יידשע מאמא: כוכבת הקונדיטוריה מבודפשט נוחתת בתל אביב

לקונדיטוריה ההונגרית יש מורשת עשירה ששורשיה מגיעים לאימפריה האוסטרו־הונגרית. לצד הז'רבו, הדובוש והקיורטוש המוכרים מככב בשנים האחרונות הפלודני, עוגה ממוצא יהודי שכובשת את לב ההונגרים. מי שאחראית לרנסנס של המאפה המסורתי היא השף קונדיטורית רחל ראי (Ráchel Raj), שתבוא לישראל לפסטיבל הקולינריה ההונגרית שיתקיים בשבוע הבא בשוק הנמל בתל אביב (ראו למטה).

"פלודני היא עוגה חגיגית במילוי תפוחים, אגוזים, פרג וריבת שזיפים, בשכבות מופרדות בבצק. קיבלתי את המתכון מאימא שלי והוא מעין אוצר שעובר במשפחה. לכל משפחה יש מתכון משלה בשינויים קלים, למשל במיקום השכבות או בסוג הריבה. אני חושבת שהמתכון שלנו מצוין ולא שיניתי בו כלום, וזו בדיוק ההצלחה שלו".

כיהודייה מצד אחד ("בהונגריה קוראים לי רהל אבל אני מעדיפה את הגרסה העברית – רחל") ואושיית קונדיטוריה מצד שני, ראי מייחסת לפלודני משמעויות שהן הרבה מעבר לעוגה. "אני קוראת לה שגרירה של יהדות, כי בפלודני יש נשמה של יידישע מאמא ויש לה גם טעם של בית שכולם אוהבים בלי קשר לדת שלהם, ובגלל זה אני גם מכינה אותה לירידי כריסמס".

שגרירה של יהדות, הקונדיטורית רחל ראי. צילום: יח"צ

ראי, בת 36, עוסקת בקונדיטוריה שנים רבות. בעלה והיא מחזיקים בטורטה סלון (Tortaszalon) – רשת של שלושה בתי קפה בבודפשט. אביה היה רב ולאמה יש חנות למוצרי יודאיקה. החיבור למקצוע נוצר כשהייתה סטודנטית לעיצוב אופנה – היא עזרה לאמה למכור עוגות בבית קפה הצמוד לחנות והתאהבה באפייה. בטורטה סלון הקשר שלה לעיצוב בא לידי ביטוי בדקורציית ארט דקו ובציורים עשויים מרציפן. ההתמחות בקונדיטוריה יהודית היא ביטוי לתפיסת העולם שלה, שמאמינה בחיבור דרך אוכל.

"אני מאמינה שדרך הגסטרונומיה אנשים יכולים ללמוד הרבה על התרבות היהודית. בהונגריה בכלל ובבודפשט בפרט יש מסורת קולינרית יהודית עשירה שקיימת עד היום. לא מעט מסעדות מגישות אוכל יהודי והוא פופולרי מאוד, בייחוד מרק העוף עם הקניידלעך ווהצ'ולנט. בקונדיטוריה יש פחות מבחר, ומי שמחפש אפייה יהודית מסורתית בסוף מגיע אליי. יש לי עוגת מצות שמוצגת בחלון הראווה לאורך כל השנה כי יש לה ביקוש. לפורים הכנתי אוזני המן לפי מתכון משפחתי במילוי ריבת שזיפים מתוצרת בית, ולקוחות ביקשו שאמשיך גם אחרי".

בעקבות ההצלחה הפכה ראי לכוכבת תקשורת. היא מנחה תוכניות אפייה, שופטת בריאליטי בטלוויזיה ההונגרית, הופיעה בתוכנית עם השף אנתוני בורדיין וזכתה בתוארי השף קונדיטור של השנה והמתכון החדשני ביותר לעוגה מבצק סוכר בשנת 2015 על ידי מגזינים מקומיים. אבל לפני הכל ראי היא מלכת הפלודני ומחזיקת שיא העולם בתחום: בשנת 2012 היא הציגה בפסטיבל המוזיקה Sziget פלודני באורך 22 מטרים שהאכיל 1,600 איש.

"הגובה של פלודני הוא בערך שישה ס"מ. לו היינו שמים את כל החתיכות זו על זו היינו מגיעים ל־96 מטרים, כמו הגובה של בניין הפרלמנט ההונגרי", היא צוחקת.

בפסטיבל הקולינריה ההונגרית תשתף ראי פעולה עם אורי שפט ממאפיית לחמים. השניים החליטו להכין Blaha Lujza – עוגה הונגרית משכבות ביסקוויט חמאה, עשיר באגוזי לוז ובקונפיטורת פטל. "חיפשנו עוגה קלאסית שתהיה מיוחדת ומעניינת, אבל לא מוכרת כל כך. בגרסה המקורית יש לה ציפוי פונדנט סוכר ורוד. רחל רצתה לעשות גרסה מודרנית יותר והחליפה אותו בעלי ורדים מסוכר", אומרת מיכל מנדלסון, קונדיטורית ראשית במאפיית לחמים. הפלודני לעומת זאת ייעדר מהאירוע. "זו עוגה שיש בה הרבה עבודה. מי שירצה לטעום אותה יצטרך להגיע אליי לבודפשט", היא מסכמת.

מטבח הונגרי חדש. צילום: איליה מלניקוב

פסטיבל האוכל ההונגרי –

קונדיטורית, שפית וייננית יציגו מטבח הונגרי עכשווי

פסטיבל הקולינריה ההונגרית העכשווית יתקיים בשוק הנמל בסימן נשי ויארח מלבד רחל ראי, את צופיה מאוטנר – מחברת ספרי בישול ומנחת תוכנית טלוויזיה – ואת הלגה גל, אשת יין וסומלייה נחשבת. מאוטנר תחבור לשפית עינב ברמן ממסעדת איטלקי מקומי שבנמל, ויחד הן יכינו מנות מהמטבח ההונגרי החדש (חמישי־שישי מ־19:00). גל תנחה טעימת יינות שהוטסו במיוחד מהונגריה (חמישי 20:30, בהרשמה מראש). במיני שוק ההונגרי שיוקם במקום יימכרו פפריקה, רטבים, נקניקים בעבודת יד, גולאש ביתי, בלינצ'סים ונוקדלי (בצקניות), וברקע יופיעו להקות שירה ומחול מהונגריה.

פסטיבל האוכל ההונגרי, שוק הנמל, האנגר 12 נמל תל אביב, רביעי־חמישי (25.10־26.10) 16:00־2:00, shukhanamal.co.il