צדף פואטי: מדריך הצדפות של דיוויד פרנקל

 

קוקי סן ז'ק

ארץ מוצא: מהולנד (טריות) ומקנדה (קפואות באיכות גבוהה; נקראות גם סקאלופ והן פחות רכות ומתוקות מהקוקי).

טעם: מתקתק.

במטבח: בצדפת הקוקי יש כמות גבוהה של סוכרים ולכן הכי כדאי לצרוב אותה מעט במחבת כדי ליצור קראסט חום וקריספי. אפשר לפרוס דק ולתבל במעט לימון, שמן זית ומלח.

אויסטרים

ארץ מוצא: צרפת.

טעם: מלוח.

תחת הכותרת נכנסים כמה סוגים כמו ג'ילארדו ופין דה קלר. הצדפות ממוספרות לפי גודלן (0־1 הגדולות ביותר), והאות G היא תווית איכות שמעידה על מוצא הצדפה בחוות הגידול ג'ילארדו.

במטבח: אפשר להגיש עם פלח לימון או חומץ, אך ככל שהצדפה טרייה יותר היא צריכה פחות תוספות.

וונגולי

ארץ מוצא: הולנד וצרפת.

טעם: מלוח.

במטבח: לפני הבישול מנקים את הצדפות. הן אוהבת טעמים אגרסיביים, והן הכי מתאימות לפסטה, מכיוון שהן מפרישות נוזלים שמשמשים בסיס לרוטב או למרק. מומלץ לבשל אותן 3־5 דקות, אחרת הצדפה מתכווצת ומאבדת את המרקם האופייני לה.

רייזר קלאמס (תער)

ארץ מוצא: הולנד וצרפת.

טעם: מלוח עדין.

במטבח: צדפה שמצריכה בישול מהיר של 2־3 דקות בלבד, אחרת היא מתכווצת ומתקשה. הולכת טוב עם חמאה בגלל המרקם והטעם.

 

מולים

ארץ מוצא: בלגיה.

טעם: מלוח.

אפשר להשיג מולים טריים בקלות יחסית ומומלץ להימנע ממוצר קפוא. אין צורך להשרות את הצדפות אך מומלץ לנקות את הקליפה החיצונית שלהם. מולים מתאימים למגוון שימושים כגון פסטה ומרקים או בגרסת מרינייר עם שמן זית, יין לבן ופטרוזיליה.
צדפות טריות ניתן להשיג בפישופ (שרונה מרקט), פישנזון (נמל תל אביב), מוסי (שוק הכרמל); מולים אפשר לקנות גם בסניפי טיב טעם. מומלץ להתרחק מצדפות קפואות.

כללי אצבע לניקוי, מיון ובישול צדפות:

1. ניקוי וונגולי ורייזר קלאמס: מניחים את הצדפות בקערה עם מים קרים ואחוז אחד של מלח (לדוגמה: ליטר מים + עשרה גר' מלח). אפשר להוסיף למים כפית קמח תירס. מערבבים ומניחים ללילה. הצדפה מסננת את המים וכך נשטף החול שהיא אוגרת בתוכה.
2. בישול צדפות: עדיף לבשל את הצדפות סמוך ככל האפשר לרגע הקנייה. צדפה פתוחה = צדפה מתה (למעט רייזר קלאמס שיכולות להיות פתוחות ובכל זאת חיות).
3. ריח: אם לצדפה יש ריח לא טוב עדיף לא להשתמש בה. יוצאים מן הכלל מולים, שביולי־אוגוסט עלולים להריח מקולקל אבל למעשה מדיפים ריח שאופייני לתקופת הרבייה. אם הצדפה עדיין סגורה אפשר להשתמש בה.
4. מיון: צדפה אחת או כמה צדפות פתוחות או מריחות לא טוב אין פירושן שצריך לזרוק את כל החבילה. מחפשים את המקולקלות וזורקים ואת השאר שוטפים במי קרח לכמה שניות. צדפות צריכות לנשום ולכן יש לשמור אותן במקרר בכלי פתוח. מכסים את הכלי במגבת לחה ועליה קוביות קרח.

 

מתכונים:

כרוטב לפסטה, על מחבת עם הרבה חמאה, עם או בלי תוספות. השף דיוויד פרנקל מפרונטו מפנק במתכוני צדפות משגעים

לינגוויני וונגולי אלי אוליו

החומרים ל־2 מנות:

250 גר' לינגוויני

200 גר' צדפות וונגולי

3 שיני שום

צ'ילי פרוס לטבעות

5 כפות שמן זית

7 עלי אורגנו

חופן פטרוזיליה קצוצה דק

3 כפיות מיץ לימון

כפית מלח

½ כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מחממים סיר עם מים ומלח לבישול הפסטה.

מזלפים את שמן הזית על מחבת עם שום ומבשלים על אש נמוכה עד שהשום הופך שקוף. מוסיפים את הצ'ילי והאורגנו ומכבים את האש.

מבשלים את הפסטה במים הרותחים לפי הוראות היצרן. 4 דקות לפני סיום בישול הפסטה, מדליקים את האש למחבת ומוסיפים את צדפות הוונגולי עם מיץ הלימון. מכסים ומנערים היטב עד לפתיחת הצדפות.

מסננים את הפסטה מהמים ומוסיפים מיד למחבת. מערבבים עם הרוטב, מוסיפים את הפטרוזיליה, המלח והפלפל, מערבבים שוב עד לאיחוד הפסטה עם הרוטב ומגישים.

צדפות רייזר בשום, חמאה ויין לבן

החומרים ל־2 מנות:

18 יחידות צדפות רייזר

½ כוס יין לבן יבש

½ כף שום כתוש

כף וחצי חמאה

חופן פטרוזיליה קצוצה

כפית מלח

כפית פלפל שחור

פלחי לימון להגשה

אופן ההכנה:

מחממים מחבת יבשה על חום גבוה למשך 2־3 דקות. מכבים את האש ומוסיפים את צדפות הרייזר. יוצקים את היין למחבת, מכסים ומנערים היטב במשך 20 שניות, עד לפתיחת הצדפות. מוסיפים חמאה, שום, מלח, פלפל ופטרוזיליה ומערבבים. מדליקים את האש במשך דקה וחצי. מגישים עם פלחי לימון.

סקאלופ ומולים עם קרם בטטה וכרשה צלויה

החומרים ל־2 מנות:

לקרם בטטה:

1 בטטה חתוכה לפרוסות דקות

½ בצל פרוס דק

½ כוס ציר ירקות/עוף/מים

כף שמן זית

2 כפות חמאה

לכרשה הצלויה:

4 יחידות בייבי כרשה

2 כוסות ציר ירקות

כף שמן זית

כפית מלח

לסקאלופ ומולים:

3 יחידות סקאלופ

6 יחידות מולים

כף שמן זית

2 כפות חמאה

2 כפות יין לבן

אופן ההכנה:

קרם הבטטה

בסיר קטן מאדים את הבצל עם שמן הזית עד לשקיפות. מוסיפים את הבטטה ומכסים עם ציר הירקות. מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים את הלהבה ומכסים. מבשלים במשך 40 דקות עד לריכוך הבטטה. מסננים את הנוזלים ושמים בצד. מכניסים את הבטטה למעבד מזון, טוחנים ותוך כדי מוסיפים מעט מהציר שנותר. לאחר מכן מוסיפים את החמאה הקרה, טוחנים ומטבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

הכרשה הצלויה

מבשלים את הכרשה עם ציר הירקות, שמן הזית והמלח כ־20 דקות. מוציאים את הכרשה ומעבירים לצריבה על מחבת או גריל.

הצדפות

במחבת צורבים את הסקאלופ בצד אחד על להבה בינונית למשך 2־3 דקות עד לקבלת קראסט יפה. מוסיפים את המולים למחבת ומגבירים את הלהבה. יוצקים את היין הלבן ומבשלים עד לצמצומו.

מוסיפים את החמאה ומניחים את המחבת בהטיה, כך שאפשר יהיה למזוג עם הכף את החמאה המומסת על הסקאלופ, עד לפתיחת המולים ושרפת החמאה.

מניחים על צלחת קרם בטטה, כרשה, סקאלופ ומולים, מזליפים מעט שמן זית מעל ומגישים.