רמה קמה: מסעדת המטבח של רמה נפתחה מחדש

רמה בן צבי בנתה מחדש את המסעדה שנשרפה כליל ב2016 ועכשיו היא פותחת אותה מחדש בעיתוי מושלם לטיולי החג

המטבח של רמה. צילום: יעל אילן
המטבח של רמה. צילום: יעל אילן
15 באפריל 2019

"לשולחן הזה אנחנו קוראים האנדרטה כי הוא היחיד שנשאר", אומרת אלה בן-צבי, בתה של רמה בן-צבי, השפית והבעלים של מסעדת "המטבח של רמה". השולחן נמצא על במה מחוץ למסעדה ומשקיף אל הרי ירושלים. שום דבר לא מזכיר את החורבן שהתרחש כאן ב-25 בנובמבר 2016, כששריפת ענק כילתה את המסעדה בת ה-20 ואיתה עשרות אלפי דונמים של חורש.

רמה ואלה בן צבי. צילום: יעל אילן
רמה ואלה בן צבי. צילום: יעל אילן


הפתיחה של המטבח של רמה נדחתה שוב ושוב. בכל פעם נראה היה שתכף זה קורה, ואז באו מוסדות המדינה וטרפו את הקלפים. בשבועיים האחרונים המקום נפתח להרצה שקטה לחברים ומקורבים, ובפסח ייפתח לקהל. הלוקיישן אותו לוקיישן והנוף אותו נוף, אבל את החלל אין להשוות. נשות משפחת בן-צבי גייסו את הבעלים ואת כל המשפחה למלאכת הבנייה. באצבעות אוהבות קמה מסעדה בהירה ומאווררת שבנויה בעיקר מעץ, עם חלונות גדולים לכיוון הרי ירושלים. בחוץ מסודרות ערוגות שמספקות עשבי תיבול, ירקות עונתיים ופרחי מאכל. ילדים וכלבים מתקבלים בברכה ומתרוצצים חופשי בין הפנים לחוץ. רמה בעצמה עומדת מאחורי בר שצמוד למטבח ופוקחת עין על טאבון גדול. בעבר היא הקפידה לעמוד בצד ולגדל את השפים שעבדו במקום – אסף שנער (חוות צוק), יוסי אלעד (מחניודה), יוחאי נבו (קייטרינג הסועד הנודד) ותומר ניב. כעת, בגיל 63, היא לוקחת את המושכות לידיים. "היום אני ממש מתווה וטווה את העשיה הקולינרית ברזולוציה גבוהה מאוד. זו מעין סגירת מעגל עבורי", היא אומרת. טל ברדוגו, שעבד במונא וסאטיה, נכנס למטבח כשף תפעולי אך הגדרת התפקיד שלו התרחבה, וכיום הוא שותף מלא בתהליך היצירה. הבת אלה מנהלת ומובילה את המסעדה, ונער צעיר ורציני שמפנה כלים כפיקולו יענה אם תקראו לו הנכד של רמה.  

גם הפרחים למאכל. צילום: יעל אילן
גם הפרחים למאכל. צילום: יעל אילן
הכל נבנה מן היסוד. צילום: יעל אילן
הכל נבנה מן היסוד. צילום: יעל אילן

כמסעדה שהייתה פארם טו טייבל הרבה לפני זילות המושג, המטבח של רמה ממשיך באותו קו:  plant based כקונספט מוביל, העדפה לתוצרת חקלאית מקומית, שיתוף פעולה עם יצרנים מהסביבה ומיעוט מנות מן החי. הארוחה מתחילה בפוגאס, לחם מזני קמח עתיקים שאופייני לפרובאנס ומותפח במשך שלושה ימים. רמה למדה להכין אותו אצל האופה אנומראל עוגן, והוא מוגש על לוח עץ זית עם מאזטים: זיתים מתוצרת בית, קרם חצילים בשני צבעים, סלט חוביזה חמצמץ עם יוגורט וסומק, סלט שעועית שחורה, ממרח תפוחי אדמה ("משתמשים בו במטבח הערבי על תקן איולי"), ומעין מטבוחה שמכין רג'י, ערבי-פלסטיני שגר בסביבה, התחיל את דרכו כשוטף כלים ומלווה את המטבח עד היום. אפשר לבקש ולקבל ריפיל אבל לא כדאי להתמלא כי יש עוד הרבה אוכל בדרך. את מחלקת הסלטים מאיישים כרגע – כי הכל הרי עונתי ומשתנה – סלט ירוק מעלי חסה פריכים מסוגים שונים, אפונה ופול טריים, גבינת פטה של משק דותן ופרחי כובע הנזיר; וסלט מעושן מדפים דקיקים של ארטישוק ירושלמי, בטטה, פטריות ועוד ירקות על קרם זוקיני. מי שסלטים מדברים אליו יבכה מרוב אושר. במחלקת העיקריות אפשר לבחור בין חזה ברווז צלוי על קרעי פסטת חלמונים מקמח קמוט, מנה עדינה ואלגנטית; פילה דניס ממולא – שני פילטים "מודבקים" במילוי עשבי תיבול טריים על חמאת לימון קטיפתית; דלעת ערמונים בקראסט מרווה וזעתר על קרם שקדים; ונתחי שייטל שמגיעים עם אבן לוהטת לצלייה עצמית. הטעמים עדינים ומשאירים מקום לחומרי הגלם, שחלקם מלוקט מההרים שממול.

הפארם טו טייבל הראשונה בארץ. צילום: יעל אילן
הפארם טו טייבל הראשונה בארץ. צילום: יעל אילן

בר קוקטיילים הוא עוד חידוש משמח שמשתלב בתמונה הכללית. קוקטייל ג'ין, סירופ זרעי כוסברה ולימון מצליח להפיג את החמסין שלא פסח אפילו על הרי ירושלים, וקוקטייל "משתלה" ממיצוי עשבי תיבול ומרטיני מרגיש קליל ונעים. מתפריט היין כדאי לשים לב ל-ultramineral, בלנד שרדונה וקולומבר בעל ארומת אשכולית ואננס שמיוצר ביקב מערת ביאליק שבהרי ירושלים. בחול המועד פסח המסעדה תפעל בימים  שלישי-שישי (23-26.4) לבראנץ' ולארוחות צהריים (10:00 – 15:00). לאחר מכן תחל שגרת פעילות קבועה: ארוחות ערב בימי חמישי, ובראנץ' צהריים בימי שישי. בשאר ימות השבוע המסעדה פתוחה לאירועים פרטיים בלבד, מתוך כוונה לפרום את המשוואה שמסעדנות = עבדות. מחירים: בראנץ' 128 ש"ח, ארוחת צהריים 176 ש"ח, ארוחת ערב 288 ש"ח.

המטבח של רמה, נטף, 02-5700954