המרענן הרשמי: המלפפון מככב במנות קיץ מרעננות

בטאבון

סטייק לוקוס עם חסה, מלפפון וקולרבי בטאבון ברוטב חמאה, לימון ושמיר

חיים כהן גילה ביפו תל אביב שהטאבון עושה חסד כמעט עם כל דבר שאפשר לאכול, ובקיץ הזה הוא שובר את הכלים בזהירות ובהיגיון, ומכניס לטאבון גם מלפפון – ירק פריך שבמחוזותינו נהוג לאכול חי, מקסימום כבוש. המלפפון במנה של כהן מקבל צלייה קצרה עם שמן זית ומעט לימון, כך שהוא נכבש קלות אך עדיין שומר על הקראנצ'יות שלו; ואיתו נכנסים לתנור גם חסה וקולרבי. הירקות משתדכים לסטייק לוקוס צלוי על הפלנצ'ה ונעטפים ברוטב על בסיס חמאה, לימון, שמיר והרבה פלפל שחור – ויניגרט שלוקח את המנה הזאת למחוזות רחוקים מילדותו של כהן, מזרח אירופה.

יפו תל אביב, 150 ש"ח

יפו תל אביב. צילום: אנטולי מיכאלו

במרק

קלמרי כבוש עם גספצ'ו מלפפון־שקדים ובלסמי לבן, גבינה כחולה ועגבניות צלויות

במקור גספצ'ו הוא מרק עגבניות קר מהמטבח הספרדי, אבל בשנים האחרונות גספצ'ו הפך שם גנרי לכלל המרקים הקרים. אחד הטייק אופים המוצלחים והמוצדקים של המנה הזאת הוא הגספצ'ו מלפפון. במנה הנפלאה של אוראל קמחי מפופינה, גספצ'ו מלפפון עושה אהבה עם שקדים טחונים ומרירים, גבינה חריפה ועוקצנית ועגבניות מתקתקות. אם זה לא יעזור לכם להתמודד עם השרב, כבר שום דבר לא יעזור.

פופינה, 64 ש"ח

בקרפצ'יו

קרפצ'יו טונה אדומה עם בצל ירוק, ג'ינג'ר כבוש, אפונת ווסאבי וסורבה מלפפון ליים ונענע

העולם החדש מבקש מאיתנו לחשוב מחוץ לקופסה, לשבור מוסכמות, קטגוריות, הגדרות. למשל, להפסיק להתעקש על הפרדה בין מתוק (קינוח) למלוח (בישול). כך נולד הטרנד הקולינרי של שילוב ירקות ותבלינים בקינוחים, ושל גלידות וסורבטים במנות מלוחות. דוגמה לכך היא המנה של השף אלון ליפינסקי מביסטרו בראון: קרפצ'יו טונה אדומה עם בצל ירוק, ג'ינג'ר כבוש, מלפפון, אפונת ווסאבי וסורבה מלפפון ליים. השילוב של הטונה השמנונית, אפונת הוואסבי החריפה וסורבה המלפפון החמוץ־מתוק שמשמש כאן על תקן המתבל הרשמי של הקיץ – הוא כיפי נורא ונכון. תנו לי מזה והרבה.

בראון, מתחם Gי53 ש"ח

בגביע

סורבה מלפפון ונענע

סורבה המלפפונים החדש של ד"ר לק הוא תוצאה של שיתוף פעולה ייחודי ומוצלח עם חקלאי מושב אחיטוב, הנחשב למושב המוביל בגידול מלפפונים ואחראי על כ־80 אחוז מאספקת המלפפונים בישראל. הגלידה הושקה לראשונה במסגרת הפנינג חקלאות שהתקיים במושב לפני חודש ומאז יש עליה התנפלות רבתי, ובצדק. היא קלילה ומרעננת, חמצמצה ומתוקה (יש הטוענים מתוקה מדי), היא יודעת לפתוח עורקים ולהעביר מיגרנות של חמסין ויש בה רק 30 קלוריות לכדור. חוץ מזה אין בה מוצרים מן החי (כלומר היא טבעונית), ובכלל – היא צורחת קיץ.

ד"ר לק, 14 ש"ח למנה קטנה

בסלט

סלט חרוש, לוביה ובמיה, עם יוגורט ג'ינג'ר ואינטיאס נא מצופה בשומשום

לא ברור אם החרוש הוא זן של מלון תינוק, או הכלאה בין מלפפון לקישוא בעל מתקתקות מלונית. כך או כך, הוא גדל בכפרים הערביים בצפון ועונתו הקצרה מדי מתחילה ביוני ומסתיימת ביולי. השף הלל תווקולי מפאסטל הצליח להשיג כמה ארגזי חרוש בכפר דבורייה שבגליל התחתון ויצר מהירק הפריך והרענן הזה סלט מקומי חי, עם לוביה, במיה, אינטיאס מצופה בשומשום (ד"ש לתאילנד) ויוגורט ג'ינג'ר. החרוש הוא הארד טו גט, אבל אם יתמזל מזלכם תוכלו גם אתם לטעום את המנה הנהדרת הזאת.

פאסטל, 68 ש"ח

פאסטל. צילום: נעמה פלד