האיש שמכר שניצלים ליאפים: רפי בדר מציין 17 שנה בקפה נואר
אחרי 17 שנה בקפה נואר, 14,200 שניצלים בחודש, ארבעה מקומות ושלושה עצים טריים על המדרכה בנחמני, המסעדן רפי בדר מאמין שאינטואיציה היא הגרוש ללירה
איך מזהים תל אביבי אמיתי? אומרים לו קפה נואר והוא ישר עונה "שניצל". המקום הוותיק ברחוב אחד העם סוגר 17 שנה והצליח בשנים הללו להפוך למוסד, ולא רק בזכות חזה העוף המטוגן שלו. יש בו שילוב נכון של מראה ואווירה, ווייב שמצליח להכניס תחת קורת גג אחת גם שכנים מגניבים עם כפכפים וגם סחים מחוץ לעיר.
בראש קבוצת המסעדות של נואר (שחברים בה סבסטיאן בהרצליה פיתוח, קפה נחמני הצעיר שנפתח לפני פחות משנה בחלל של מסעדת מונטנגרו והקומה הרביעית) עומד רפי בדר (50) עם חבר ילדות בשם גדעון אליהו. בדר, שעוסק גם באמנות (ציור ופיסול), מגדיר את עצמו "אאוטסיידר ברשתות חברתיות". אין לו פייסבוק, אין לו אינסטגרם והוא לא מתערבב בקליקות של השפים והוא מתגורר ברמת השרון עם בת זוגו ושתי בנותיהן. לכאורה בדר הוא עוף מוזר אבל היום, עם ארבעה מקומות מצליחים ועם רזומה של כמעט שני עשורים בתחום, הוא בהחלט נחשב אחד שעשה את זה.
בוא נדבר רגע על השניצל. 6,800 מנות בחודש בקפה נואר ו־7,400 בסבסטיאן. מספרים יפים בשביל, איך לומר זאת בעדינות, ארוחת צהריים טיפוסית בכל בית בישראל.
"לשניצל יש ממש מחלקה אצלנו. מלכתחילה נתנו לו כבוד ואנחנו עושים אותו אחד אחד על המקום, גם אם יש עומס מטורף בעמדה. מעבר לכך הבשר מגיע כל יום לפי הזמנה ולא עובר הקפאה. טריות וטיפול נכון הם אלה שעושים את כל ההבדל, אין פה סוד גדול שאנחנו מנסים להסתיר".
מסעדת מונטנגרו לא עבדה כמו קפה נואר וסבסטיאן. סגרתם אחרי קצת יותר משנה. מה בדיוק הייתה הבעיה?
"מונטנגרו זה מקום שבא יותר מכיוון של אוכל מאשר מכיוון של אווירה. אני אוהב טעמים בלקניים ואת החמארות בדרום תל אביב, אז הלכתי עם איזו פנטזיה של עצמי, אבל מסתבר שלא קלעתי. משהו בנראות של המקום לא משך בשעות היום. הבנתי את זה די מהר וידעתי שאין לו תקנה. אני עובד הרבה עם אינטואיציה וקורה שטועים".
מה למדת מהטעות ויישמת בקפה נחמני?
"קפה נחמני נולד כבית קפה־מסעדה והוא מתבסס גם על בתי קפה אירופיים, מעין קפה דה פלור אבל לא בהכרח צרפתי. התחלנו עם מנה שטרום שבנה תפריט של אוכל קטן שמתאים לצד כוס יין. לאט לאט התחלנו לקבל פידבק שאנשים רוצים אוכל של ממש ושינינו את התפריט. עשיתי עבודה עם שחר ברנע שהיה שף בקפה נואר ושאני מאוד אוהב את היד שלו, והרמנו תפריט איטלקי עם פסטות טריות ופיצות בשריות וצמחוניות".
אז מה הפך את קפה נואר למה שהוא?
"נואר התחיל כבית קפה עם תפריט די פשוט והפך למסעדה. חלק מההצלחה שלו זה היומיומיות שלו. זה לא מקום שבאים לבלות בו ופוקדים אותו אחת לכמה זמן, אלא מקום שאפשר להגיע אליו יום יום והוא לא נמאס. יש אנשים שבאים לקפה נואר כל יום. תביני, המקומות שלי הם Timeless. אני מנסה באופן אינטואיטיבי ליצור מקומות כמו באירופה, מקומות שכונתיים אבל גם כאלה שבאים אליהם מכל העיר או הארץ. זה מה שיוצא ממני בגלל העיסוק באמנות. החיבור לאוכל נובע גם כן ממקום של יצירה".
מה דעתך על הסצנה הקולינרית בעיר?
"יש כמה מקומות שאני חוזר אליהם בעיקר בגלל טעמים שנחרטים אצלי ומניעים אותי לחזור. בשילה עושים עבודה נהדרת, יש שם משהו מעורבב שיוצא נהדר ואני מעריך את העבודה של השף והבעלים שרון כהן. גם אבו חסן הוא מקום מדהים בעיניי, מוסד בלדי כזה. אני מעריך את היכולת לשמור על צמצום ולהחזיק קו לאורך שנים, כמו שקורה גם בקופי בר".
איך שומרים על מומנט ההצלחה? עושה רושם שהקהל התל אביבי כל הזמן דורש ריגושים.
"עבודה קשה, כי אוכל טוב יש בהרבה מקומות. מסעדנות זו עבודה פנימית, וזו גם הסיבה שאני לא שם שפים בפרונט. היום השפית שלנו היא עינב ברמן, ויש בתפריט שינויים אבל הם מינוריים, אין מהפכות של חורף וקיץ. התפריט עובד לאורך זמן ואמורות להיות בו תשובות לכל העונות. קפה נואר הוא מקום שעוברים בו מאות אנשים ביום, ולפיכך אי אפשר לנסוע להרי ירושלים לקטוף עלים כמו שיש שפים שאומרים שהם עושים – לא שאני קונה את זה".
לדעתך קשר רומנטי בין מסעדן ועיתונאית היה עובר היום בשקט בפייסבוק ובאינסטגרם או שהיו טוחנים אותו עד דק? אתה למשל יצאת פעם עם הילה אלפרט.
"או, זה היה לפני הרבה מאוד שנים. השלמנו יחד בגרויות ויצאנו שנה או משהו כזה, אבל היום אנחנו לא ממש בקשר. אני לא מתעסק בכל מה שקורה באינסטגרם, אני שונא רכילות ולא מתחבר לכל זה. זה לא תרבותי בעיניי ולא מעניין, אלה החדשות של היום שיעטפו בהן דגים מחר. יכול להיות שזה מסוג הדברים שמקדם עסקים אבל גם בזה אני לא מאמין. מסעדנות זו עבודה קשה על בסיס יומיומי ולא מה שמוצג לקהל בתקשורת".
ומה בנוגע לסוגיית העצים שנכרתו מהמדרכה ברחוב נחמני? השכנים עדיין זוכרים לך את זה?
"עד כמה שאני יודע לא. העצים נכרתו באישור העירייה ובמקומם שתלנו עצים שהעירייה הכתיבה. כל העניין מאחורינו".
אז הייתה בסוף סולחה עם רפי אדר מפרונטו?
"אנחנו לא מדברים ולא לא־מדברים. היינו ביחסי שכנות אבל היום אנחנו לא בקשר, כל אחד נמצא במקום שלו וזה בסדר".