זה לא הצבע, זה הטבע

כשאומרים מרמלדה האסוציאציה הראשונה שקופצת לראש היא קרישי הג'לי הזרחניים שנמכרים כחצאי עיגולים או בבלוקים ברשתות השיווק. בצרפת, לעומת זאת, מתקיים מקצוע לגיטימי בשם קונפיסרי, כלומר ממתקנות. במטבח הקונפיסרי נרקחים פאדג' עשוי סוכר מקורמל בשמנת ושוקולד, מרשמלו, טופי, נוגט מחלבוני ביצה ואגוזים, ממתק קליסון מפרובאנס העשוי פירות ושקדים וכמובן מרמלדות (pate de fruits בלעז) שהן יציבות יותר ודביקות פחות ממרקחת פירות או מקונפיטורה.

סוד ההכנה של המרמלדה הוא בפקטין, חומר טבעי המצוי בחלק מהפירות (שיאני פקטין ידועים הם התפוחים, שיש כאלה שמוסיפים אותם גם לריבות כדי לקבל את המרקם הרצוי) וגורם לקרישה של המרמלדה, שהאתגר האמיתי הוא לדאוג לייצב אותה. המרמלדה צריכה להמתין לחובבי המתוקים בוהקת, זוהרת, שקפקפה, מעוטרת גרגרי סוכר, קרישית (כמו ג'לי) ונימוחה בו זמנית. מרמלדה טובה תכיל מחית פרי, סוכר, גלוקוז, וחומצה טרטרית המופקת מענבים. המרמלדה יכולה לטמון בתוכה אלכוהול או להגיע בשילובים שונים של שוקולד ושקדים, אבל מרמלדה טובה באמת לא יכולה להתפשר, היא חייבת להכיל את הפרי עצמו ללא תוספים סינתטיים וצבעי מאכל, וכך היא אוצרת את הטעמים המיוחדים של הפרי בסוכר כחומר משמר.

בארץ אפשר למצוא מרמלדות בוטיק אצל כמה שוקולטיירים, ולאחרונה קם גל של עוסקים בקונפיסרי, חלקם כתחום בפני עצמו (כמו שני פרוסמן־זרמי מסקרלט שהתארחה פה בשבוע שעבר, כמו הממתקאית הילה הוכמן, ועוד רבים טובים) וכן קונדיטורים ושוקולטיירים המרחיבים את פיתויי הפטיפורים. אז איפה תרצו לאכול את המרמלדה שלכם, מתוקים?

אורן בקר

שף קונדיטור אורן בקר נמצא באחת התקופות העמוסות בחייו: בתחילת חודש נובמבר, אם הכל ילך לפי התוכניות, הוא יפתח בשרונה קומפלקס שלם של בר לאונג'־מעדניה־קונדיטוריה בשם וילהמינה. המקום החדש של בקר ממוקם בתוך מתחם הילדים של שרונה, וזאת הסיבה שהוא החליט לפתח ליין של ממתקים יפים במיוחד. בסדרת הממתקים שלו תמצאו מרמלדות בננה ודובדבן לקהל הצעיר, וההורים מוזמנים להתנסות בקסיס ובוודקה, תותים בשמפניה ומשמש פסיפלורה וזעפרן (20 ש"ח ל־120 גר'). עד שווילהמינה תקום אפשר לרכוש את המרמלדות במרכז הסדנאות של בקר.

השוקולטרית איקה נותנת במרמלדה, איקה שוקולד. צילום: יח"צ

אמיליה שוקולד

אנשי הפטיסרי בארץ לא מרבים לעסוק במרמלדות, ודווקא שוקולטיירים נוטים להוסיף מרמלדות למבחר הממתקים והפטיפורים שלהם. באמיליה שוקולד מכין השוקולטייר רונן אפללו מרמלדת תפוז דם, מרמלדת פסיפלורה עם פלפל סצ'ואן, מרמלדת פטל ופרלינים שמשלבים מרציפן פיסטוק ומרמלדת פטל מצופה בשוקולד מריר (4 ש"ח ליחידה).

Tsinka Confiserie

רונית צין־קרסנטי נטשה את עולם העיתונות המריר לטובת הממתקנות המתוקה. בתום לימודים באסטלה בארץ ובלנטורה בפריז היא פתחה את Tsinka Confiserie ומשווקת ממתקים בהזמנה אישית. מבחר האפשרויות רחב ומקורי במיוחד וכולל מרשמלו בננה ואגוזי מלך, תפוחי עץ מסוכרים ומרמלדות ממחית פרי: מנגו־אננס, משמש־פסיפלורה, תפוזי דם, אשכולית־קאמפרי וכן מרמלדות משולבות במרציפן. מארז של 8 מרמלדות ב־20 ש"ח, המחיר משתנה בהתאם לגודל ההזמנה.

ערן שוורצברד

השף קונדיטור ערן שוורצברד הידוע בפרנקופוניות שלו, מכין בקייטרינג שלו מרמלדות יפיפיות, חלקן מגיע על מקל כחלק מקולקציית הממתקים שהוא מכין לאירועי גורמה שונים. בין סוגי המרמלדות דובדבן בר, פפאיה וג'ינג'ר, תפוח ירוק עם לואיזה ועוד (4 ש"ח ליחידה, 265 ש"ח לק"ג מרמלדה).

בראון

אנשי פטיסרי אחדים מכינים מרמלדות לצד המאפים והקינוחים. למשל השף קונדיטור אבי מלמדסון מקפה בראון מכין מרמלדת פטל עם מרציפן שקדים, מרמלדת קסיס ופסיפלורה, מרמלדת מנגו (26 ש"ח ל־100 גר').