מעבד מזון: האמפנדה המושלם מהשוק העירקי במחנה יהודה

מרגש לראות אנשים שלוקחים מנה אחת בלבד ומבצעים אותה בצורה עוצרת נשימה. כמו לוקאס סיטרינוביץ' מארחנטו אמפנדס הירושלמית, שמכין אמפנדה מרטיט ממש

מעבד מזון אמפנדה. צילום: רן בירן
מעבד מזון אמפנדה. צילום: רן בירן
16 בנובמבר 2017

*אמפנדה – מאפה ממולא ואפוי שנקלע לאורכו ומקורו בגליסיה שבספרד. נחשב היום לאחת המנות הפופולריות בארגנטינה ובמדינות השכנות

בלב השוק העירקי במחנה יהודה עומד בחור יהודי ארגנטינאי ושולף מג׳וספר (תנור גחלים כבד משקל ואטום) נתחי אסאדו במשקל ארבעה קילו שנצלו על גחלים ארגנטינאיות (גחלים שלא הופצצו בנפט או בדלק ולכן בעלות פחות טעם לוואי) וענפי עץ דובדבן. לילה שלם הם בילו במזבח הספרדי הזה שעלותו כ־45 אלף ש"ח – התחנה הראשונה במסע הארוך שיסתיים באמפנדס מופלאים, שגם הם ייאפו בג׳וספר.

אי אפשר שלא להתרגש מאנשים שלוקחים מנה אחת בלבד ומבצעים אותה בצורה עוצרת נשימה, מנסים להשיג את מקסימום הטעמים ולהביא לשיא כל שלב בתהליך. אפילו בארגנטינה, מולדת האמפנדה (בגלגולה הנוכחי), לא תמצאו הרבה מקומות שהרימו את המאפה המסורתי לשיא שכזה. אף אחד לא יסתכל עליכם בצורה עקומה אם המילוי שלכם יהיה מבוסס על בשר טחון. אסאדו הרי לא חסר. העיקר שבצ׳ימיצ׳ורי לא תשימו כוסברה. על זה גם דיוס לא ימחל לכם.

לוקאס סיטרינוביץ'. צילום: רן בירן
לוקאס סיטרינוביץ'. צילום: רן בירן

הפטריוטיזם של האמפנדה

לוקאס סיטרינוביץ' (38) שעומד מאחורי האמפנדה המרטיט הזה אוחז את החבל משני קצוותיו. מצד אחד הוא נאמן למסורת – אופה בצק מסורתי המכיל שומן בקר, ושומר על הצורה המיוחדת שלו – כיסון שנקלע לאורכו. מצד שני, רוצה להביא את עולמו הקולינרי לתוך המנה, ולכן בנה בה רבדים נוספים של טעמים. לאמפנדת הבקר למשל הוא מכניס זיתים, רבע ביצה, בצלים, פלפלים, שום ואורגנו. ״בארגנטינה האמפנדה יכול להיות אוכל רחוב מהיר, מנה ראשונה במסעדה ומנה מרכזית בארוחת ערב ביתית עם משפחה וחברים״, הוא מספר. ״מאוד פטריוטי לאכול אמפנדה, במיוחד ביום העצמאות. פגשתי את המאפה כילד בבית שלנו בקוריאנטס. לא הכרתי אז ביס יותר טעים מזה. ועכשיו אני מעביר את הביס הזה לבן שלי״.

בצלים מן הג'וספר. צילום: רן בירן
בצלים מן הג'וספר. צילום: רן בירן

האמפנדס אפשרו לו לחזור לשורשי האסאדו. הוא בחר, כאמור, לבשל אותו בג׳וספר ולא בגריל ארגנטינאי. הכל עובר בג'וספר: מהפלפלים האדומים הצלויים למנת העוף המעושן, ועד הלימונים והתפוזים שאותם הוא סוחט לרטבים. נאמן למסורת ילדותו, הוא לא יצפה את הבשר במרינדה, אלא ייתן לטעם לדבר. האלמנט היחיד שבו הוא משתמש זה בקבוק זכוכית (בקבוק יין ריק שחוררו את פיית השעם שלו) ובו מים, כפית מלח וחומץ שמשמש להרטבת הבשר.
״רציתי להכין אמפנדה שנוצר מכוח אש – הארומה של הגחלים, הטמפרטורה. בג׳וספר אין חשמל, גז או אלקטרוניקה. הפרקטיקה בו יותר חשובה מהטכנולוגיה. למשל, איך לשחק עם פילטר הארובה כדי להפוך את התנור למעשנה. את כל הארומות אתה מקבל בסוף באמפנדס, אף מולקולה של טעם לא נזרקת לפח״.

אוכל של משפחה. אמפנדה. צילום: רן בירן
אוכל של משפחה. אמפנדה. צילום: רן בירן

כשבוחנים את הביוגרפיה של לוקאס ברור מאיפה בא הידע הקולינרי העצום שלו. הוא עלה לארץ בשנות העשרים לחייו, הישר ללב התופת של האינתיפאדה השנייה בירושלים. עבד בכמה מסעדות בעיר עד שחבר לאורי נבון, שלקח אותו למחניודה בימיה הראשונים. הוא כיהן כסו שף שלו ואז כשף התפעולי במסעדת הסדנא, השייכת לקבוצה. רגע לפני הפריצה הגדולה של מחניודה בעולם החליט לעזוב ולהגשים חלום. ״תקרת הזכוכית במסעדות לפעמים מגבילה״, הוא אומר. ״אני מרגיש שכל טבח או שף צריכים להמשיך את הדרך שלהם, זו גדולה להיות עצמאי. אני היום לא עובד בסופי שבוע, שומר על המשפחה שלי – ובעיקר עושה אוכל לכולם, אפילו לשומרי כשרות. אמפנדס אוכלים עם הידיים, ובעיני אוכל שאוכלים עם ידיים הוא אוכל טעים יותר״.

ארחנטו אמפנדס

אוכלים עם הידיים. צילום: רן בירן
אוכלים עם הידיים. צילום: רן בירן

 

מתכונים:

בצק לאמפנדס | 25 יח'

החומרים:

1 ק"ג קמח לבן

500  מ"ל מים חמים

25  גר' מלח

180  גר׳ שומן בקר מזוקק (או 180 גר' שמן תירס)

אופן ההכנה:

מערבבים את קמח עם המלח. מוסיפים תוך כדי ערבוב את המים ואת השומן ולשים כ־15 דקות עד שמקבלים בצק אחיד, נעים וחלק (לוקאס אומר שצריך לתת לו לנוח משך הזמן שלוקח לפתוח בקבוק יין ולשתות כוס אחת).

פותחים את הבצק במכונת פסטה עד שלב 1 (פחות מחצי ס"מ). חורצים עיגולים ברינג גדול (מומלץ בקוטר 10 ס"מ; משקל 60 גר' האחד).

ממלאים. צילום: רן בירן
ממלאים. צילום: רן בירן
מהדקים. צילום: רן בירן
מהדקים. צילום: רן בירן
צובטים. צילום: רן בירן
צובטים. צילום: רן בירן

אמפנדה במלית בקר וירקות קלויים | 20 יח'

החומרים:

נתח של אסדו עגל, או של אונטריב עם עצם במשקל 1.5 ק"ג (הבשר לפני הצלייה צריך להיות בטמ' החדר)

5 פלפלים אדומים

5 בצלים גדולים

1 ראש של שום

200 גר' זיתים ירוקים, ללא גרעינים

2 כפות תבלין פימנטון (פפריקה מעושנת ספרדית) או פפריקה מתוקה

1 כוס אורגנו

1 כוס פטרוזיליה

3 כפות כמון

מלח ופלפל

5 ביצים קשות, חתוכות לרבעים

אופן ההכנה:

מדליקים גחלים, או מחממים את תנור טוב טוב ל־190 מעלות. צולים את הירקות שלמים באש גלויה, או בתנור, מקלפים וקוצצים.

צולים את הבשר בתנור או על רשת גריל במשך 20 דק' מכל כל צד (אינדיקציה: צבע שחום וקליפה ממש יפה של צלייה). מורידים את החום ל־150 וצולים על חום בינוני עוד כשעתיים וחצי. מפרקים את הבשר מהעצמות וקוצצים אותו לקוביות. מערבבים עם הירקות ושאר התבלינים.

כשהמילוי קר לגמרי לוקחים מהתערובת כ־80 גר' וממלאים את הבצק. כל אמפנדה מקבל זית אחד ורבע ביצה קשה. מקפלים את הבצק לשניים ומהדקים את הכיסון. קולעים בעזרת האגודלים מעין צמה שתקיף את האמפנדה. אופים כ־15 דקות ב־180 מעלות. לחובבי הקרנאץ: מטגנים את האמפנדה בצ׳יפסר או בסיר כ־10 דקות, עד לקבלת צבע שחום יפה.

נתחים גדולים שמצלים בשלמותם. צילום: רן בירן
נתחים גדולים שמצלים בשלמותם. צילום: רן בירן

אמפנדה של עוף מיושן, כוסברה לימון ופלפל חריף

החומרים:

1 עוף שלם ששהה לפחות שעה בבריין, נוזל כיבוש פשוט ואפקטיבי (ליטר מים, כף מלח, עלי דפנה, כף שום יבש; העוף לפני הצלייה צריך להיות בטמ' החדר)

5 פלפלים אדומים

5 בצלים שלמים

3 עגבניות גדולות

3 פלפל חריף

חצי ראש שום

2  כוסות כוסברה קצוצה

1כוס פטרוזיליה

3 כפות לימון  צלוי או לימון כבוש

1  כף כמון

3 כפות חומץ לבן

כף כמון

כף תימין

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

מדליקים גחלים, או מחממים תנור טוב טוב ל־190 מעלות. צולים את הירקות שלמים על אש גלויה, או בתנור, מקלפים וקוצצים (את הלימון צולים שלם של האש, עד שהוא שחור ממש. יש לחכות כדי לעבוד איתו)

מניחים את העוף על רשת תנור וצולים בגריל עד להשחמה (כשעה).

מפרקים את הבשר של העוף וקוצצים אותו.  

מערבבים עם יתר המרכיבים.

כשהמילוי קר לוקחים 80 גר' מהתערובת, ממלאים את הכיסון, מקפלים את הבצק לשנים ומהדקים את הכיסון. קולעים בעזרת האגודלים מעין צמה שתקיף את האמפנדה. אופים כ־15 דקות ב־180  מעלות (או מטגנים בשמן עמוק במשך 10 דקות עד לקבלת צבע שחום יפה).

***

אמפנדה טלה עם בצל, תמרים וראס אל חנות | 20 יח'

החומרים:

1 צוואר טלה שלם (הבשר לפני הצלייה צריך להיות בטמ' החדר)

5 בצלים שלמים

חצי ק"ג גזר

300 גר' תמרים

3 כפות ראס אל חנות

כפית אגוז מוסקט

כף פפריקה מרוקאית

מלח ופלפל

לצלייה:

ציר טלה / ציר עוף / יין אדום

חופן עלי דפנה

1 ראש שום

כפית פלפל אנגלי

כמה ענפי תימין

אופן ההכנה:

מדליקים גחלים, או מחממים תנור טוב טוב ל־190 מעלות. צולים את כל הירקות שלמים באש גלויה, או בתנור. מקלפים וקוצצים.

מניחים את הטלה על רשת תנור לצולים בגריל במשך 20 דק' על כל צד, עד שהטלה מקבל צבע יפה וקליפה יפה של צלייה. מורידים את החום ל־150 מעלות, מעבירים את הטלה לתבנית עם חצי גובה נוזל ציר טלה / ציר עוף / יין אדום / מים עם עלי דפנה, פלפל אנגלי שום ותימין. מכסים את התבנית בנייר כסף ואז בנייר אפייה וממשיחים לבשל על חום בינוני כשעתיים וחצי. מפרקים את הבשר מהעצם, קוצצים אותו ומערבבים עם יתר המרכיבים.

כשהמילוי קר לוקחים 80 גר' מהתערובת, ממלאים את הכיסון, מקפלים את הבצק לשנים ומהדקים את הכיסון. קולעים בעזרת האגודלים מעין צמה שתקיף את האמפנדה. אופים כ־15 דקות ב־180  מעלות.

אמפנדה. צילום: רן בירן
אמפנדה. צילום: רן בירן

צ׳מיצ׳ורי

החומרים:

3 כוסות מים רותחים

3 כוסות פטרוזיליה קצוצה (בארגנטינה, בחיים לא מוסיפים כוסברה לצ׳ימיצ׳ורי)

3 כוסות אורגנו קצוץ

1  ראש של שום טרי קצוץ

2  כוסות שמן זית עדין מאוד או שמן תירס

1 כוס חומץ לבן

3 יח' עלי דפנה

5 יח' פלפל אנגלי

2  כפות פפריקה מעושנת ספרדית או מתוקה

לחובבי החריף: פלפל ירוק חריף

אופן ההכנה:

מניחים במים הרותחים את כל המרכיבים ומשרים לפחות

שעה.

***

סלסה קריוש׳ה

החומרים:

5 יח' פלפלים אדומים קצוצים

2  בצלים  בינוניים לבנים/אדומים או שאלוט

חצי ראש שום קצוץ

כוס פטרוזיליה קצוצה

כוס אורגנו קצוץ

חצי כוס שמן זית

שליש כוס חומץ בן יין

מלח ופלפל

לחובבי החריף: פלפל ירוק חריף

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את כל המרכיבים ונותנים לתערובת לשבת לפחות שעה.