לא רק בורקס: המסעדה שהולכת להכיר לכם בלקן חדשה

המסעדנות הישראלית משנסת מתניים אחרי החגים ונכנסת להילוך גבוה. לרשימת המתארגת והולכת של מסעדות שייפתחו בקרוב מצטרפת בלקן, מסעדה שכשמשתמע משמה תתמקד במטבחי הבלקן. ליוון, בולגריה וטורקיה כחשודים המיידיים יתווספו סרביה, קרואטיה ובוסניה, מטבחים שעד כה טרם פגשנו בארץ. הבעלים, יזמים שאינם מהתחום, הצטיידו לבניית הקונספט הקולינרי בשף אייל לביא (פסטיס; רוקח 73), שידוע בהתמחתו בתוצרת הים. "בלקן היא בראש ובראשונה מסעדת דגים", הוא מחדד. "אנחנו לא מתכוונים להביא מטבח בלקני כמות שהוא כי אין באפשרותנו להתחרות במוסדות ותיקים שפועלים עשרות שנים. המטרה היא לקחת את חומרי הגלם וההשראה וליצור מטבח בלקני עדכני שמח ומעניין".

עוד כתבות שיעניינו אותך:
כיוון לירוק: בקרוב תיפתח בתל אביב מסעדה שכולה אבוקדו
איטלקי מקומי לא עומדת בסטנדרטים של עצמה
מצפון ועד חלמון: הבראנצ'ים הכי טובים מחוץ לתל אביב

מטבחי הבלקן, שם כולל למדינות שלעתים רב הנבדל ביניהן על המשותף, מושפעים משני גורמים עיקריים: הכיבוש העות'מאני, שהותיר אחריו מאפי בצק וקיימאק; והאימפריה האוסטרו-הונגרית, שמתאפיינת בתבשילים ובשימוש מאופק בתבלינים.

שף איל לביא . צילום: נמרוד גנישר

פיתוח התפריט ארך כחצי שנה, שבמהלכה נסעו לביא והיזמים לסיורי קולינריה בבלקן. הם טעמו מנות, התנסו ונפגשו עם שפים ובשלנים מקומיים. ההחלטה להתמקד בדגים נובעת ממטבחי המדינות שגובלות בים התיכון, שאותם הלקוח הישראלי כבר מכיר היטב. בתפריט יהיו על כן מזאטים של דגים כבושים ומעושנים מתוצרת בית מצד אחד, ומצד שני מוסקה, ממולאים, סלטים ומאפים מהטאבון, רכש שבלעדיו כנראה אי אפשר כיום. בשר לא יוגש וגם לא פירות ים, אבל גבינות מחו"ל וממחלבות בוטיק בארץ דווקא כן. קריצה לכיוון הכשרות? – "כשר זה לא האישיו. אנחנו פשוט מתמחים בדגים", מסביר לביא. מי שמתגעגע לפאייה ולביסק לא ימצא אותם כאן לא רק מפאת הכשרות, אלא משום שלביא מסתייע באנשי צוות נוספים לבניית התפריט. "אחת הבעיות במסעדות היא שאפשר לזהות את טביעת האצבע של השף. פה זה לא יקרה כי עובדים איתי שפים תפעוליים, שכל אחד מהם מביא את הידע והרעיונות שלו. מבחינתי זו חוויה מרתקת כי אני עושה דברים שלא עשיתי בעבר".

בתקופת ההרצה תפעל המסעדה בשעות הערב בקונספט של מקום בילוי. "אנחנו רוצים ליצור מקום שאנשים יבואו אליו לא לארוחה של מנה ראשונה ועיקרית אלא כדי לשבת על מזאטים, כפי שנהוג באזור הים התיכון". בהמשך יתווספו מנות מותאמות לבוקר ולצהריים, ושעות הפתיחה יתארכו עד לפעילות 24 שעות ביממה בכל השבוע מלבד שבת.

בלקן, החשמונאים 99 תל אביב, עדיין אין טלפון