רז רהב (OCD) מציג: מתכוני דלעת מושלמים להאלווין

פאמפקין צ'אודר עם מולים ובייקון פריך: החומרים ל־4 מנות

לצ'אודר דלעת

• 100 גר' חמאה
• 5 בצלי שאלוט קצוצים דק
• 2 שיני שום
• 1 כפית שטוחה פפריקה חריפה
• קורט פלפל אנגלי טחון
• כפית שטוחה קארי
• כפית מלח
• קורט פלפל לבן
• 1 ק"ג דלעת חתוכה גס (עדיפות לדלעת תאילנדית, אפשר להשתמש גם בדלעת ערמונים)
• 40 גר' (2 כפות) קמח
• ליטר וחצי ציר עוף
• 2 כוסות שמנת מתוקה (500 מ"ל)
• עלה מרווה
• גרידת לימון

למולים

• 3 בצלי שאלוט, קצוצים דק
• 2 כפות שמן זית
• 1 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ
• שן שום, קצוצה
• 3 גבעולי סלרי, קצוצים דק
• 400 גר' מולים נקיים
• 1 כוס יין לבן
• 50 גר' חמאה
• מיץ מחצי לימון
• מלח, לתיקון תיבול לפי הטעם

לבייקון ולפירורי הלחם

• 8 פרוסות בייקון
• כף חמאה
• 3 שיני שום קצוצות דק
• 400 גר' פירורי לחם
• חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
• חופן עלי סלרי, קצוצים
• מלח, לתיקון תיבול לפי הטעם

 

אופן ההכנה

הצ'אודר

ממסים בסיר חצי מכמות החמאה ומאדים את השאלוט. מוסיפים את כל התבלינים, כולל שיני השום, ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות הדלעת ומבשלים כ־2־3 דקות עד שהן מצופות לחלוטין. מעבירים את הדלעת לקערה. באותו הסיר ממסים את שאר החמאה ומוסיפים את הקמח. בעזרת מטרפה טורפים היטב עד קבלת רביחה ללא גושים. מוסיפים את ציר העוף ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השמנת ואת קוביות הדלעת, מערבבים היטב, מוסיפים את עלה המרווה ומבשלים על אש קטנה במשך 40 דקות. מוציאים את עלה המרווה, מוסיפים את גרידת הלימון וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. מסננים את התערובת ומתקנים תיבול.

המולים

בסיר בינוני מחממים שמן זית ומזהיבים את השאלוט. מוסיפים את הצ'ילי, השום והסלרי ומערבבים היטב. מוסיפים את המולים והיין הלבן ומכסים ל־2 דקות עד שהמולים מתחילים להיפתח. מוסיפים חמאה, לימון ומלח ומערבבים היטב. מצמצמים את הנוזלים עד לסמיכות ומורידים מהאש.

הבייקון

מחממים תנור ל־200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומסדרים עליה את פרוסות הבייקון. פורסים נייר אפייה נוסף על הבייקון ומניחים מעל מגש עם משקולת עליו. אופים כ־7 דקות, מצננים ושוברים לחתיכות גסות.

פירורי הלחם

ממסים את החמאה במחבת, מוסיפים את השום ומערבבים עד הזהבה קלה. מוסיפים את פירורי הלחם, מערבבים היטב ומוסיפים את העלים והמלח.

הרכבה

בקערת הגשה מניחים את המולים, מוזגים מעל את מרק הדלעת כמעט עד כיסוי, מפזרים מעל פירורים לחם קלויים, בייקון פריך ופטרוזיליה.

 

קורן ברד עם תירס כבוש ותבשיל שפונדרה: החומרים ל־4 מנות

לשפונדרה

• 1 ק"ג שפונדרה נקייה, חתוכה לקוביות של 2X2 ס"מ
• מעט שמן, לשימון הסיר
• 3 בצלים לבנים, פרוסים דק
• 250 גר' קוביות שורש סלרי
• 4 שיני שום קלופות וחצויות
• בקבוק יין אדום
• 3 ענפי תימין
• ½ צרור פטרוזיליה
• 2 עלי דפנה
• מלח
• כף פלפל אנגלי שלם
• 2 ליטר ציר עוף

לקורן ברד

• 60 גר' חמאה מלוחה
• 1 ביצה L
• 1 כוס + כף (250 גר') חלב
• 2 ו-1/4 כוסות (350 גר') קמח פולנטה
• כוס + כף (250 גר') קמח לבן
• 150 גר' תירס טרי
• 1/2 כוס (100 גר') סוכר חום בהיר
• 14 גר' אבקת אפייה
• 12 גר' מלח דק
• 4 גר' צ'ילי יבש גרוס
• 4 גר' פלפל שחור גרוס גס
• ½ מקל וניל, מגורד ללא המקל

לתירס הכבוש

• 400 גר' גרעיני תירס טרי
• 200 גר' חומץ ליין לבן
• 1/5 כוס (50 גר') סוכר
• 50 גר' מים
• קורט מלח

להרכבת המנה

• 50 גר' חמאה

 

אופן ההכנה

השפונדרה

מחממים בסיר מעט שמן וצורבים את קוביות השפונדרה עד שהן שחומות מבחוץ. מוציאים את הקוביות וממשיכים לטגן באותו הסיר את הבצל, שורש הסלרי והשום. מחזירים את השפונדרה ומוסיפים את היין, עשבי התיבול וציר העוף ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ־3 שעות. מצננים, מוציאים את הבשר בעזרת כף מחוררת ומפוררים אותו. שומרים את הנוזל.

הקורן ברד

מחממים תנור ל־200 מעלות ומשמנים תבנית אינגליש קייק. במחבת עמוקה ממיסים את החמאה ומוסיפים את כל המרכיבים. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה בעלת גושי תירס. יוצקים את התערובת עד שלושת רבעי גובה התבנית ואופים כ־25 דקות עד להזהבה, כשקיסם שננעץ במרכז הלחם יוצא יבש.

התירס הכבוש

מניחים את גרעיני התירס בקערה חסינת חום. בסיר קטן מרתיחים את כל המרכיבים ושופכים על התירס. מצננים ושומרים בקירור עד הרכבת המנה.

הרכבה

במחבת רחבה ממיסים את החמאה וצורבים את הקורן ברד ומעט מתבשיל השפונדרה עד לקבלת צבע זהוב. במחבת נפרדת מחממים את תבשיל השפונדרה עם מעט מנוזל התבשיל עד ריכוך הבשר. מוסיפים לשפונדרה את התירס הטרי והכבוש ומניחים על הקורן ברד הצרוב. מקשטים בעלי נענע ומטפטים מעט מנוזלי התבשיל.

 

עוף צלוי עם בייקון, צימוקים ומרווה: החומרים ל־4 מנות

לעוף

• 3 ליטר מים
• כוס וחצי סוכר חום
• כוס מלח
• 1 שן שום
• עלה דפנה
• כף פלפל אנגלי
• כף זרעי שומר
• עוף שלם

למילוי העוף

• 350 גר' חמאה
• 3 בצלי שאלוט, קצוצים דק
• 2 שיני שום, פרוסות
• 300 גר' בייקון חתוך לקוביות קטנות
• 150 גר' צימוקים כהים
• כוס (250 גר') פירורי לחם

להרכבה

• 100 גר' חמאה רכה לציפוי העוף

 

אופן ההכנה

העוף

מרתיחים בסיר את כל החומרים מלבד העוף. מניחים את העוף בתבנית גדולה, יוצקים מעליו את המרינדה, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר ל־48 שעות.

המילוי

משמנים מחבת עם מעט חמאה ומבשלים את השאלוט, השום והבייקון עד לקבלת צבע זהוב. מוסיפים מלח וצימוקים, מערבבים היטב ומבשלים עוד 5 דקות. מעבירים את התערובת למעבד מזון עם פירורי הלחם וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף ומקררים כחצי שעה.

הרכבה

בעזרת האצבעות יוצרים כיס בעור העוף שעוטף את החזה והשוקיים. ממלאים את הכיס במילוי הבייקון והצימוקים. מורחים בנדיבות חמאה רכה על כל העוף ומקררים כשעתיים או לילה שלם. מחממים תנור ל־215 מעלות. מניחים את העוף על רשת אפייה ומניחים על מגש אפייה. מכניסים לתנור ל־12 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל־170 מעלות ומבשלים 50 דקות. מוציאים מהתנור, מצננים כ־25 דקות ומגישים.

עוגת מייפל עם דלעת ותבלינים חמים: החומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ

לעוגה

• 400 גר' חמאה בטמפרטורת החדר
• 3 כוסות סוכר
• 5 ביצים
• 1 כוס חלב
• 2 כפות תמצית וניל
• 2 כפות סירופ מייפל
• 1 כף אבקת אפייה
• 4 כוסות קמח
• קורט מלח
• כף קינמון
• קורט נדיב של פלפל אנגלי טחון
• קורט נדיב של הל טחון
• קורט נדיב של ציפורן טחונה
• קורט נדיב של זרעי כוסברה טחונים
• 3 עלי דפנה טחונים לאבקה דקה
• 3 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף, מגורד

לפירה דלעת

• 400 גר' דלעת חתוכה לקוביות

לגלייז דלעת־קינמון

• 350 גר' אבקת סוכר
• 1 חלבון
• 100 גר' פירה דלעת
• כפית קינמון

 

להגשה

• קרם מסקרפונה
• דבש
• כוכבי אניס לקישוט

 

אופן ההכנה

מחממים תנור ל־180 מעלות. טורפים בקערה את כל חומרי העוגה. מעבירים את התערובת לתבנית ואופים כ־40 דקות עד להזהבה, כשקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.

פירה הדלעת: מבשלים את הדלעת במים עד לריכוך (כ־25 דקות). טוחנים את הדלעת במעבד מזון, ללא מי הבישול, עד לקבלת מחית חלקה.

גלייז דלעת וקינמון: טורפים את כל המצרכים עד לקבלת מחית לבנה וחלקה.

הרכבה

מניחים רשת על תבנית. מחלצים את העוגה מהתבנית ומניחים אותה על רשת. יוצקים את הגלייז מעל העוגה; ממתינים 10 דקות עד שכל עודפי הגלייז ינזלו דרך הרשת אל התבנית. בעזרת פלטה מדורגת/סכין ארוכה/ פורס עוגה ארוך מרימים את העוגה מהרשת ומעבירים לקירור למשך שעה. מוציאים מהמקרר ומקשטים.

טריק או טריט: חגיגות האלווין ב־OCD

כמי שבילה חלק ניכר מילדותו בקליפורניה ומרגיש מחובר למטבח האמריקאי על שלל חומרי הגלם, החגים והמועדים שלו, השף רז רהב יחגוג ב־OCD את ליל כל הקדושים עם תפריט טעימות שיתבסס על מאכלי החג עם טוויסט אישי משלו. בין המנות שיוגשו בחגיגות: משחק על בייגל ממולא; קליפורניה רול; קורן ברד עם מרקמים של תירס ובשר שפונדרה מפורק ומטוגן ופופקורן חריף; דג מאודה עם גריטס (דייסה אמריקאית) קארי דלעת ובייקון; טורטליני במלית של בטן חזיר וקרנבריז מוגש בקונסומה; ברווז בניחוח ברבן ושלכת; ענן דלעת עם גרוייר, קרמל צ'ילי ופלפל אנגלי; גרסת השף לגלידת סאנדיי ופרעצל; מגנום חמאת בוטנים וריבה. לצד המנות יוגשו קוקטיילים באווירת החג (צפו להרבה וויסקי ברבן אמריקאי בטעמים מתקתקים של תירס), והמסעדה כולה תקושט ברוח החג עם דלעות מגולפות, גולגולות ושאר אלמנטים מפחידים. וכן, כל סועד יוכל לבחור טריק או טריט. ראו הוזהרתם (310 ש"ח).

OCD