נתח שוק: הכירו סוגי בשר ונתחים מיוחדים

שימוש בנתחי בשר של כל מה שאינו תרנגולות או בשר אינו נפוץ בארץ. השף עומר אבישר מקלארו, שעורך בימים אלו פסטיבל של נתחים לא שגרתיים (פרטים מלאים בסוף הכתבה), מגיש לכם את המדריך המלא לבשרים קצת אחרים:

ברווז | קרפלעך ברווז בציר ברווז

דומה מאוד לפייבוריט של המטבח הישראלי, העוף (העשוי תרנגולת), אבל לברווז יש שכבה של שומן מתחת לעור שהופכת אותו לעסיסי בבישול וטעמו עמוק ועשיר יותר מעוף ומזכיר יותר בשר ציד.
במטבח: אפשר לצלות שוקי אווז בתנור ביתי עם מעט יין בתבנית בחום נמוך עד שהבשר נופל מהעצם, ואת חזה האווז אפשר לצלות בגריל או במחבת עד לדרגת מדיום, כלומר עד שהוא נותר מעט ורדרד.
איפה משיגים: קל מאוד להזמין ברווזים הביתה ממשק לוין.
המנה: קרפלעך ברווז בציר ברווז ארומטי עם בצל ירוק, במשחק אסייתי ארומטי על מרק העוף היהודי.

אוזני חזיר | אוזני חזיר ברוטב ברביקיו

השימוש באוזני חזיר נרחב במטבח הסיני, וגם במטבח הצרפתי שבו נהוג לבשל בשיטת נוז טו טייל, כלומר לעבוד עם כל חלקי בעל החיים.
במטבח: אוזני החזיר הן במרקם ג'לטיני מאוד, והבשר קשה וסחוסי ולכן צריך לבשל אותן המון זמן בציר של מים, ירקות שורש ומעט חומץ שמנטרל את עוצמת הטעם. בתום בישול ארוך מצננים, פורסים לפרוסות ומטגנים עד לפריכות בשמן עמוק.
איפה משיגים: בארץ אפשר לרכוש אוזני חזיר במעדניות מתמחות, בייחוד אלה המציעות מגוון מוצרים מרוסיה.
המנה: הגרסה הצפון אמריקאית של אוזני חזיר מוגשת ברוטב ברביקיו חמוץ־מתוק־חריף של תפוחים חמצמצים, צ'יפוטלה, חומץ וציר חזיר. המנה מוגשת עם כוסברה, נענע ומעט שמנת חמוצה.

גדי | טאקו גדי

בשר אדום שדומה לבשר בקר אבל הוא פחות שמן ובעל טעמים חזקים יותר.
במטבח: הבשר של הגדי (שמגיע לגיל של עד שמונה חודשים) דומה באופן הבישול לעבודה עם טלה, ולכן אפשר להכין בבית שוק עז בתנור. הצלעות טובות לצלייה קצרה.
איפה משיגים: אפשר לקנות בשר גדי בעיקר באטליזים במזרח ירושלים, מכיוון שהבשר הזה נפוץ במטבח הערבי (וגם במרכז אמריקה).
המנה: כתף גדי בבישול ארוך עד שהבשר מפורק; מוגש עם מטבלים מטבלים וטאקו.

שׂליו | שליו עם ראגו פטריות

עוף קטן המגיע למשקל של עד 400 גר', דומה לעופיון אבל פחות שומני ממנו.
במטבח: אפשר לצלות אותו שלם בתנור כמו עוף, אבל חשוב לדייק כי הוא נוטה להתייבש. הצרפתים אוהבים לעבוד עם שליו ולפנק אותו בהרבה חמאה.
איפה משיגים:קשה להשיג שליו בשוק הפרטי.
המנה: שלוים עם ראגו של פטריות, פולנטה והרבה חמאה בסגנון אירופי קלאסי.

ארנבת | פסטייה ארנבת

בשר לבן ורזה שמזכיר מאוד עוף, אולם טעמו מתקתק ועשיר יותר. בהרבה מטבחים אירופיים זהו הבשר הנפוץ ביותר.
במטבח: ארנבת מתאימה לבישול ארוך בחום נמוך, נפלאה לתבשילים ואפשר לעבוד גם עם חלקי הפנים שלה. אפשר לחתוך ולטגן בבלילה כמו פרייד צ'יקן ואפשר לחלק לנתחים ולצלות עם ירקות שורש ויין.
איפה משיגים: קשה להשיג בשר ארנבת בשוק הפרטי בארץ. נסו להפעיל קשרים עם הקצב.
המנה: בקלארו מכינים פסטייה של ארנבת – עלי פילו דקיקים ומתפצחים שעוטפים מילוי מתקתק של בשר ארנבת בבישול ארוך עם פירות יבשים ואגוזים – הוריאציה של אבישר לפסטייה המרוקאית העשויה מבשר עוף.

תפריט בשרים לא שגרתיים בקלארו

השף רן שמואלי גיבש בקלארו קונספט של תפריט מיוחד המבוסס על נתחים לא שגרתיים בחיתוכי קצב ייחודיים, שרקוטרי בייצור עצמי ואף מנות של בשר ברווז, גדי, שליו וחזיר המגיעים ממגדלים קטנים ועצמאיים בארץ – כל זה בהתאם לקו המנחה של קלארו, הדוגל בהעדפה של יצרנים ומגדלים קטנים ובשימוש בשיטות עבודה ארטיזנליות, על פי תפיסת Farm to table.

התפריט עצמו נבנה על ידי שף המסעדה עומר אבישר אשר ליקט מתוך שורה של מגדלים, חקלאים וקצבים מקומיים נתחים ששווה במיוחד להכיר בזכות עסיסיות וטעמי בשר ציד. אבישר טיפל בנתחים ביד מיומנת במגוון שיטות: יישון, כבישה, שימור וכמובן גם בבישול ארוך או צלייה קצרה ןמדויקת.

מהמנות שיוגשו: שרקוטרי בייצור עצמי: צלחת נקניק ברזאולה, פרשוטו ברווז, פורקטה, סלמי עם חמאה מיושנת וירקות מוחמצים (88 ש"ח); אוזני חזיר מטוגנות ברוטב ברביקיו תפוחים מעושן ושמנת חמוצה (48 ש"ח); רוסט של כתף טלה צלויה בטאבון עם ענבי יין מהגינה (78 ש"ח); קרעפלך ברווז, קונסומה ברווז ארומטי, בצל ירוק (84 ש"ח); מסבחה חלקי פנים, שקדי עגל, לשון, לחי, שעועית לבנה, עשבים ופיתות (118 ש"ח); טאקו של בשר גדי בבישול ארוך, סלסת עגבניות ירוקות, צ'אטני אננס וכוסברה (138 ש"ח); שליו צלוי בטאבון, ראגו פטריות יער, בצלי שאלוט, טימין, פולנטה (152 ש"ח) ועוד.

קלארו 31.10־11.11, 23:00-17:00. 6017777־03

מתכונים:

מאת השף עומר אבישר, קלארו 

אוזני חזיר ברוטב ברביקיו

החומרים (ל-4 מנות):

4 אוזני חזיר

1 גזר חתוך גס

1 בצל חתוך גס

שורש סלרי

2 עלי דפנה ופלפל אנגלי

שמן לטיגון עמוק

ליטר מים

שלוש כפות חומץ תפוחים

לרוטב ברביקיו:

2 תפוחי עץ גרני סמית קלופים וחתוכים לקוביות של 1X1 ס"מ

כף סוכר חום

2 כוסות מיץ תפוחים

2 פלפל צ'יפוטלה

4 כפות חומץ תפוחים

חופן עלי כוסברה ונענע

מלח ופלפל

כף שמנת חמוצה

אופן ההכנה: 

האוזניים:
במים עם מעט חומץ משרים את אוזני החזיר למשך שלוש שעות לפחות. בסיום ההשרייה מבשלים את האוזניים בתערובת המים והחומץ, עם ירקות השורש והתבלינים, למשך כשעתיים עד שהן מתרככות. מקררים ומייבשים היטב. פורסית לרצועות ברוחב של 1/2 ס"מ ומטגנים בשמן עמוק עד לכדי פריכות- כ־2 דקות.

הרוטב:
בסיר עם מעט שמן זית קולים לכדי הזהבה את תפוחי העץ, מוסיפים סוכר חום וממשיכים לקרמל את התפוחים. מוסיפים מיץ תפוחים וצ'יפוטלה ומבשלים כ־45 דקות עד שהתפוחים מתרככים. מוסיפים חומץ תפוחים ומערבבים היטב. טוחנים למרקם גס. מוסיפים עלי כוסברה ונענע, מלח ופלפל. מעבירים לקערה ומניחים מעל כף שמנת חמוצה (על הרוטב על על האוזניים? – איך מגישים המנה? על הרוטב. טובלים את אוזני החזיר בקערה הרוטב).

 

קונסומה ברווז עם קרעפלך במילוי ברווז ובצל ירוק

החומרים (ל- 10 מנות)

הקונסומה:

2 ק"ג עצמות ברווז

4 גזרים קצוץ גס

4 בצל לבן קצוץ גס

2 גבעולי סלרי

3 יחידות פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

2 כפות דבש

2 ראשי שום חצויים

2 כוכב אניס

3 תרמילי הל

3 ס"מ שורש ג'ינג'ר מקולף ופרוס דק

2 תפוחי עץ חתוכים לרבעים

1 כוס יין לבן

אופן ההכנה:

מחממים תנור על 180 מעלות. מסדרים בסיר גדול ורחב את עצמות הברווז וצולים עם 2 כפות שמן קנולה עד לקבלת צבע שחום. מוציאים את העצמות מהסיר ומעבירים לקערה.

באותו סיר, צולים את ירקות השורש עד לקבלת צבע זהוב.

מוסיפים את עצמות הברווז, את כוכבי האניס, השום, הפלפל האנגלי ועלי הדפנה, הג'ינג'ר, ההל ותפוחי העץ. עליהם מוסיפים 2 כפות דבש, מערבבים היטב לכדי קרמול למשך כ-5 דקות.

מוסיפים את היין הלבן ונותנים לו להתאדות למשך כדקה-שתיים.

מכסים במים לגובה של 2 ס"מ מעל המרכיבים.

מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה למשך כ-4 שעות. מפעם לפעם מנפים את השמן הצף מעל הנוזל על מנת שהנוזל שמתקבל יהיה צלול.

אחרי הבישול מסננים ומתקנים תיבול עם מלח במידת הצורך.

בצק קרעפלך:

600 גרם קמח

500 מ"ל מים

50 מ"ל שמן זית

2 ביצים

אופן ההכנה:

בסיר, מביאים לרתיחה את השמן עם המים

מוסיפים את מחצית מכמות הקמח לסיר בבת אחת

מערבבים במהירות בכף עץ עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר

מקררים מעט באמצעות מגבת לחה מעל הסיר

מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים 2 דקות עד שהתערובת מצטננת לטמפרטורת החדר. מוסיפים ביצים ואת שארית הקמח בהדרגה.

מערבלים למשך כ-10 דקו עד שמגיעים למרקם דביק וסמיך. תוך כדי הערבול מנקים את שולי קערת המיקסר בעזרת לקקן.

מילוי:

10 שוקי ברווז

2 גזרים קצוצים גס

1 בצל חתוך לרבעים

1/2 כוס יין לבן

2 כפות שמן זית

1 כף בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

בתנור שחומם מראש על 120 מעלות, מסדרים את השוקיים בתבנית אפייה כלפי מעלה. מפזרים את ירקות השורש ויוצקים יין לבן לתחתית התבנית. מזלפים שמן זית על השוקיים ומתבלים במלח ופלפל. מכסים בנייר כסף וצולים בתנור למשך כשעתיים עד שהשוקיים מוכנים (הבשר גולש מהעצם).

מסירים את נייר הכסף ומעבירים לקירור.

בעזרת מזלג, מפרקים את הבשר מעל עצם השוקיים לתוך קערת ערבוב.

מוסיפים כף בצל ירוק קצוץ ומתבלים במלח ופלפל שחור

מרדדים את הבצק בעזרת מכונה או מערוך. קורצים עיגולים מהבצק בקוטר של 5 ס"מ.

מניחים כף מהמלית וסוגרים. מברישים את שולי הבצק במעט מים. סוגרים לחצי סהר וסוגרים את שני קצוות הסהר לצורת קרפעלך.

מניחים במגש לקירור.

הגשת המנה:

מחממים את המרק. מבשלים את הקרפעלך במרק למשך כ-5 דקות.