דא דא ודא משיקים בר חדש ותפריט לילה

אם היה בכוחו של הבאזז לפתוח מקומות בילוי, הדא דא ודא היה נפתח חצי שנה לפני פתיחתו הרשמית בדצמבר האחרון. המיזם הקולינרי של איש חיי הלילה דוד טור (ברקפסט, החתול והכלב), האחים שגיא ורגב עברון (מבעלי רשת רובן) והשף שרון כהן (מסעדת שילה, קפה אירופה) הפך רק מהדיבור עליו למקום הכי חם בעיר.

“כמו בפריז", “המסעדה החדשה שכובשת את שדרות רוטשילד" ו"המסעדה הטרנדית של הקיץ" היו רק חלק מהכותרות שמיהרו להקליד עיתונאי האוכל כאילו לא ראו בראסרי מודרני מעולם. עם זאת, אחרי שנים ארוכות שבהן “רוטשילד פינת הרצל" נחשבה להצטלבות רחובות ללא אופי ברור ומובחן, הפתיחה של הדא שינתה את כללי המשחק.

שמונה חודשים מהפתיחה ושלושה חודשים מאז שהשף הראשי שלו, שרון כהן, עזב – הבעלים דוד טור מרגיש שהוא מוכן לעבור לשלב הבא במערכת היחסים עם המקום, להכניס תפריט ערב ולאפיין את הבר כמקום בילוי בפני עצמו.

“לקח לנו חצי שנה להשתלט על המנגנון הענקי שהקמנו, ורק עכשיו אנחנו מוכנים להציע תפריט יותר מגוון ממנות הצהריים והמעדנייה", הוא אומר.

טיימינג משונה להציע תפריט ערב בדיוק כשהשף הראשי שלך, שבנה את הקו הקולינרי של המקום, מחליט לעזוב.

“זה ממש לא קשור. שרון עזב אחרי חודשיים כשהבין שמדובר בעסק שדורש מעורבות ותחזוק יומיומי, 24 שעות ביממה, מצד כל אחד מהשותפים. לצערי יש לו עסק הרבה יותר חשוב בשם שילה וסדר עדיפויות שכולל משפחה וילדים. אנחנו ממשיכים לעבוד יחד בקפה אירופה וחושבים על פרויקטים נוספים יחד".

אז מי בנה את התפריט לערב?

“צוות המטבח של המקום, ואני לא מתכוון לתת לך שמות. אנחנו לא מאמינים בתפיסה של שמות שעומדים מאחורי תפריטים. הבנו שמקום מוצלח נמדד לפי המיקום, העיצוב, השירות והחוויה הכללית של הלקוח, ולכן אנחנו מתעקשים לא להדביק לדא דא ודא את המושג ‘מטבח שף'".

דא, דא ודא. צילום: אנטולי מיכאלו

איך שומרים על הבאזז

הבחירה לא להצמיד שם של שף מוכר למקום נובעת אולי מעזיבתו של שרון את הפרויקט המשותף, סיטואציה שגררה לא מעט שאלות בנוגע לעתידו הקולינרי של המקום, ואולי כי בתפריט הערב אין בשורה חדשה פורצת דרך. הרעיון שעומד בבסיס תפריט הערב הוא מנות בראסרי קלאסיות עם טוויסטים אסייתיים ואמריקאיים כמו קערת קציצות דגים עם קרם עדשים וקציפת פטרוזיליה, בייבי ספריבס בבישול ארוך עם קוביית פולנטה רכה והמבורגר מנתח שפיץ צ'אך בלחמנייה שחורה מעושנת.

היה באזז מטורף לפני ותוך כדי הפתיחה ואז, אחרי ששרון עזב, שקט יחסי. איך ממשיכים לתחזק את הווליום הגבוה?

“זה ממש לא פשוט, ואני מודה שקשה לנו למצוא מספיק אנשים לתחזק את זה. איך? מוצאים אנשים טובים שהולכים איתנו כברת דרך ארוכה והופכים את השירות ואת החוויה ליציבים. בגלל זה מדברים עלינו וחוזרים אלינו".

דובר על מקום שיעבוד 24/7 . איפה זה עומד?

“אנחנו מתפתחים לכיוון הזה. המחשבה היא על הלקוח הממוצע, שאם הבילוי המרכזי שלו הוא לא דא דא ודא, יש סיכוי שהוא יקפוץ אלינו לפני, תוך כדי ואחריו. המטרה שלנו להיות תמיד זמינים, לספק את הצרכים של כל סוגי האנשים. מתי זה יקרה? בקרוב אני מקווה".

התכנון לעבוד בשעות הקטנות של הלילה אמור לשרת את הבליינים של הברקפסט הסמוך?

“אין שום קשר לברקפסט חוץ מהלוקיישן הצמוד והקשר שלו אליי. אולי הבליינים יתחילו את הבילוי בדא וימשיכו לשם, אבל אין כוונה להפוך את המקום לאפלולי יותר ופחות מואר".

אבל כן יהיה טאץ' של הברקפסט בבר של הדא דא ודא?

“מהפן המוזיקלי בלבד. עד עכשיו לבר היה שימוש אחד: הוצאת דרינקים לשולחנות. החלטנו להשתמש בנקודות הטובות שלנו כדי ליצור חוויה חדשה: הפתיחה לרחבה האחורית, הנוף האורבני והפאטיו הפנימי. תוסיפי לזה תפריט אוכל שלא אופייני לברים וקיבלת אחלה מקום לצאת אליו לדרינק. וכן, מבחינת האווירה, התכנון הוא לשתף פעולה עם מוזיקאים שצמחו מהברקפסט, אנחנו מאמינים שזה מה שהכי מתאים למקום".

תפריט הערב נמצא בשלב הרצה, הבר ייפתח באמצע אוגוסט.

לדא, דא ודא