הסיח החדש: השיפודים היפניים נכנסים לכור ההיתוך

ילד כבן 10 ניגש אל המסעדן אלי גרוסמן שנשען על הבר של מסעדתו היפנית שיראטויה. "אכלתי חמישה מומו", הוא מדווח בשמחה. גרוסמן מחייך ומחליק איתו כיף ומסביר לי שמדובר בשיפודי פרגית. "פעם הייתי אומר שהילד גאון קולינרי, אבל אכילת שיפודים יפניים הפכה לתופעה ממש רחבה", הוא מסכם. בימים אלה גרוסמן מרחיב את תפריט השיפודים היפניים שלו ב־18 סוגים שיתווספו ל־11 הקיימים – צעד מתבקש.
"כשהקמתי את טאקמרו לפני יותר מ־20 שנה הכנתי יאקיטורי ואף אחד לא הזמין את זה מהתפריט. באונמי הגשתי יאקיטורי והקהל לא הגיב לזה טוב, ופה פשוט חוטפים אותם". עד כמה זה נפוץ? גרוסמן טוען שכמעט 100 אחוז מהלקוחות המבקרים כיום בשיראטויה מזמינים לעצמם שיפודים שניצלים על גריל פחמים יפני או על גריל גז של צלייה אטית יותר שנקרא רובאטה.

כמעט מאה אחוז מהסועדים מזמינים יקיטורי. אלי גרוסמן, שיראטויה. צילום: נמרוד סונדרס

מזללת הפסטה החדשה שנפתחה במקום הבאצ'ו 

מחתרת הקפה: האספרסו ברים האלטרנטיביים כובשים את תל אביב 

השף אורן גולדווסר הפך בשבועות האחרונים את מסעדת הפריסטייל האיטלקית שלו שמונה לפופ אפ יאקיטורי בשם האצ'י למשך זמן לא מוגדר. גולדווסר אמנם טוען שהוא עושה את המהלך כי אווירת המסיבה בשמונה הפחיתה את המיקוד בבישול, ובקהילת האוכל טוענים שהאיש בסך הכל חוזר למקורות היפניים שלו (גולדווסר למד בישול באקדמיה של טוקיו ובעברו היה חתום על מסעדת טאטאמי בחיפה), אבל בכל מקרה מדובר באיזקאיה חדשה בעיר המתמחה בשיפודי פרגית ובקבב יפני, ואפילו בשיפודי טופו לצמחונים.
השף היפני־ישראלי דניאל קומטה־בלומנרייך ושותפתו דניאל מונדלק מכינים ארוחות יפניות מפתיעות לסועדים בביתם. עם התבהרות מזג האוויר הם יציעו בארוחות גם שיפודים שיוכנו על גחלים במרפסת. כל אלה מצטרפים לשתי המסעדות היפניות של יובל בן נריה המגישות יאקיטורי (מיאזאקי ויא־פאן), ליאקימונו הילטון, לאמאמה ול־TYO של יאמה סן, ולעוד מסעדות בז'אנר שעתידות להיפתח בקרוב (אחת מהן היא הראמנייה מן טן טן שצפויה לפתוח סניף נוסף שיכלול מנות יאקיטורי).

יאקיטורי, שיראטויה. צילום: אנטולי מיכאלו

בין הסיחים

אין ספק ששיפודים יפניים כבשו את קהל הסועדים המקומי. קומטה־בלומנרייך, שגדל בטוקיו, מסביר ש"האיזאקיות התחילו את דרכן כבתי ממכר לסאקה, הפכו לברים של סאקה ואז הוסיפו כיבוד לצד הסאקה, וכך השתרשה המסורת להגיש בהן שיפודים, ליווי לאלכוהול". הנפוצים שבשיפודים הם כנראה היאקיטורי (יאקי = גריל, טורי = ציפור/עוף). לשיפוד עצמו קוראים קושיאקי, ולכן מאכלים על שיפוד נקראים בשם כללי קושיאקי.
אלא שההבדל בין הסיחים המקומיים לקושיאקי הוא משמעותי. גרוסמן מסביר שזה מתחיל מבחירת חומרי הגלם (בדרך כלל שלושה זנים של עופות או חזיר), וממשיך עם חיתוכים ייחודיים ליפנים ופילוט של העוף או החזיר לנתחים שלא מוכרים במערב. גולדווסר מדגיש שמדובר בנתחים כמו גידים או עור שדורשים שיטות עבודה מורכבות ומדויקות.
פה נכנס הבדל משמעותי נוסף – הגודל. היאקיטורי היא מנה קטנה ואלגנטית שיכולה לתפקד כפינגר פוד אופטימלי, או כפי שמגדיר השף והסושי מאסטר יאמה סאן את השיפוד היפני: "נגיסה אחת". גודל השיפודים משחק תפקיד חשוב בחוויית האכילה. בניגוד לישראלים שמחפשים להתמלא עד אפס מקום, היפנים אוכלים במתינות ובהדרגה. "גודל השיפוד מאפשר להתנסות במספר סוגים של שיפודים במהלך ארוחה אחת", אומר יאמה סאן.

יאקיטורי בהאצ'י. צילום: אנטולי מיכאלו

השיפודים היפניים עשויים בדרך כלל קיסמי עץ ארוכים ולא ממתכת (למעט להכנת דגים). גולדווסר מעריך שזה נובע מרצון להשתמש באביזר חד פעמי והיגייני, כיוון שהשיפודים הללו נמכרים גם בדוכני הרחוב: "הרבה יפנים עוברים באטליזים מיוחדים בדרך חזרה מהעבודה ורוכשים שיפודים מוכנים כאלה לצלייה בגריל בבית".
הבדל נוסף הוא באופן הצלייה. "בארץ יש המון כבוד לחומר הגלם ומעדיפים להשאיר אותו בטעם טבעי; התיבול יגיע כבר בסלטים שבתוך הפיתה", מסביר קומטה־בלומנרייך. מתברר שביפן יש גם מסלול כזה של שיפוד מתובל במלח בלבד, אבל מרבית השיפודים יעברו תהליך של טבילה ברוטב וצלייה על גחלים, ושוב טבילה ושוב אל הגחלים, כך לפחות שלוש פעמים במהלך הצלייה, מה שיעניק להם אפקט מעט מקורמל. קומטה־בלומנרייך מפרט: "לכל חומר גלם על שיפוד יש רוטב ייחודי. לשיפודי צלופחים יש רוטב מיוחד בטעם מאוד מתוק ומחמיא, כבדי עוף יוגשו עם דייקון מגורד בצד וממרח של קליפת יוזו עם צ'ילי". גרוסמן מבהיר כי בכל מקרה אלה "טעמים אוממיים מאוד, בלי חריפות ומתיקות".
הבדל נוסף שמציינים המומחים ליפן הוא בגחלים היפניות, שעשויות עץ אלון דחוס. לוקח לגחלים המון זמן עד שהן ניצתות, אבל מרגע שהן בוערות הטמפרטורה שלהן הרבה יותר גבוה והצלייה של השיפוד מהירה מאוד. חוויות האכילה ישירות מהשיפוד (אין צורך להוריד מהשיפוד אל הצלחת כמו בסיחים) כל כך נוחה עד שהיפנים מגישים גם קינוחי בצק אורז מתוק על שיפוד שנקראים דונגו (מתכון בעמוד הבא).
בטוקיו האיזקאיה Saitamaya היא מקדש לחובבי השיפודים, שעולים אליה לרגל, לצד איזקאיות רבות שפרושות ברחבי העיר וממגנטות עובדים שמתקבצים בהם בתום יום במשרד. גרוסמן רואה באופי האכילה של היאקיטורי את סוד קסמם, שכן לא מסתערים עליהם כמו על סיחים עד תבוסה של אפס מקום: "כל העניין באכילת יאקיטורי הוא בחוויה החברתית הזאת של בילוי ממושך, שיפוד קטן ובירה, ואחריו שיפוד קטן וסאקה – זאת אכילה בשילוב עם המשקאות".

משופדים – מילון מונחים בסיסי לעל אש יפני

יאקיטורי (Yakitori): סוג של קושיאקי (ראו בהמשך); עשוי מעוף.

יאקיניקו (Yakiniku): ברביקיו יפני שמקורו בקוריאה.

בינצ'ו טאן (Binchō-tan): גחלים יפניות מסורתיות, עשויות פחם עץ אלון מלא דחוס.

דנגו (Dango): שיפוד מתוק ומקורמל, עשוי מכדורי בצק אורז צלויים; לרוב מוגש בליווי תה ירוק.

טריאקי (Teriyaki): רוטב על בסיס סויה, מירין וסוכר; השידוך הקבוע של היאקיטורי.

קושיאקי (Kushiyaki): שם כללי לשיפודי עץ יפניים שנצלים על הגריל (קושי = שיפוד עץ, יאקי = צלוי). יכולים להגיע עם סוגים שונים של בשר, דגים, ירקות וטופו.

רובאטיאקי (Robatayaki): מנות שנצלות בגריל יפני מיוחד שנקרא רובאטה.