נתפסים ברשת: ריאיון עם השפים דוד ויוסף, שפותחים מסעדת פועלים

"עם אהבה לא הולכים למכולת"

מסך עצום ממדים מקרין צילומים של ענקי יהלומים, וטבעות נוצצות מעל המסעדה החדשה של דוד ויוסף באזור הבורסה ליהלומים ברמת גן. המסעדה החדשה הזאת מייצגת מהפך בחייהם של צמד השפים דוד אלמקייס ויוסי שטרית. מאז הקימו השניים את המסעדה המתמחה בבישול עילי תחת השם "דוד ויוסף" ברחוב ירמיהו לפני שבע שנים, והפכו תוך זמן קצר לשפי המחמד של אנשי ההון והבורסה ליהלומים – סגנון העבודה של הצמד תמיד כיוון גבוה לז'אנר בישול הגורמה.

כשהשניים העתיקו את המסעדה שלהם לרחוב מונטיפיורי, הפך המיתוג שלהם ליוקרתי ובועתי אפילו יותר, במיוחד עם השקת בר השמפניות של המותג הצרפתי VEUVE CLICQUOT בקומת המרתף של המסעדה. בר השמפניות הזה ביצר את המוניטין היוקרתי של המסעדה, והקליקה של בעלי ההון נוהגת לבלות בה בקביעות. לכן, ההקמה של מסעדת פועלים המגישה אוכל עממי באזור המוסכים וריקודי העמוד של רמת גן הוא מהלך מפתיע, גם אם אי שם למעלה, במגדלים המיתמרים מעליה, הלקוחות הקבועים של דוד ויוסף סוגרים עסקאות בסכומים אסטרונומיים.

דוד ויוסף סטריט פוד מבחוץ (צילום: יולי גורודינסקי)

אחרי שני עסקי מזון נוצצים, מה פתאום חתכתם לכיוון העממי?

אלמקייס: "זאת היתה הזדמנות עסקית שנראתה לנו נכונה. אנחנו ממותגים יפה, ועכשיו אנחנו רוצים לעשות עם השם שלנו משהו נוסף. להתבונן קדימה. קשה מאוד להרוויח ממסעדה אחת. מסעדת שף לא יכולה להוכיח את עצמה כלכלית. אפילו למושיק רוט באמסטרדם בקומה התחתונה יש סטריט פוד, שלא לדבר על ההמבורגר עגבנייה שהוא פיתח למקדולנדס. מי שמכין אוכל פיין חייב לפנות גם לפאסט פוד".

שטרית: "בישול זאת האהבה שלנו. אבל עם אהבה לא הולכים למכולת בסוף החודש".

"אנחנו לא באים לחדש"

המסעדה החדשה שלהם חולשת על מדרכה רחבה מול מעגל תנועה, בפנים חופו הקירות בלבנים אדומות כאילו מדובר ברחוב ניו יורקי, ובהתאם לכך על צינורות הנידוף צויר גרפיטי צבעוני. בבר הגדול מול הכניסה מתנהל מטבח פתוח רחב ממדים, שאמור לשרת גם סטודנטים מהמכללה לצילום הנמצאת בקומה השלישית באותו הבניין של המסעדה, וגם לפתות את הסטודנטים ממכללת שנקר הסמוכה לקפוץ לביקור – ובמקביל לתת מענה לסועדים שעובדים במקום בשעות היום ויש להם די תקציב לעסקית צהריים מכובדת.

אתם נמצאים ברחוב שבו לא חסרים בורקס וחומוס. כבר פיצחתם את הערך המוסף שלכם בפורמט של מסעדת פועלים?

אלמקייס: אנחנו לא צריכים ללמוד את הנושא או לפצח אותו, אנחנו גדלנו לתוך זה. הסירים הצפון אפריקאיים של הבית הם מה שניתן כאן, רק בגרסה של מסעדה. אנחנו לא באים לחדש".

שטרית: "כשהייתי ילד אימא שלי הייתה מכינה בימי שישי עוף בתנור, עם ירקות צלויים, עגבניות, בצלים, פלפלים חריפים, תפוחי אדמה. כילד לא אהבתי את זה. אבל עכשיו לקחתי את המנה הזאת, פירקתי את שוקי העוף והכנסתי את הירקות הצלויים לפיתה, וזה יצא כל כך טעים".

כוח הפיתה (צילום: יולי גורודינסקי)

אלמקייס: "בכלל, השינוי הכי משמעותי והכי מדאיג כרגע מבחינתנו הוא התמודדות עם משגיחי הכשרות. בדוד ויוסף אף פעם לא עבדנו עם בשר חזיר, כנראה בגלל השורשים שלנו וההרגלים מהבית. אבל פה נצטרך לחלוק את המטבח עם משגיחי כשרות, וזה כבר קונספט שלא התנסינו בו".

שטרית: "זה לא שאנחנו מכניסים משגיח כשרות למטבח בשמחה. ההרגשה היא שאנחנו בני ערובה של הרבנות, כי אין שום יכולת לבחור במשגיחי כשרות. ניאלץ להתמודד עם מה שינחיתו עלינו. אם היה פה היגיון זה לא צריך היה להיות מסובך, כי מדובר באוכל יהודי צפון אפריקאי שמלכתחילה הוא כשר".

ואין בעיה עם קינוחים כשרים?

שטרית: "הקינוחים מתאימים לסגנון העממי. פיתה מחוממת על הגז עם שוקולד השחר, מלבי או כדורי שוקולד פתי בר".

פיתה עם שוקולד השחר זה לא אייל שני?

אלמקייס: "פיתה עם שוקולד השחר זאת הילדות של כולנו. בבתים פעם לא היה מיקרוגל, והיו מחממים את הפיתה על הגז. אני בטוח שלהרבה אנשים הטעם הזה מזכיר את הבית".

דוד ויוסף סטריט פוד (צילום: יולי גורודינסקי)

תן לו בבוזוקי

במסלול המהיר של הכל בפיתה מכינים פה שקשוקה משתי ביצים ומטבוחה מרוקאית (38 ש"ח), מעורב דוד ויוסף (42 ש"ח), קציצות בקר ברוטב אדום פיקנטי (44 ש"ח), קבב עירקי (44 ש"ח), עארוק של סבתא אוולין (לביבת חזה עוף בליווי חציל; 42 ש"ח), ומעורב צמחוני פטריות, בצל שעועית ירוקה, שום טרי וטחינה לבנה (38 ש"ח).

מי שיבוא לאכול בישיבה נינוחה יותר עם צלחת וסכו"ם ימצא בצלחת מנות כמו מפרום ירקות, ממולאים עם בקר והודו (48־56 ש"ח), חריימה מושט עם לימון, כמון וכוסברה (44־52 ש"ח), וממולאים צמחוניים. מה שהכי מדהים לגלות הוא שהצלחת עצמה היא חד פעמית ואקולוגית, וכך גם הסכו"ם העשוי עץ.

נוצצים כמו בורסת היהלומים. דוד ויוסף (צילום: יולי גורודינסקי)

"זאת בחירה שנובעת מהיגיון עסקי", מסביר שטרית. "להעסיק אדם שישטוף כלים עולה הרבה יותר מלרכוש כלים אקולוגיים. זה חלק מתפיסה שרואה במסעדה הזאת צעד ראשון לרשת. הסניף הבא יהיה כנראה ברמת השרון, כי תל אביב כבר רוויה".

אלמקייס: "עוד חשוב לדעת, שבנוסף לעסקיות צהריים ולפיתות, נמכור אוכל מוכן הביתה בימי שישי: חריימה, תבשיל ראש ועופות בזעפרן. המסעדה לא תהיה פתוחה בשישי, אבל אפשר יהיה לקחת אוכל מוכן לשבת, שזה משהו שהקהל שלנו מאוד ביקש, וזה יהיה לו נוח במיוחד מכאן, 50 מטרים בקו אווירי ממגדלי U".

שטרית, שהחזיק את עצמו יפה עד עכשיו כאיש עסקים רציני, מתקשה להמשיך ולדכא את שמחת החיים שלו: "אבל יהיו לפעמים בצהרי שישי קבלות שבת והופעות של בוזוקי. בכל זאת אני הקינג של החאפלות".

דוד ויוסף סטריט פוד

רחוב היצירה 26, רמת גן