האחים דוקטור ממשיכים להתעקש על חומר מקומי. ריאיון

האחים המשופצת חוגגת חמש ומחדדת את הקונספט: משיפודייה אורבנית לבית אוכל ישראלי נגיש, והכל בהשראת דוק - מעבדת הניסויים הסמוכה של האח אסף, המבסס את מעמדו כאחד השפים המקומיים המעניינים ביותר שפועלים פה. שרון בן דוד שמעה מהאחים דוקטור על התוכניות לעתיד

האחים דוקטור. צילום: אנטולי מיכאלו
האחים דוקטור. צילום: אנטולי מיכאלו
24 בנובמבר 2015

לקראת יום הולדתה החמישי נסגרה מסעדת האחים לשיפוץ. "התשתית כבר הייתה רעועה", מסביר יותם דוקטור (37), הבכור מבין שני האחים־הבעלים. "חוץ מזה התרחקנו מהרעיון הראשוני של המקום. פתחנו כשיפודייה בייסיק, ועם הזמן הבנו שצריך להעמיק את הקונספט. בסופו של דבר מצאנו את עצמנו מחזיקים תפריט מורכב ועובדים בנפחים גדולים יותר, וזה התחבר לכך שאנחנו רוצים להעלות את הרמה. אמרו לנו 'תראו איזה יופי המקום עובד', אבל לנו זה לא הספיק".

עוד לפני שמדברים על מסעדת האחים המשופצת, צריך לחזור ל־2006, השנה שבה הוקם קרפצ'יו בר. דרום אבן גבירול היה אז שממה קולינרית, ואסף ויותם, שראו את הנולד ובמידה מסוימת יצרו אותו, פתחו מקום קטן וטוטאלי עם תפריט שמחיל טכניקה אחת על חומרי גלם שונים, מבקר עד דלעת. מחירים נוחים ווייב שמח הכשירו את הקרקע לפתיחת האחים – שיפודייה אורבנית עם DNA דומה, שנפתחה במרחק דקת הליכה. תל אביב אהבה את הסלטים שיצאו ממשבצת החומוס־טחינה־חצילים, את השיפודים ואת הבראנץ' בשישי. האחים התמסרו להצלחה ותוך כדי כך שייפו את הקונספט: יותם יזם ערבים סיטונאיים שבמהלכם הורדו מחירי המשקאות לרצפה, אסף השתעשע בחומרי גלם ובטכניקות שונות כגון צלייה בגזרי עץ. בפברואר השנה נסגר קרפצ'יו בר, ושלושה חודשים אחר כך נפתח דוק – ביסטרו קטן המגיש אוכל מקומי בלבד, שמשתנה מדי יום לפי עונת השנה והחשק של השף.

"הקרפצ'יו בר לא התכתב עם האחים", אומר אסף, השותף השף.

"להבדיל מקרפצ'יו בר, באחים גילינו עומק", מוסיף יותם. "התוכן מאוד מעניין אותנו: האוכל, כמו המוזיקה במקום, התחבר לתרבות הישראלית ולחוויית השיפוד כמשהו ישראלי".

אף שהדוק עדיין לומד ללכת, החליטו האחים לעצור את הפעילות בעסק העיקרי שלהם כדי להתחדש ולחזק את הקשר הרעיוני בין שתי המסעדות.

מה השתנה בתפריט של האחים?

אסף: "דייקנו אותו וכיום הוא ישראלי יותר. אנחנו מאמינים בשפה קוהרנטית, ולכן מנה כמו בייבי בק ריבס, שהיא אמריקאית מאוד, לא התאימה. במקומה הכנסנו מדפונה שנמצאת על אותו מנעד, רק שבמקום שומן חזיר יש שומן טלה. סלמון נחשב לדג הלאומי והוא כל כך לא מפה. בדן יש פורלים מצוינים שהם מאותה משפחה של הסלמון מבחינת איכות, שומן וטעם".

התמחור שאפיין את האחים בהתחלה נשאר או שזנחתם את קונספט ה־VFM?

יותם: "מחיר נגיש הוא חלק בלתי נפרד מהאחים, ואנחנו משחקים על המתח שבין המוצר הכי טוב לבין המחיר הכי נמוך. לדוגמה, הקוקטיילים – לפני השיפוץ הגשנו ערק עם אשכוליות ונענע ומשקאות בסיסיים, עכשיו יצרנו עם החבר'ה של האימפריאל תפריט מורכב יותר בטעמים ובחוויה, והמחיר עלה מ־20 ש"ח בממוצע ל־25 ש"ח בממוצע. העלינו את הרמה מאוד, והמחיר עלה קצת".

שדרגתם את המטבח?

אסף: הוספנו ג'וספר, שילוב מושלם בין תנור לגריל שמגיע מספרד. חוץ מפתרון לוגיסטי שאמור לייעל, מצאנו שהוא הרבה יותר טוב מכל גריל אחר, ומפני שהוא יכול להגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד, דגים וירקות עובדים איתו מצוין. את הקולרבי אני צולה בג'וספר וכך המתיקות שלו יוצאת החוצה".

יותם ואסף דוקטור. צילום: איליה מלניקוב
יותם ואסף דוקטור. צילום: איליה מלניקוב

 

הקולרבי כמשל

הקולרבי, פשוט ככל שיישמע, הוא אבן דרך שמסמנת את המהפך של הדוקטור הצעיר מגריל מן בשיפודייה לשף עם אג'נדה. בדוק, מעבדת הניסויים הפרטית שלו, הוא שורף אנטרקוט במבער, משחק עם חושחשים שקטף ברחוב סמוך ומחפש איך להיות יותר ויותר אדוק בשימוש בחומרי גלם מקומיים.

"כשחיפשנו שם לדוק, אחת האופציות הייתה 'מחלקת פיתוח'. זו תוכננה להיות פינת היצירה של אסף שבה אין לו מגבלות ואני לא מפריע לו", צוחק יותם. "האחים היא מסעדת גריל ישראלית שנותנת כבוד לטכניקות מהמטבח הישראלי בעבר ובהווה. הדוק נותן לי אפשרות לעוף עם תפריט על בסיס יומי ולחקור חומרי גלם", משלים אסף. "למשל, המדפונה כטכניקה נכנסה לאחים באופן קצת שונה. בדוק הבשר מוגש כנתח עם קרם חציל שחור, ובאחים הוא מונח על לחם בצורה יותר קומוניקטיבית".

לאחר שהגדרתם את הדוק כסוג של מעבדה, לאן אתם שואפים לקחת אותו?

אסף: "זה הולך לכיוון המקומי. יש לי תפריטים מתויקים ברמה היומית לפי חודשים ועונות, וכבר באביב הקרוב אדע להתבסס על חומרי גלם מהאביב הקודם. יש לנו המון משימות איסוף, קטיף ושימור. אספתי לימונים מעץ שגדל באחת החצרות בסביבה. השנה כבשתי אותם ובחורף הבא אדע יותר טוב מה לעשות בהם. אותו הדבר עם פיטנגו, לאחר שבשנה שעברה עשיתי ניסויים על עשרות קילוגרמים שהגיעו בברטר מהקהילה. בעיקרון אין בדוק חומרי גלם מיובאים. באחים אין בקר מיובא ואין דגים מיובאים".

מסעדת האחים. צילום: אנטולי מיכאלו
מסעדת האחים. צילום: אנטולי מיכאלו

עד לאן אפשר ללכת בלי חומרי גלם מיובאים? זה לא יוצר תפריט מאולץ?

אסף: "בהתחלה באמת חששתי מכך, אבל אני נהנה ממגבלות. אם היה לי מטבח בהשקעה של מיליונים, הייתי כנראה פחות יצירתי. נכון שאני מוגבל בתבלינים יבשים ובעוד כמה חומרי גלם, אבל יש התעוררות מדהימה ואני מקבל פניות מאנשים. אחרי הכתבה ב'הארץ' שבה אמרתי שאין שומשום ישראלי, התקשר אליי מגדל שומשום. אני יודע שללקוחות הכי קשה עם זה שאין קפה במסעדה, ולכן יש לי תוכנית לשתול כמה עצים בחצר של ההורים".

איפה נמצא את האחים ואת דוק בשנה הבאה?

יותם: "הדוק נראה לי די ברור, אבל באחים אנחנו רוצים לעשות אוכל ישראלי איכותי ונגיש".

אסף: "החזון שלי ארוך טווח – ממש לקרוא את עונות השנה, ללמוד אותן, לתייק ולתייג, ולעשות מעין מעגל מושלם שיחגוג בכל עונה את המיטב שיש לה להציע".