלה?

רוסו: "מכירה סחורה באיכות יצוא? למשל עגבנייה כזאת שנראית מושלמת, יפה, בוהקת וברמת סוכרים גבוה בטירוף? אז מדובר בירקות שהם בדיוק לא כאלה. ירקות בטעם של שמש, שהאדמה השאירה בהם חותם, ירקות שבמשך שנים טיפחו אותם בהתאם לטרואר המקומי והמראה שלהם לא אמור להתחנחן. אם תנסי לגדל אותם בכל מקום אחר זה לא יעבוד. אני יודעת כי לקחתי זרעים וניסיתי לגדל באדניות בבית וזה לא הלך. צריך את הקרקע הייחודית, את הטיפוגרפיה ואת המשקעים".

חוסאם עבאס ורותי רוסו. צילומים: ראובן קסטרו
חוסאם עבאס ורותי רוסו. צילומים: ראובן קסטרו

ועכשיו כשהמדינה בוערת, אתם לא חושבים שזה מוגזם להתעסק באוכל?

עבאס: "כשמדברים על אוכל פתאום כולם מוכנים לשבת יחד".

רוסו: "בישראל מתקיימת חקלאות מדהימה מתחת לאף, ושווה ללמוד אותה ולחגוג אותה. דווקא בתקופה כזאת של חדשות מדכאות הגיאוגרפיה גדולה מהפוליטיקה והחיבור דרך הצלחת הוא מהבודדים שמצליחים להוכיח את עצמם".

בזמן שעבאס ורוסו מצמיחים את השוק ביוקנעם, בלב העיר צומח שוק איכרים חדש. דיזנגוף סנטר פתח מחלקת קיימות, מה שנשמע כמו אוקסימורון, אבל העבודה האינטנסיבית כבר מורגשת, וביטויים בסגנון "די לחזירות!" מהדהדים בתוך הקניון. היוזמה הראשונה תיחשף לקהל בכל יום רביעי בשוק איכרים שבו ימכרו חקלאים ויצרנים קטנים את מרכולתם המקומית.

סלבריטאי החקלאות עלה־עלה ומשק עפאים כבר הבטיחו את השתתפות ירקותיהם וגבינותיהם בהתאמה. זה אומר שעשבי התבלין האסייתיים ועלי המקרו, שבדרך כלל מגיעים רק למסעדות, יימכרו לקהל הרחב לצד יוכי אספרגוס, הלחמים של אדון שיפון והמרקחות, הגבינות ושאר התוצרת האורגנית המובחרת של נאות סמדר ושל עוד כ־20 מציגים בסך הכל, חלקם מעולם לא נמכרו ישירות לקהל הרחב. המטרה המוצהרת של השוק בסנטר היא למכור סחורה מקומית שנקטפה זה עתה במחירים ללא פערי תיווך. לשם כך, טוענים שם, יגבו מהחקלאים פחות מ־50 אחוז מהסכומים הנהוגים לדוכנים בשווקים דומים בארץ. המזגן אמור לצמצם את הבלאי של הסחורה ולהגדיל את מספר הקונים.

אם טרם השתכנעתם ששווקים ישירים המקרבים בין מגדלים, יצרנים קטנים ובשלנים ביתיים, הם העתיד בעידן שבו צרכנים עייפו ממתועש, מרווי פערי תיווך ומגזירת קופונים, הרי הוכחה נוספת: שוק של מאכלים ביתיים יתקיים בחודש אוגוסט בבית שאן. מדובר בהזדמנות לטעום מתבשילי עדות מסורתיים שחבויים בעמק, כמו קובה עירקי, עוגיות ומופלטות מרוקאיות, מאפים הונגריים וגם נציגים מהמטבח האתיופי, הפרסי והכורדי לצד קונפיטורות ויינות בוטיק מקומיים.

שוק בלדי. צילום: רובי קסטרו

שוק בלדי – קניון כוכב הצפון, יקנעם. שישי־שבת 10:00־20:00

שוקיסטה – שוק איכרים אורבני, מתחם בוטיק המעצבים דיזנגוף סנטר, 6212400־03, בכל יום חמישי בין השעות 14:00־20:00, בניין A קומה 1 בסמוך ל Pull and Bear

יריד סקיתומרקט – מתחם הסראייה בית שאן, 65872861־04, 7.8.14־28.8.14, 19:00־23:00

מילון ירקות־פירות בלדי לשוק של אלבאבור:

מלוחייה

עלים הנראים כמו שילוב בין תרד לנענע, והמתאימים להכנת קציצות בשריות או צמחוניות, נזידים עם עוף, כבש או מרקים צמחוניים המשתלבים נפלא עם אורז.

חרוש

בייבי מלון הנקטף טרם הבשלתו ומתפקד קולינרית בדומה לקישוא כשהוא ממולא, מבושל, מטוגן, אפוי ובעיקר טובל ביוגורט ומתיידד עם שמן זית, פלפלים חריפים ושום כתוש.

עגבניות

מוכתמות בגוונים שבין כתום, אדום וירוק, עם כיווצים וצלקות. הן לבטח לא מהסוג שידגמן בסופרמרקט. המתיקות מתונה והחמיצות מלבבת, הן בשרניות מאוד, יפה להגיש אותן כפרוסות טריות, לשלב בסלט או לכבוש.

חצילי בלדי

פה דווקא לא תמצאו את החצילים עם הכיווצים המכונים בלדי בשווקים אלא חצילונים קטנים בכמה גוונים, ביניהם גם חצילים לבנים. גודלם אינו אחיד, והם ונעים בין קטנים לבינוניים ומיועדים בעיקר לכבישה.

שוק בלדי. צילום: רובי קסטרו

פלפלים חריפים

אוהבי החריף חייבים להתנסות גם בזנים המקומיים. אל תשכחו שפלפלי הקיץ חריפים ואכזריים מפלפלי החורף. פה מדובר בפלפלים ירוקים שמיועדים לכבישה או לסלט עם שום, לימון ושמן זית.

אבטיחים עם גרעינים

כבר מזמן שכחתם איך לרקוק גרעינים בזמן שאוכלים. הטעם והעסיסיות שווים את המאמץ.

במיה

הן קטנטנות יותר מהבמיות המוכרות, אבל שעירות וריריות באותה המידה. כדאי שבשלני במיה מתחילים יטגנו אותן לפני כל מפגש עם רוטב כדי למנוע מפגש דביק עם ריר. אחר כך תנו להם לשחות עם שום, שמן זית ועגבניות.

שוק בלדי. צילום: רובי קסטרו

לוביה

ירוקה או צהובה. הפלאחים אוכלים אותן בבוקר כשהן צרובות עם ביצים מקושקשות, ובצהריים עם עגבניות ובצל.

פאקוס

ירק הנראה כמו מלפפון בר בטעם רענן במיוחד. מיועד לסלט טרי, להכנת מלפפון ביוגורט עם שום וגם לכבישה.

פירות

סברסים מתוקים יותר עם גרעינים עדינים; תאנים ירוקות מבחוץ וסגלגלות מבפנים; משמשים קטנים במיוחד בצבעים צהוב או ירקרק; תותי עץ בצבע ירוק או אדום.

ריג'לה

ריג'לת הבית הנקראת גם פרפחינא, בעלת עלים בשרניים קטנים החביבים על הבריאותניים כיוון שהם עשירים באומגה 3. מתאימה לבישול עם עגבניות ובצל או פשוט לסלט.