הזמן הצהוב: התירס משתלט על המטבח ועומד להחליף צבעים

אם צריך לשים הקיץ את הכסף על מניות של ירק אחד, הבחירה היא בתירס – כוכב עולה בשמי הקולינריה המקומית, שרק מתחיל לקבל את הכבוד הראוי לו בצלחת. אין פה כוונה לתבואת התירס האמריקאי, המהונדס גנטית, שמגיע אלינו במארזי אוכל תעשייתי בדמות שמן מוקשה וסירופ תירס מתוק, וגם לא לתירס היבשושי המשמש כמספוא לבהמות, אלא לקלחי העל הגדלים במחוזותינו, הסופר סוויט. בעוד שבמרכז ובדרום אמריקה, ערש הולדתו של התירס, מוצאים כ־400 זנים שונים של תירס שמתפקדים במופע טרי, מבושל, מותסס לאלכוהול או כקמח, בארץ עד לא מזמן נמכר כמעט רק סוג אחד של תירס ברשתות השיווק ובשווקים: התירס הזה, שמכונה מתוק, מגיע הביתה במצב סיבי, עמילני, דל בטעם ונדבק לשיניים.

אתם חייבים לטעום: 11 מנות תירס מתוק בתל אביב

בזמן ששפים כמו גסטון אקוריו (Gastón Acurio) הפרואני ממסעדת אסטריד וגסטון בלימה (הנחשבת לאחת מ־15 המסעדות הטובות בעולם) הפכו את התירס לחומר גלם ורסטילי ומפתיע שעושים ממנו גם מעדנים מתוקים כמו מרמלדת תירס סגולה, בארץ שפים עדיין ממתינים בדריכות לחקלאים שיביאו אליהם זנים נוספים.

מלצר, יש תירס בגלידה שלי. בוזה (צילום: אנטולי מיכאלו)

גילי, גילה וגלידה

החקלאי יואב סונינו מגדל זה 40 שנה קבוצת זני מכלוא של תירס סופר סוויט במשך 11 חדשים בשנה. “30 שנה בהולנד אכלו כמעט רק את התירס שלי", הוא נזכר. אלא שבעקבות התמוטטות גופי היצוא הישראליים, סונינו הפסיק בשנים האחרונות לייצא את התירס שלו לאירופה, וכולנו הרווחנו את התירס המתוק במיוחד שהתחיל לזרום לשוק המקומי. מדובר בכמה זנים מתוקים במיוחד, שסונינו, כמחווה לאשתו גילה, מיתג אותם בשם גילי. בניגוד לתירס מתוק, שמכיל אחוזים בודדים של סוכר שהופך במהירות לעמילן, “הסופר סוויט", אומר סונינו, “מכיל 13־16 אחוזי סוכר שתהליך הפיכתו לעמילן אטי יותר, במיוחד אם מקפידים על אפסון בקירור".

הקונדיטורית המוכשרת מיכל בוטון לא מצליחה להבין למה הסופר סוויט, בעל אחוזי הסוכר הגבוהים כל כך, עדיין לא נטמע בקונדיטוריות. “ירקות הם חלק מהקונדיטוריה הגסטרונומית שמשלבת את חומרי המטבח באפייה", היא אומרת. “אנחנו רואים שגזר, סלק ודלעת הפכו לחומרי גלם מאוד מקובלים באפייה של עוגות, אז למה התירס, שהוא כל כך מתוק ויכול להוסיף למאפים פצפוצים נעימים, עדיין לא זכה לשימוש קבוע?".

בוטון לא נותרה חייבת והיא משלבת תירס בקינוחים, למשל בקינוח שהכינה לערב ברביקיו מיוחד שערך השף מתן אברהמסון במסעדת ברוט: קרם אנגלייז במיצוי טעמים של וניל ותירס. מעל לקרם היא הניחה עוגיית סבלה שחורה שקיבלה את צבעה מעלי תירס מפוחמים. “פולנטה מסוננת יכולה להיתפס לגמרי כממתק, לא רק בגלל רמת הסוכר שבה, אלא גם בגלל הקרמיות", היא פוסקת ומתכננת להכין גביעי גלידה מקמח תירס לאדם זיו מגלידריית בוזה. זיו עצמו הכין גלידת תירס בעבר. השיחה הנוכחית על הסופר סוויט מעוררת בו צורך דחוף להכין אותה שוב: “14 אחוזי סוכר זה המון. בתות שדה יש רק שמונה אחוזים והפרי מתוק", הוא אומר.

לא רק צהוב

השפים בעיר מחפשים עוד זני תירס שאפשר יהיה לרגש איתם, והחקלאי גדעון בלינסקי מעלה עלה מספר שלאור הביקוש הוא והשותף שלו הצליחו בשנה שעברה לגדל תירס סגול. בלינסקי היה בטוח שהתירס שגידל הוא פלופ שלא יתאים גם לבהמות מפני שהוא קשה כל כך. מה שהוא לא ידע זה שהתירס הסגול אמור להיות קשה ושהוא מתרכך בתהליך בישול מיוחד. זאת הסיבה שהשפים יקבלו תירס סגול רק בשנה הבאה. בינתיים השפית דליה אלחדף (מסעדת טוטומה), שעלתה לארץ מוונצואלה, מספרת שבמרכז ובדרום אמריקה נוהגים לבשל את התירס הסגול באפר של גחלים כדי להסיר את הקליפה ורק אז מבשלים במים. אלחדף מכינה מתירס פנקייק קצ׳פה מסורתי, ומשתדלת לשם כך לשים את ידה על סופר סוויט.

במקור תירס הוא גידול של קיץ שנזקק לחום ולשעות אור ארוכות. מכיוון שהסופר סוויט כמעט לא נמכר ברשתות השיווק ומגיע לשוקי איכרים, לדוכנים אחדים בשווקים (כמו שוק הכרמל) ולחנויות קטנות, הרבה פעמים הוא לא מופשט מהגלומות שלו (כסות העלים), ולכן קל יחסית לאתר אותו (מחירו: 20־30 ש"ח ל־5־7 קלחים). מה שמדהים הוא, שאפשר פשוט לנגוס בו טרי או לבשל אותו במשך לא יותר מדקה. התירס יפליא גם בצריבה קצרצרה על הגריל, וכמובן בסלטים, באמפנדס, בלביבות ובמרקים סיניים. אם לא הצלחתם להשיג סופר סוויט, השף איתן ואנונו ממסעדת החלוצים 3 ממליץ להתעקש על תירס מתוק באמת, טרי ואיכותי. הפולנטה שלו מוכיחה שבעיבוד נכון התוצאה היא אושר קייצי צרוף.