השף ומלך סיאם

שף מקדאנג ניצב זקוף מאחורי הדלפק העצום של בית ספר לבישול בישולים אי שם באזור התעשייה שליד שכונת קריית שלום. מולו מצטופפת צמרת הקולינריה הישראלית: אבי קונפורטי, אלה שיין, סבינה וולדמן, אמילי גולדברג ועוד רבים. השיער הצבעוני של מקדאנג מקפץ מעלה בצבעי ורוד ותכלת בזמן שהוא מדגים שימוש בחומרי גלם מיובאים מתאילנד. מקדאנג מדבר אנגלית בריטית שוטפת ומחייך באדישות מעושה כשהוא קוצץ פלפלים ירוקים חריפים קטנים בנדיבות למשחה שהוא מכין עבור סלט אטריות אורז קר. הוא טוחן את רכיבי הרוטב בעזרת מכתש ועלי מאבן וטועם את המשחה שאמורה להיספג באטריות כדי למתן את החריפות. ניכר שעולים אדים מאוזניו מרמת החריפות, והוא מצקצק קלות בלשונו. ברם הוא אינו מצמץ. הוא נזכר בקול רם בביקור שערך בבוקר בדוקטור שקשוקה וכולם נראים משועשעים למדי. זה אינו הביקור הראשון של מקדאנג בארץ, וכבר הכירו אותו מספיק במסעדה כדי להגיש לו קלחת שקשוקה ענקית. הוא רוצה לייבא את רעיון השקשוקה לתאילנד, ובינתיים בירכו אותו בדוקטור שקשוקה "בבוקר טוב שף" וכיבדו אותו בשוטים של ערק. כך הוא פתח את הבוקר ועכשיו הוא מתוודה שהוא מטורף על אניס. "אין כמו האוזו הישראלי הזה שלכם", הוא פוסק.

מקדאנג הגיע לארץ ביוזמת השגרירות התאילנדית, והוא מנסה להנחיל למקומיים שימוש בחומרי גלם תאילנדיים אופייניים. הוא נתן לנוכחים בסדנה לטעום שומים תאילנדיים כבושים. מדובר בזן שום ארומטי במיוחד הכבוש בהרבה סוכר ומעט חומץ ומלח, והתוצאה יוצרת את הבסיס הדומיננטי של הטעמים בהרבה מאוד מנות ונעשה שימוש גם במי ההשריה של השום.

המטבח התאילנדי אומץ בישראל בחום עוד מימי רשת למון גראס שהשרישה את רעיון הנודלס. לאורך השנים עשה המטבח הזה קפיצת דרך משמעותית עם מסעדות תאילנדיות איכותיות ואותנטיות כמו בית תאילנדי וטייגר לילי. במהלך הביקור הוא גם בישל במטבח של הטייגר לילי יחד עם השף יניר גרין, ארוחה שיזם שגריר תאילנד בישראל ובמהלכה אירח שגרירים מכל רחבי העולם. מקדאנג מאמין שהשימוש הרב בירקות מוקפצים יכול להתאים לקהל הישראלי ולזכות לביטוי רחב יותר במסעדות בארץ. אמנם בבישולים הוצג מקדאנג רק כשף מפורסם, אבל חיפוש קצר בגוגל גילה לנו שמקדאנג גדל בארמון בתאילנד עד גיל 12. כיאה לבן משפחת המלוכה התאילנדית חשבו שיהפוך לדיפלומט, אבל הוא החליט לבחור בקריירה של שף ועוד להתמחות דווקא במזון רחוב תאילנדי. הוא הוציא ספרי בישול ומגיש תכניות אוכל ב־CNN. כשהוא מסיים להתקין מנה הוא ממלמל "איזה בלגן" ומיד מתייצבת לצדו תאילנדית צעירה אדומת שיער שכף נעוצה לה בכיס חליפת הטבחים, מנקה ומסדרת בזריזות את חומרי הגלם להדגמת המנה הבאה. מקדאנג מונה את רכיבי המנה, כולם סיניים. הוא מעלה בפני הנוכחים את השאלה מה הופך את המנה לתאילנדית, לאור העובדה שכל הרכיבים סיניים. ובכן, התשובה היא הרוטב: הרטבים התאילנדיים ללא ספק יוצרים את הניחוח המטורף הזה שמיד עם תחילת ההקפצה גורם לנוכחים להתחיל לרייר. השילוב של הצ'ילי, התמרהינדי ורוטבי הדגים עם הסוכר והחומץ הוא איזון טעמים מנצח.

מחלוקת נוספת בנוגע למטבח התאילנדי שמקדאנג מיישב היא לגבי אטריות אורז דקיקות. איך דואגים שהן לא יהפכו סמרטוטיות, ובכל זאת לא יהיו קשות בתום ההכנה? הסוד הוא בטמפרטורה של מי ההשריה. מי שמשרה את האטריות בטמפרטורת החדר שוכח איך מרגישים כשיורדים מאווירון בתאילנד. כדאי לפיכך להשרות את האטריות במים חמימים, אך לא רותחים, כאילו הייתם בביקור בתאילנד.

מסקנות אופרטיביות מהסדנה: מה שטוב למלך סיאם טוב גם לנו: לכו לרכוש את הספר "סאנוק" של עדי עליה, תעברו בחנות מזרח מערב, תקנו ווק, תמרהינדי, עלי קפיר ולפת כבושה ותתחילו להקפיץ. עוד הערב.

גורדון רמזי פוגש בבנגקוק את שף מקדאנג

Yam Woon Sen (סלט אטריות זכוכית)

המצרכים (לשתי מנות):

לרוטב:

• מעט פלפל צ'ילי תאילנדי
• 3־4 שיני שום קלופות
• 3־4 שורשי כוסברה קצוצים
• 4 כפות רוטב דגים
• 6 כפות מיץ ליים
• 2 כפות סוכר

לסלט:

• 50 גר' בשר חזיר טחון, מבושל במעט מים, עדיין חמים
• 50 גר' שרימפס קלופים, מנוקים וחלוטים
• 50 גר' קלאמרי מנוקים וחלוטים
• 100 גר' אטריות שעועית חלוטות במים רותחים עד ריכוך, מסוננות
• 50 גר' עגבניות חתוכות לפלחים קטנים
• 50 גר' בצל פרוס
• 100 גרם סלרי סיני, עלים וגבעולים קצוצים

אופן ההכנה:

הרוטב: כותשים בעלי ומכתש את השום, הצ'ילי ושורש הכוסברה (אפשר פשוט לעבד לרוטב במעבד מזון). הסלט: מניחים בקערה את כל מרכיבי הסלט. חשוב להקפיד כי החזיר, השרימפס, הקלמרי וגם האטריות יהיו כולם חמים. מערבבים היטב ומוסיפים בהדרגה תוך טעימה, עד השגת הטעם הרצוי. מעבירים לצלחת הגשה מרופדת בעלי חסה. מומלץ להגיש חמים.