שף סודי באיטלקייה בפשפשים ועוד חדשות קולינריה

יוסי וקיפודי הים

אם אתם מחשיבים את עצמכם כפודיז רציניים שחייבים לסמן וי על כל ארוחה יוצאת דופן, זה הזמן לפתוח יומנים: בשבוע הבא, ולשלושה ערבים בלבד, יארח השף יוסי שטרית (משייה, קיטשן מרקט) את השף הבלגי מעוטר כוכבי המישלן ויקי ג'ונס. זו לא הפעם הראשונה שהשניים מבשלים יחד, ובסיבוב הנוכחי ג'ונס ייקח את הסגנון המודרני־אירופי שלו וילביש אותו על חומרי הגלם המקומיים של משייה לצד חומרי גלם רבים שהוא מטיס במיוחד מבלגיה. "ג'ונס מתמחה בבישול מודרני, לא מולקולרי, מבחינת טכניקה והגשה", מסביר שטרית. "הוא יגיע אלינו עם מטען טעים במיוחד כמו קיפודי ים, לנגוסטינים טריים, מגוון רחב של בעלי כנף וחומרי גלם אורגניים מקומיים".

שטרית וג'ונס רקחו יחד ארוחת טעימות עם 12 מנות שיוגשו לצד תפריט יינות מיוחד של יקב רמת הגולן. במנות תוכלו למצוא סופגניות במילוי כבד אווז והיביסקוס; חלמון מעושן עם דמפלינג מתפוח אדמה וציר מלוחייה; ולברק עם חסת ים, סקאלופס ודאשי. הקינוחים יפתיעו את בלוטות הטעם שלכם במנות כמו שוקולד עם לימון שחור, מרשמלו מאודה עם מי זוהר וגלידת אורז ומגוון פטיפורים (היוש מרמלדת סלק והל). הדיוק יתנהל לא רק בזמן הבישול, אלא גם בעת לקיחת ההזמנה: הארוחה תתנהל בשני סבבים ותיארך שעתיים וחצי בדיוק (425 ש"ח). אם יתחשק לכם חמישה פתיחים על הבר במקום ארוחה שלמה, תוכלו ליהנות מהם תמורת 185 ש"ח.

ויקי ג'ונס מתארח במשייה, 29.3־31.3, 18:30 ו־21:30. יש להזמין מקום מראש

יוסי שטרית במשייה (צילום: דן פרץ)

גליל בתל אביב

אם קשה לכם לעלות לגליל, הגליל ירד אליכם. החל מהשבוע, מחלבת הבוטיק הגלילית "משק צוריאל", השוכנת למרגלות הר תבור, תקיים פסטיבל קולינרי במסעדות בתל אביב תחת השם: "טעימה מהגליל – תל אביב". במסגרת הפסטיבל (20.3־2.4) יציעו מסעדות נבחרות בתל אביב מנות גליליות בשילוב סדרת הגבינות המיוחדות של המחלבה, ובכך יאפשרו לסועדים ליהנות ממטבח גלילי מקורי מבלי לצאת מהעיר. כך למשל, בבלו סקיי יכין השף מאיר אדוני מנת "נשיקה סגולה"- בר ים ופאף קינואה שחורה, ספגטי סלקים, לינגוויני של נורי, ענבים, אגוזי מלך בתבלינים, קרם שורשים וגבינת ברי אגוזי מלך (123 ש"ח). במל ומישל יכין השף ניר ויימן ניוקי פריזאי – ניוקי ברוטב שלוש גבינות (86 ש"ח), ובמסעדת מגזינו תוכלו למצוא פיצה ברי פקאן – פיצה פריכה עם פטריות טריות, עגבניות וגבינת ברי רכה (62-68 ש"ח).

המנות, השואבות השראה מהסביבה הקולינרית הגלילית, יתבססו על חומרי גלם מקומיים דוגמת חלב עיזים וכבשים, שמן זית, ירקות שורש ועשבי תבלין טריים. עוד מסעדות שתוכלו למצוא בהן מנות גליליות: בייקרס, גרינברג, הכובשים, ג'רמיה, הטרקלין, בליני, דובנוב 8, חאן מנולי, פסטה מיאה – רמת החי"ל, טייסטינג רום, קוק בוק קפה, אוזריה, קסיס, קפה לואיז, קימל, קפה מייסון, ליטל איטלי, פיש מרקט, פריים ופלימרקט.

להרחיב, לשדרג, לשכלל

עסקיות צהריים הן הזדמנות גם לארנקים הפחות כבדים להתנסות במיטב מסעדות העילית בעיר. אפשר רק לקוות שהרחבת תפריט העסקיות של הרברט סמואל תהיה סימן למסעדות נוספות להרחיב, לשדרג, לשכלל וליצור עסקיות במחיר נוח שקורץ לקהל גדול. בהרברט מתבססים על חומרי גלם עונתיים: דגי ים, ירקות, בשר וטלה טריים ושמן זית. העסקית כוללת לחם, מנה ראשונה ועיקרית ב־88 ש"ח (בימי שישי העסקית לא כוללת לחם וכמובן שאין עסקית בשבת). במנות הראשונות: טרטר טונה ובר ים על אורז סושי עטוף בדייקון; לוקוס גלנגל קארי; טונה ובר ים "קרודו" קצוץ בסכין ועוד. לעיקריות: פטוצ'יני עם קרעי אינטיאס, חמאה, אנשובי, שום, שאטה וזיתים; פילה בורי וכרשה; קנלוני עגל חלב ומנגולד ופרמזן בציר עגל ועוד. והכי חשוב, אל תהיו ספונטנים והקפידו להזמין מקומות מראש.

הרברט סמואל

עסקית בהרברט סמואל (צילום: יח"צ)

יאסו ליאונידס

טברנה יוונית היא קצת כמו פרלמנט חברים בבוקר יום שישי: שולחן עמוס באוכל טעים, מוזיקה טובה ברקע ואלכוהול שלא מפסיק לזרום. השף שאול בן אדרת (התרנגול הכחול) ולשכת התיירות של שגרירות יוון בישראל החליטו לקיים חגיגה יוונית במסעדה. למה? פשוט כי זה שמח וטעים. במשך שני ערבים יעמיס אדרת על השולחנות 15 מנות יווניות כמו מוסקה, פאי תרד, ביצי דגים עם סלק, טלה בתנור, כופתאות בדבש, סופלקי, גירוס ועוד. על המוזיקה ישתלטו "לאונידס ולהקתו", שכל חובב מוזיקה יוונית יפזז למשמע צליליה, והאוזו יזרום כמו מים. צלחות לא תישברנה שם, אבל שמח בטוח יהיה (250 ש"ח לאדם).

חגיגה יוונית בתרנגול הכחול

התרנגול הכחול (צילום: ירון ברנר)

שעת סופר

מסעדת איטלקייה בפשפשים החליטה לרענן את האווירה בפינה הכי לוהטת בשוק הפשפשים עם Chef's Nights, סדרת אירועים קולינריים מפתיעה. בסדרה, האיטלקייה תארח פעם בחודש שף או דמות קולינרית מוכרת לערב שבו התפריט ישתנה וייבנה מספיישלים בלבד. את Chef's Nights יפתח השף רועי סופר, שלאחרונה עזב את מסעדת בינדלה האיטלקית. סופר גיבש 14 מנות במגוון רחב של טעמים: טרטר לוקוס עם עגבניות לחות ופפרונצ'יני; טונה קרודו עם תפוזי דם וחרדל; פיצה קטנה עם פטריות וממרח כרשה ופרמזן; ניוקי ממולא צוואר עגל בבישול ארוך; ריזוטו פריקה עם פירות ים; אנילוטי תירס גילי מתוק עם מסקרפונה וראגו פטריות ועוד. שני קינוחים יככבו תחת פיקודו של סופר: ספומה טרטופו חמה – קציפת שוקולד חמה, גלידת לוז עם שבבי קרמל פריכים, ופנקוטה שלושה לימונים עם קראמבל בזיל והיביסקוס (40־90 ש"ח למנה).

רועי סופר באיטלקייה בפשפשים, 28.3־29.3, מ־19:00. מומלץ להזמין מקום מראש

רועי סופר מתארח באיטלקיה בפשפשים (צילום: מיכאל טופיול)

חתולה על גג פח לוהט

טייגר לילי בת שלוש. המסעדה התאילנדית של השף יניר גרין תציין את יום הולדתה עם מנות כמו מיני מו יואנג – צלעות קטנות של ספריבס לבן מוקפצות עם שאלוט, פאק צ'וי וכוסברה ברוטב מתוק־חריף (42 ש"ח); ספרינג רול – 2 יחידות רול טופו, מבושל בסויה עם חביתה, פטריות שיטאקה, נבטים, נענע, בצל ירוק וכוסברה במעטה של דף אורז צרוב עם רוטב סויה מתוק (39 ש"ח); בקר המלך – נתחי סינטה מוקפצים עם ברוקולי, שעועית ירוקה, בצל ירוק ובצלצלי שאלוט ברוטב צדפות, צ'ילי ומירין, מוגשת לצד אורז מאודה (72 ש"ח) ועוד. כוסות של יין יתומחרו ב־13 ש"ח, ובקבוקי יין ספרדיים יימכרו ב־50 ש"ח. החגיגות ייערכו עד ה-27.3.

טייגר לילי

ספרינג רול בטייגר לילי (צילום: דניאל לילה)

מתוק כשמר לי

ג'יאנלוקה פוסטו, השף־קונדיטור הבכיר של חברת השוקולד הצרפתית Valrhona, המיובא לישראל על ידי יקב תשבי, יגיע בסוף החודש לארץ כדי לערוך סדנאות לקונדיטורים של רשת מלונות דן. בתקופת שהותו של השף אורח (שחיבר ספרי אפייה רבים ואף זכה בפרסים באיטליה), אורחי המלון (והקהל הרחב) יוכלו להתלקק בקינוחים העשויים מחומר הגלם המר־מתוק והאיכותי הזה. במנות שישולבו בתפריט: עוגת שוקולד דרום אמריקאית שנקראת "שלושים שנים של ג'ואנחה" (על שם סוג השוקולד המריר מאוד של ולרונה שמיוצר כבר 30 שנה, וממנו עשויה העוגה), רביולי שוקולד ועוגת היער השחור (35 ש"ח לקינוח).

שבוע ולרונה במלונות דן (המלך דוד, דן אכדיה, דן תל אביב, דן אילת), 27.3־31.3

עוגת היער השחור. שבוע וולרונה במלונות דן (צילום: בנימין אדם)