השף גילי פפרמן לא נותן לאף אחד לגעת לו בצלחת

30 שנה הוא שף ומעולם לא ראיתם אותו באף תוכנית ריאליטי. לא בחבר השופטים, לא בין המתמודדים ולא בפאנל של טועמים. הוא גם מעולם לא כיכב במדור רכילות צהוב ולא קיבל את ה־15 דקות תהילה שלו בפינת האוכל אצל גיא פינס. הוא לא מחובר לסצנה הקולינרית, לא אוכל במסעדות של אחרים ומקפיד כל השנים להישאר רחוק ככל האפשר מאור הזרקורים. למעשה, את הראיון האחרון שלו הוא נתן לפני יותר מעשר שנים, כשעבר עם המסעדה שלו מירושלים לתל אביב. אבל בכל זאת ולמרות זאת, הוא אחד הטבחים הוותיקים והזכורים לטוב בהיסטוריה הקולינרית – גילי פפרמן, האיש שמאחורי מסעדת גילי'ז.

מסעדת גילי'ז נפתחה בירושלים בשנת 89'. התור הארוך שהשתרך מחוץ לדלת הקטנה במדרחוב הקטן, לא הותיר מקום לספק – מדובר בלהיט, אף שפפרמן מעולם לא למד בישול, כי אם דווקא מנהל עסקים. אז זו הייתה אחת המסעדות ה'לא כשרות' היחידות בירושלים, כזאת שהגישה סטייק ברוטב שמנת בשלושה תיבולים שונים. אם רצית מאפה תפוחים ברוטב אגסים היית צריך להזמין אותו בתחילת הארוחה כי כל מנה נאפתה מיד ברגע ההזמנה. ממול שכנה מסעדת אוקיינוס של אייל שני, ובמרחק דקות הליכה משם הייתה המסעדה הצרפתית אלדד וזהו. כל הטוב הזה החזיק עד תחילת שנת 2002. המצב הביטחוני חיסל כליל כל סיכוי לראות כסף מהעסק הקטן שלו, והוא היגר עם אשתו ושתי בנותיו לתל אביב, "בשביל להתפרנס", לדבריו.

אחרי שמונה חודשים של שיפוצים הוא פתח את גילי'ז החדשה בתל אביב. הוא הגיע לקרקע הבתולית של הנמל שהיה מוזנח וישן, והתיישב על הרחבה, שבה אך שבועות ספורים לפני שהגיע, נהגו לחגוג אלפי בליינים במסיבות אקסטזי ומוזיקה אלקטרונית שנמשכו מהלילה עד הבוקר. רק השכנה, מול ים, הוכיחה שעוד יש מקום לתקווה. 12 שנה החזיקה מעמד המסעדה הגדולה בנמל תל אביב. הבריזה, השמש, המרחבים, הדק – הכל היה טוב ונכון, עד שהוא החליט לקפל את הכל ולברוח. לרחוב החשמונאים הוא הגיע בעקבות פנטזיה על ביסטרו צנוע ושקט, ותוך שלושה חודשים הפך את חנות האופניים שאכלסה את החלל, למסעדה של ממש עם תשתיות מתאימות.

פפרמן יחגוג השנה יום הולדת 65, והוא נשבע שזה המעבר האחרון שהוא עושה. "עד המוות", הוא מכנה את מהלך ההשתקעות בלוקיישן החדש. הוא מדבר בשקט, כמעט בלחש. הוא לא בורר מילים ונראה שבכל משפט הוא יורה אמת מהקרביים. במטבח של המסעדה הוא עובד רק עם עוד טבח אחד, פרט לסופי שבוע עמוסים, אז מגיעים עוד טבח אחד או שניים לעזור. וזהו. באמצע הראיון הוא מתנצל והולך להכין מנות לזוג שבדיוק הזמין ארוחת צהריים מאוחרת. הוא לא נותן לאף אחד אחר לגעת בצלחות שלו, זה הוא – או כלום.

"ישראל היא מדינה קטנה ולכן מסעדות מזדקנות בה מהר, והן צריכות שינוי", הוא מנסה להסביר את המעבר בין שלושת הלוקיישנים של המסעדה, "יש כאלה שעושים את השינוי במקום שלהם, סוגרים, משפצים, ופותחים עוד פעם, ויש כאלה שסתם מתים. אנשים אוהבים דברים חדשים, הקהל הקבוע מתבגר ומשתנה, הטעמים משתנים, התחרות גדלה, וצריך לשנות כל כמה שנים את הפורמט. בתקופת האינתיפאדה בירושלים פשוט הפסקנו להתפרנס, וגם המסעדה הזדקנה. בנמל הגענו למצב שרק הנמל התפרנס מהעבודה שלנו, וזה לא יכול להימשך יותר".

למה עזבת את נמל תל אביב?

"כשבאנו לנמל הוא היה בתול לגמרי, לא בו היה כלום, רק מסעדת 'מול ים'. כל הנמל היה מגרש החניה שלנו, לא היה לו אופי עדיין, הוא היה חורבה. ואנשים באו אלינו בהתנפלות. חשבתי אז שאני כבר יודע הכל כשבאתי מירושלים, איבדתי את הצפון לגמרי. בפעם הראשונה ש־80 איש אכלו אצלי בצהריים, הם חיכו שלוש שעות לשקשוקה. זה היה שוק, גם בשבילי. במשך השנים הנמל קיבל דינמיקה אחרת לחלוטין. שיפצו אותו מאוד יפה, והוא נהיה האתר הכי פופולרי לתיירות בארץ אחרי הכותל. הנמל נהיה בעייתי לקהל שרוצה לבוא לאכול אצלנו, כי נהיה לא נוח להגיע, קשה להיכנס, קשה לצאת, קשה לחנות, ויש גם המון עסקים והמון מטיילים ומבקרים, ובמשך השנים זה התדרדר למצב שרק בסופי שבוע הייתה עבודה, ונהיה בלתי אפשרי להתפרנס".

לקח לך הרבה זמן להגיע להחלטה הזאת?

"כן, כי זאת החלטה קשה לסגור עסק, והנמל גם תובעני בדרישות הכספיות שלו. לא רק שכר הדירה, גם כי בגלל הקרבה לים הכל מתכלה ומתבלה נורא, וצריך להשקיע כל הזמן עוד ועוד ועוד. וכל הזמן השקענו והשקענו והשקענו, והיה קשה מאוד להחליט ללכת משם, אבל בסוף עשינו את ההחלטה".

היה רגע שחשבת שאתה סוגר בנמל ומוותר על מסעדנות ופונה לכיוון אחר?

"אני אוהב לעשות את זה, אני גם צריך את האדרנלין הזה, את הלחץ, את העבודה בלחץ".

בירושלים כשלא היית במסעדה, המסעדה הייתה סגורה. איך הצלחת ליישם את החוק הזה בנמל?

"זה כמעט מדויק כי בחצות היינו סוגרים את המטבח והייתי נותן לאחרים לעשות שיפודים וקבבים, ואנחנו היינו מנגנים עד לפנות בוקר. בירושלים היינו סגורים בפסח ובראש השנה, אבל כבר נמאס לי מהנסיעות. אין לי חשק לנסוע לשום מקום, משעמם לי בכל מקום".

בסדר, אפשר חופש בלי לנסוע, לא חייבים קרנבל.

"אני היפראקטיבי. אני צריך כל הזמן לעבוד קשה מאוד כדי להיות מרוצה".

וואן שף שואו

מה אתה יותר – שף או מסעדן?

"אני טבח יותר מכל הגדרה אחרת. אני עושה לבד אוכל, כל הזמן. אני עושה את כל ההכנות, אני עושה את האפייה, לא את כולה אבל את הבסיס. אני לא יודע לנהל צוות גדול שיעשה את הכל במקומי, אני מעדיף לעשות לבד במקום ללמד אחרים. וזאת גם אחת הסיבות שהנמל היה בסוף גדול עליי, כי בסופי השבוע המטורפים האלה עם מיליוני אנשים, ההכנות היו אינסופיות ובכל יום שישי בערב היו סרוויסים שהיו כישלון בטיימינג בגלל ההתנפלויות. המטבח היה קורס, כולם באים לאכול בשעה 19:30־20:00 עם הילדים ופותחים שולחנות גדולים. בקיץ בנמל זה היה דרמטי, לפעמים היו מגיעים 250 איש בבת אחת, זה מטורף".

אז אתה באמת כל הזמן נמצא במטבח של המסעדה, זאת לא אגדה.

"אני כל הזמן פה. אני בא ב־6:30 בבוקר ונשאר עד מאוחר בלילה. ככה המון שנים כבר. זה לא קשה לי, אני רגיל".

אתה יודע שזה שנדיר?

"אני יודע את זה, ומה שאני עושה זה לא ערובה להצלחה, ככה אני אוהב, וזהו. זה מה שאני רוצה לעשות. זה נחמד להיות בפלור ולהגיד שלום ולהיות סימפטי לכולם ולארח וזה, אבל אני חייב לדעת שמה שיוצא מהמטבח על הצלחת זה בדיוק מה שרציתי, כל הזמן. אני לא יכול לוותר על זה. גם כשיש לחץ אדיר במטבח ואני עושה המון מנות בבת אחת, אם משהו מתפקשש אני מיד זורק ועושה חדש, שיחכו עוד רגע, זו אובססיה".

קונטרול פריק, קצת.

"זו אובססיה. אני חייב להיות בשליטה מוחלטת על כל מה שיוצא מהמטבח, כל הזמן. לפעמים אני מוותר בעניין הזה והולך לחצי שעה, אבל לא יותר, ורק בשעה שאין סיכוי כמעט שמישהו יבוא".

השלמת עם זה? היו רגעים שניסית להילחם בזה או ניסית אולי לשחרר קצת כדי להקל על עצמך?

"לא, לא היו רגעים כאלה. אני 30 שנה כבר ככה, אני לא יודע אחרת, ככה אני".

לפני 30 שנה כשהתחלת לבשל, טבח היה טבח, זה היה מקצוע לא כל כך נחשק ובטח שלא נוצץ. מה דעתך על כל הסצנה הזאת היום?

"ישראל משתנה, יש בה אוכל יותר טוב, יש גם המון טבחים צעירים מוכשרים שנהיים שפים והכל משתנה. העולם נהיה קטן ומתוקשר, אנשים נוסעים, לומדים, רואים, טועמים, גם הקהל נהיה יותר אנין ויותר בררן, והתחרות נהיית יותר קשה. אצלי זה תמיד היה משהו אחר קצת כי תמיד הייתי שם, ומסביבי היה רק הצוות שצריך כדי להשלים אותי לסרוויס. לא יותר. שלושה עובדים נוספים רק כדי להשלים את מה שאני לא יכול לעשות לבד בזמן סרוויס לחוץ. אני לא נותן לאף אחד להמציא שום דבר. אף פעם. אני עובד תמיד עם אנשים בתולים לחלוטין, שלא יודעים כלום, כי מהניסיון שלי בעבר, כל פעם שלקחתי מישהו שכבר קצת יודע זה עצבן אותי אחרי מעט מאוד זמן, ושלחתי אותו. זה אני, לא הוא. גם אם הוא היה בסדר. אז אני מלמד אותם מה שאני רוצה ללמד אותם, וכשהם לומדים הם משלימים אותי. אני יודע שזו מגבלה אבל זה הסוג של המטבח שלי. מה שאחרים עושים, כל הכבוד להם, אין לי מילה רעה להגיד על אף אחד. יש טבחים מצוינים, שפים נהדרים, יש מסעדות מצוינות בתל אביב".

איך אתה יודע? אתה פה כל הזמן.

"אני שומע הדים מאנשים אחרים".

אתה לא אוכל במקומות אחרים?

"לא. שנים כבר כמעט לא אוכל בשום מקום. לעתים רחוקות מאוד. יום נישואין אשתי תמיד מזכירה לי יום אחרי המועד ואני מתמלא ייסורי מצפון. אין מצב ללכת למסעדות אם אתה עובד כמו שאני עובד. פעם הלכנו בערב ראש השנה ליועזר כי היינו סגורים, ואחר כך נתקענו שעתיים ביפו עד שמצאנו מונית לחזור הביתה".

אתה לא מרגיש שזה חסר לך בשביל לשמור על העדכניות, ללכת לראות מה קורה בעיר, איך הדברים מתנהלים במקומות אחרים, מה אנשים אוהבים ומה אנשים פחות אוהבים?

"כן, אני בטוח שזה חסר לי ואני בטוח שזה חסר לידע שלי כטבח, אבל יש לי מוגבלויות. אני לא עושה את זה בגלל שאני משש בבוקר עד מאוחר בלילה במטבח. הבת הקטנה שלנו עובדת עכשיו במקום שמשלב בין אוכל אוריינטלי למקסיקני או משהו כזה, וזה נשמע לי כמו פנטזיה רחוקה ממני. נובל קוויזין צרפתי זה פנטסטי, אבל גם זה רחוק ממני. אני לא יודע לסדר צלחת כל כך יפה, ואין שום סיכוי שאני אלמד, בגילי. אני יודע ליישן בשר, להביא את הסינטה למצב שתהיה כמו חמאה, בלי שהיא תהיה מסריחה, וזה ידע שאני לא חושב שיש להרבה אנשים. ואני יודע להשתמש בה בתור סטייק אחר כך כדי שזה יהיה מאוד טעים. ואני יודע לעשות ביצים. ואני יודע לעשות כל מיני דברים בעקבות 30 שנה של ניסיון והתמדה. אני יודע באיזה בשר להשתמש, מה לקנות וממי לקנות. אני לא מומחה גדול בכמויות, אני לא יודע לעמוד על המקח, אז לא תמיד אני מרוויח כסף. אבל אני יודע לקנות את הכי טוב".

במילים אחרות אין לך רצון להישאר עדכני? אתה יודע שכבר כמעט לא מגישים סטייק ברוטב שמנת?

"כן, אני יודע, ואני חושב שאחת הסיבות שלא עושים את זה היא כי מאוד יקר לעשות את זה. קודם כל, פילה של עגלים או של עגלות צעירות הוא חומר גלם כמעט בלתי אפשרי במחיר, ואם עושים את זה מתמחרים את זה בשמים, בדרך כלל. ושמנת זה מוצר יקר. אנשים חושבים ששמנת זה פאסה אבל זה לא נכון. עובדה שזה טעים ואנשים אוכלים את זה. אז אולי זה לא בריא, אולי זה משמין, וזה כולסטרול וכל מה שאת רוצה, אבל מדי פעם זה כיף. חוץ מזה, גם במטבח העדכני ביותר בצרפת משתמשים בשמנת. לא בכמויות היסטריות, אולי, לא רוטב שכולו על בסיס שמנת, אבל כמעט אין שום דבר בלי שמנת בעולם המערבי ובאירופה".

מחיר התהילה

במשך השנים הצלחת לשמור על עצמך מחוץ לאור הזרקורים ותמיד המעטת להתראיין. היום אתה חושב שאולי היית צריך לעשות את זה אחרת?

"אני לא חושב שטבחים שנמצאים במרוץ לרייטינג מתפרנסים יותר טוב. אולי בודדים".

"אתה לא חושב שהתוכנית "מאסטר שף" עשתה טוב לעסקים של המשתתפים בה? הם בכל זאת מככבים בפריים טיים בתוכנית בעלת אחוזי צפייה גבוהים במיוחד.

"קודם כל אני ביישן מטבעי אז דברים כאלה ממש לא מתאימים לי. לא מתאים לי לדבר לפני אנשים, ולא מתאים לי שיראו אותי וגם לא שישמעו אותי. חוץ מזה אני לא בטוח שהטבחים שהם סלבריטיז מתפרנסים או התפרנסו במשך השנים יותר טוב ממני. אני לא בטוח למי יש יותר חובות, בואי נגיד ככה. אז ככה אני רואה את החיים, גם ל־fame יש מחיר. אם אתה מפורסם, יורדים לך לחיים ומתחילים לחטט לך בכל מיני דברים, וכשמתחילים לחטט אז גם מוצאים. אז עדיף להיות צנוע. יש אנשים שתהילה טלוויזיונית היא משאת נפשם, ויש אנשים שערמות של כסף הן משאת נפש בשבילם. בעיניי כסף זה כלי עבודה. כשיש אותו אפשר להמשיך להתפרנס, כשאין אותו זה נהיה בעיה, אבל זה לא מעניין אותי במיוחד, לא זה ולא זה. מעניין אותי לבשל, מעניין אותי שיקנו את מה שאני מוכר כי זה הכרחי, כמובן. להיכשל אף אחד לא אוהב".

אתה מרגיש שנכשלת בירושלים או בנמל?

"אני מרגיש שנכשלתי כל פעם שמישהו הלך בלי לקבל את האוכל שלו במסעדה בגלל לחץ. בנמל קרה לי כמה פעמים, יותר מדי פעמים, בגלל הגודל. אז אני מרגיש כישלון, אני לא יכול לישון. זה ממש שיא הכישלון, אם אתה מתאמץ ומאבד את הצפון מול אלף הזמנות, ושולחן הולך בלי לאכול כי הוא מתבאס. זה כישלון".

כשהסרוויס קורס?

"כן. כשהמסעדה מאבדת גובה ומרוויחה פחות כסף ואפילו מפסידה – זה לא כישלון, זה משהו טבעי, זה תהליך טבעי שקורה למסעדות, בעיניי, ואז צריך לחדש. בירושלים הייתה לנו עלייה מטאורית, חודשיים שלושה אחרי הפתיחה אנשים עמדו בתור, לצהריים ולערב. אי אפשר היה להזמין מקום, אי אפשר היה לשלם בכרטיסי אשראי, שיא החוצפה גם. אחר כך זה דעך לאט לאט וזה בסדר. זה לא כישלון בעיניי, זה תהליך טבעי. תסתכלי על מסעדות בתל אביב, מי מחזיק מעמד 12 שנה? רק בודדים".

לא צריך הרבה

יומיים אחרי הפתיחה המחודשת כבר הופיע במסעדה שגיא כהן, מבקר המסעדות של עיתון "הארץ". הוא התרפק על גילי'ז של פעם, ובין היתר כתב על המקום החדש: "יש איזו תחושה שהאוכל כאן נמצא באותו לימבו מעומעם שבו דבר מה כבר יצא מחזקת עדכני אבל עדיין לא נכנס לחזקת רטרו".

"לדעתי הביקורת לא ממש גרועה", הוא אומר, "ואני גם לא מתרגש מביקורת, אני לא נעלב. במשך השנים למדתי לא להיעלב מביקורות וגם ללמוד מהן, כי לפעמים אתה חושב שאתה יודע הכל, ואז בא מישהו מבחוץ ואומר לך משהו שחברים לא היו מעזים להגיד לך, ואז אתה לומד משהו. הביקורת של שגיא כהן הייתה עניינית".

מה אתה צופה לגילי'ז במתכונתה הנוכחית?

"אגיד לך מה אני מקווה: אני מקווה שהמסעדה תעבוד טוב מאוד, בצהריים, בערב, בלילה ובבוקר.

לא צריך הרבה, יש פה רק 50 כיסאות. עוד מעט אפשר יהיה לשבת גם בפיאצה שמשפצים עכשיו ולהושיב עוד 20־30 מאחורה, וגם בחשמונאים מקדימה אפשר יהיה להושיב אנשים. כשבאתי הנה חשבתי על ביסטרו קטן ברחוב מסחרי, קצת נחבא אל הכלים, כזה שידעו עליו מפה לאוזן. אבל אז פתאום נבנתה פה כיכר נחמדה מאחורה ותהיה גם מזרקה והבנתי שהיא עומדת להיות יעד שוקק, זה בטח לא היה בתוכנית שלי".

למסעדת גילי'ז