"יש לי מעט מאוד רגעים של נחת"

השעה ארבע וחצי אחר הצהריים. אחרוני סועדי הצהריים במסעדת קלארו כבר בשלב הקינוחים. גבר בגיל העמידה ניגש לשף רן שמואלי שיושב בקצה המסעדה עם מנהל המסעדה עדי גיא מול לאפ טופ פתוח. הסועד ניגש ללחוץ לשמואלי את היד תוך שהוא מכריז "רציתי להגיד תודה, היה לי ממש טעים". שמואלי ומנהל המסעדה משועשעים מהתזמון, הרגע נכנסה עיתונאית, הסצנה נראית מבוימת משהו. פישר מתבדח שהם עבדו עם הלקוח המדומה הזה על האינטונציה ודווקא בחזרות זה נשמע יותר אמין. אלא שבזה אחר זה ניגשים לשמואלי זוג צעיר מחזיקים בקסדות אופנוע ועוד זוג פנסיונרים, וכולם מגיעים כדי להרעיף סופרלטיבים.

שמואלי מזמין אותי לסיור במסעדה. אנחנו יורדים אל אולם האירועים הקטן שמתנהל בבר שהיה מזקקה טמפלרית מתחת לאדמה, מטפסים חזרה אל המטבח הפתוח שניצב בלי חציצה בלב המסעדה, ומבקרים גם במטבח ההכנות הפנימי. רביולי יפהפיים מעוצבים כאן בעבודת יד, ובחדר הקירור מגוון מדהים של פירות וירקות צעירים: בייבי לפת וזן של ברוקולי איטלקי שאי אפשר להשיג בארץ ושמואלי השיג זרעים כדי שיגדלו אותו במיוחד עבורו. הברוקולי פורח בפריחה צהובה עדינה כמו זרי פרחים מתוך גיגיות פח ענקיות. הוא כוכב החודש ובתור שכזה חולטים אותו בעדינות השומרת על צבעו העז ומגישים אותו עם התפרחת. אחר כך אנחנו עולים במעלית אל החדר הפרטי ויורדים במדרגות העץ הטמפלריות המקוריות של המבנה שגילן 180 שנה.

לא מעט מהעוסקים בתחום המסעדנות בעיר מדברים על הפרויקט המגלומני של קלארו. בערב אחד יכולים לעבוד כאן כ־100 אנשים, דבר שתובע שטחים עצומים לעבודה, שטחים יקרים להחזקה קבועה בלב העיר. כזכור, זה קורה בתל אביב שמדי פעם התיירים נעלמים ממנה דווקא בעונת השיא, בגלל מתקפות טילים.

צילום: איליה מלניקוב

ההשקעה פה עצומה. איך אתה מתמודד עם ההשלכות של השנה הקשה שעברה על המסעדנים בכלל ועל שרונה בפרט?

"ביקרתי לאחרונה באיטליה ביקב מדהים שחצוב בתוך ההר בצורה אקולוגית, בהשקעה של עשרות מיליוני יורו. שאלתי את בעל היקב, בצורה מאוד ישראלית שהתחרטתי עליה עוד בזמן השאלה, האם זאת השקעה שיכולה להחזיר את עצמה. הוא הסביר לי שלא אכפת לו אם יעברו 100 שנה עד שההשקעה תחזיר את עצמה. אני אמנם מושקע אישית בקלארו, אבל לא באתי לעשות קופה. שמתי פה את הכסף ואני מקבל תשואה הגיונית, וזה בסדר. במלחמה שהייתה בקיץ המסעדה לא הייתה מפוצצת כי לא היו תיירים, אבל הגיעו אליי 180 סועדים במשמרת ועבדנו, וזה היה בסדר. מה שהיה לי קשה במיוחד היה דווקא השלב לפני הפתיחה, להמתין שנה וחצי עד שקיבלנו את האישורים ויכולנו להתחיל לעבוד. כל אותו זמן שילמנו משכורות והייתה תחושת תסכול, אבל אחרי שלושה שבועות המסעדה כבר הייתה בתפוסה מלאה".

קלארו ממוקמת באחד המבנים הטמפלרים הגדולים בקצה שרונה. הכפר החקלאי של הנוצרים הגרמנים הפך מיושב בצפיפות במסעדות רבות שנוספו בבת אחת למרקם העירוני, שהיה עוד קודם עמוס למדי בבתי אוכל, ברחוב הארבעה וברחוב החשמונאים. מסעדנים רבים תוהים האם תל אביב גדולה דיה כדי להכיל כל כך הרבה מסעדות, במיוחד כשאין לסמוך על התיירות הנכנסת לארץ. כשאנחנו עומדים על המרפסת המשקיפה אל הגפנים שניטעו לצד דרך בגין, באופן שאמור לייצר אשליה פסטורלית וממש לא מצליח, שמואלי ממשיך לשמור על אופטימיות.

שרונה ממשיכה לגדול, בקרוב ייפתחו המרקט וגם המסעדה החדשה של אביב משה, איך אתה חושב שזה ישפיע עליך?

"לגבי המרקט אני באמת לא יכול לדעת איך זה ישפיע. אני מאמין שזה יכול ליצור שרוול בין העיר לבין מה שנוצר פה וזה טוב. אני מתקשה להאמין שהמסעדות שייפתחו במרקט פונות לאותו קהל שמגיע אליי. לעומת זאת מי שייכנס למסעדה של אביב משה הוא סועד שבאותו ערב לא הגיע אליי, אבל אני מוכן לקבל את זה. כשאני הגעתי לכאן, אביב משה והשותף העסקי שלו עזרו לי מאוד, ואני מתכוון לתמוך באביב. בכלל אביב הוא בן אדם מדהים ולעזאזל הגיע הזמן שאנשים בתחום שלנו יפסיקו לאכול אחד את השני ויתחילו לפרגן".

ואיך ההכלה הזאת מתיישבת עם הקומפלקס העצום שאתה מחויב לפרנס כאן?

"בשני העסקים שלי – קלארו ומתחם אביגדור – אני מעסיק 300 עובדים. מגיל 24 אני בעל עסקים וזאת אחריות גדולה מאוד. כן, זה פוגע לי בשעות השינה. אני מעסיק אנשים ורוצה שהם יאמינו במה שהם עושים וייהנו מהעבודה ויחייכו, ויש לי אחריות עצומה לשלם משכורות בזמן. אין לי אחריות לנהוג בארבע על ארבע ולהרשים בכרטיס אשראי ביזנס. גדלתי בבית של אין, 70 מטרים מרובעים ברמת חן. כשהתחלתי לעבוד ולהרוויח חשבתי שאני הולך להיות מיליונר, וכעבור חמש שנים הבנתי שלא, ואז גם הבנתי שהמקצוע הזה מאפשר לי לעשות דברים שאני רוצה וזה העיקר. אחרי זה הבנתי שגם זה לא נכון, כי טרנדים משתנים, והבנק נושף בעורף. הגעתי למסקנה שהכי טוב להיות שכיר בכיר בתנאים טובים, וכשף זה היה יכול להעניק לי את האפשרות ליצור יותר ולנהל פחות. יש לי מעט מאוד רגעים של נחת. אני פולני ורוב הזמן אני רואה מה לא בסדר וסובל. אבל הסבל הזה הוא גם הדרייב".

מה שמעביר לשאלה – אשתך זהר עובדת איתך כבר המון שנים, איך זה מתנהל כשבני זוג עובדים יחד?

"זהר עובדת איתי 24 שנים, בשיווק, במכירות ובניהול הקייטרינג. אנחנו הולכים כל השנים צמוד, וזה ממש קשה. קודם כל כי כל הפרנסה תלויה במקור אחד, וחוץ מזה כי אנחנו אף פעם לא נפרדים מהעבודה, היא הולכת איתנו לכל מקום, גם לבית וזה מתיש. זה לא פגע לנו בזוגיות, אבל כשהבנות שלי דנה וגילי באות לאכול בקלארו עם חברים והן גאות במסעדה אני מתמלא שמחה, כי הן מוותרות כל הזמן על חלקים ממני בשביל העבודה, לפחות הן יכולות לראות שיש לזה סיבה טובה".

אנחנו עוצרים להסתכל על ויטרינת הקינוחים המופלאה של שמואלי. פאי תפוחים של יקים אמיתיים, כדורי שוקולד גדולים יותר מכדורי טניס,מאובקים אבקת קקאו ומרנגים. הכל פשוט, נטול כל קישוטים, קשקושים והצטעצעות. אוכל ארצי כזה שמתחשק לאחוז בידיים ולהתענג על החספוס שבו. עוד לקוח קם ללכת ומנופף לשמואלי בדרכו.

צילום: איליה מלניקוב

מה אתה חושב על הסועד הישראלי?

"נעים לארח את הסועד הישראלי כי הוא מרגיש בכל מקום בבית, וקשה לארח את הישראלי כי הוא מרגיש בכל מקום בבית. לפעמים זה חום וחיבוק ולפעמים יש לזה מחיר. בסופו של דבר הקהל הישראלי בא עם עומס, לחץ וקשיים, ומול האתגר הזה צריך לגרום לו לרצות לחזור. חלק מהמסעדנים שכח שאנחנו אמורים לאהוב אנשים, להקשיב להם, להוציא מהם חיוך. יש לי יכולת הכלה די גדולה. פעם אחת לקוח שלא היה מרוצה מהמיקום שלו קם והתחיל לצעוק בצורה בלתי אפשרית, וזאת הייתה הפעם היחידה אי פעם שביקשתי ממישהו לעזוב את המסעדה. אי אפשר לפתוח מסעדה בישראל ולא לאהוב את הישראלים. לפעמים אני נכנס לפה בערב כשהכל מלא, ומזהה בפנים המון אנשים שבאו לבלות, ואני חושב בלבי, מי אתם כל האנשים האלה שאני מאכיל? כמה טוב שבאתם, ואלה הרגעים הכי טובים בעבודה".

אתה יכול להצביע על רגע מכונן בקריירה שלך?

"עשיתי קייטרינג בבית ראש הממשלה ובתום הארוחה חייבים להשאיר מטבח נקי. רכנתי כדי לנקות פנלים מלוכלכים ושמעתי מאחוריי קול מברך 'ערב טוב'. הרמתי את הראש ומולי עמד יצחק רבין. זה לא היה אירוע ראשון שעשיתי בבית ראש הממשלה, אבל עד אותו רגע יצא לי לדבר רק עם לאה רבין, כך שלא ידעתי למה לצפות. רבין אמר 'שלום. רק רציתי להגיד תודה רבה על ארוחת ערב נהדרת' ואז הוא לחץ לכל העובדים במטבח את היד. ככה בגובה העיניים. זה היה מרגש".

מה היה הרגע הכי קשה שלך בעבודה?

"הייתי אמור לעשות קייטרינג לחתונה במקום סמוך לירושלים. נסעתי עם האוכל מהמטבח בקריית אריה ובסיבוב של שער הגיא הדלתות של הרכב נפתחו וכל התבניות עם השטרודלים גלשו לתוך הכביש. השעה הייתה 16:00, כל התנועה על כביש מספר 1 נעצרה, ואני מלקט שטרודלים מהכביש. כשהגענו לחתונה קלפתי מהשטרודלים שכבות עליונות, בזקתי אבקת סוכר והגשתי".

כשפתחת את קלארו הפעלת בסופי שבוע בר במרתף. עכשיו המקום מתנהל כאולם אירועים בלבד. למה?

"כי בר זה עולם שלם, זה לא משהו שעושים על הדרך, לא מספיק להציב שני ברמנים ולהוציא כמה מנות טובות. אם אני רוצה לעשות את זה בדיוק נכון, אני חייב יותר משאבים וללמוד את זה. פרפקציוניזם היא מחלה חשוכת מרפא".

המנה הסגולה של קלארו. צילום: איליה מלניקוב

מה הלאה, מסעדה בחו"ל?

"עד צוק איתן תל אביב הייתה על מפת התיירות של הפודיז מכל העולם. בכל מה שנוגע לרשויות לא מבינים את זה ואין תמיכה או הערכה. אז ברור שהייתי רוצה לנסות בחו"ל, וגם מתוך איזו שליחות להציג את מה שאנחנו עושים כאן. יש פה חומרי גלם מדהימים. אני לא אוהב שבוכים שאין לנו הרבה בשר. גם אין דגי סלמון בנהרות, אז מה? יש פה חומרי גלם נהדרים ששייכים לכאן. כמו שהכי טעים לאכול צדפות בנורמנדי על רקע הים, הכי טעים לאכול פה עלי בר ודגי ים. אני שייך לדור שחיכה לאבטיח בקיץ ולא אכל מלפפונים בחורף. להתרגש בעונה, להתבאס כשהיא נגמרת, לחכות שחומר הגלם יחזור. בכל מקרה, עוד לפני חו"ל אני אפתח מקום לא פורמלי בתל אביב שיגיש סלואו פוד במהירות של פאסט פוד".

ומה עם קצת אבק כוכבים בטלוויזיה?

"השתתפתי בריאליטי הראשון שהיה פה, קרב סכינים, וזה היה חלוצי לגמרי. לא ידענו שזאת תהיה הצלחה. זאת הייתה תוכנית מקצועית בלי דמעות ודרמות מפוברקות. אני גאה בזה, אבל הספיק לי. תוכניות הריאליטי העלו את תחום העיסוק באוכל לתודעה ומבחינה זאת עשו שירות מצוין. הבעיה היא שהתוכניות האלה הטעו מתחרים לחשוב שמי שמבשל על המסך יכול לבשל במסעדה, וזה ממש חבל".

בתוך שוק המסעדות הרווי מה מייחד את העבודה שלך?

"עשיתי סיור קולינרי עם הצוות שלי ללונדון, כמו שאני עושה כל כמה חודשים. עברנו גם מסעדות מישלן וגם מקומות של מאמות עם אמירה אישית. אני חושב שזה שוב המחיש לי עד כמה בכל סוג של אוכל צריך להיות סיפור ועניין מיוחד. הכי חשוב לי באוכל זה לאכול את הדבר הנכון במקום הנכון, מחומוס ועד קוויאר. אני לא מחפש חומוס באיטליה ולא מחפש פסטה בירושלים. אוכל טעים זה לא בעיה להכין, אבל צריך סיפור. המבנה פה וההיסטוריה שלו והכספת למטה, וכלי ההגשה של אמנים מקומיים, והאנשים שאוכלים פה למעלה בזמן שלמטה מתנהל אירוע, זה מה שמרשים ומיוחד. ריקוטה טרייה שאנחנו מכינים מדי יום, פסטה מעורב ירושלמי שהיא מנה אמיצה, מחבת של ירקות הכי טובים שהשגנו אפויים בתנור, או טלה במגש ענק למרכז השולחן עם פיתות שאנחנו מכינים בעצמנו ורוטב של יוגורט. זה נפלא. אני לא סובל התקשקשות".

למסעדת קלארו